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+ID: 359
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"credits" => Vision\Models\Menu {#7505
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\t\t\t\t\t FROM wp_posts LEFT JOIN wp_term_relationships AS tr1 ON (wp_posts.ID = tr1.object_id) LEFT JOIN wp_term_taxonomy ON ( tr1.term_taxonomy_id = wp_term_taxonomy.term_taxonomy_id )\n
\t\t\t\t\t WHERE 1=1 AND ((wp_posts.post_author = 23) OR (wp_term_taxonomy.taxonomy = 'author' AND wp_term_taxonomy.term_id = '340')) AND ((wp_posts.post_type = 'post' AND (wp_posts.post_status = 'publish' OR wp_posts.post_status = 'acf-disabled')))\n
\t\t\t\t\t GROUP BY wp_posts.ID HAVING MAX( IF ( wp_term_taxonomy.taxonomy = 'author', IF ( wp_term_taxonomy.term_id = '340',2,1 ),0 ) ) <> 1 \n
\t\t\t\t\t ORDER BY wp_posts.post_date DESC\n
\t\t\t\t\t LIMIT 0, 12
"""
+posts: & array:8 [
0 => WP_Post {#7069
+ID: 735
+post_author: "23"
+post_date: "2026-03-20 21:26:00"
+post_date_gmt: "2026-03-20 19:26:00"
+post_content: """
<!-- wp:paragraph {"dropCap":true,"className":"is-style-lead"} -->\n
<p class="has-drop-cap is-style-lead">Les sels nitrités dont l’agro-industrie ne semble pas pouvoir se passer sont associés à des risques accrus de cancer. La consommation de charcuterie a d’ailleurs été classée cancérogène pour l’humain par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) en 2018.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Pour limiter son exposition, l’Agence nationale française de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) recommande ainsi de ne pas dépasser 150 grammes par semaine, « <em>soit l’équivalent de trois tranches de jambon environ</em> ».</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:tchak/post-card {"postId":396,"postTitle":"Conserver pour mieux régner"} /-->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>De son côté, l’Institut national français de la santé et de la recherche médicale (INSERM) dévoilait le 8 janvier dernier deux nouvelles études suggérant « <em>une association entre la consommation de conservateurs et un risque accru de cancer et de diabète de type 2</em> ». Parmi les conservateurs incriminés figuraient les nitrites et les nitrates : « <em>Le nitrite de sodium était associé à une augmentation de 32% du risque de cancer de la prostate, tandis que le nitrate de potassium était associé à une augmentation du risque de cancer en général (13%) et de cancer du sein (22%)</em>. »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Les sels nitrités sont loin d’être les seuls conservateurs mis en cause par ces deux études. Les sorbates, en particulier le sorbate de potassium (E202), sont aussi pointés du doigt. Ils sont utilisés par l’agro-industrie dans la conservation de yaourts, de fromages à tartiner, de margarine, de fruits séchés, de sodas, de ketchup, de mayonnaise, de moutarde, de houmous, de gâteaux, de plats préparés, <em>etc</em>. Plus de 60.000 produits recensés sur le site Openfoodfact.org en contiennent.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Autres conservateurs incriminés : les sulfites, et en particulier le métabisulfite de potassium (E224), les acétates et l’acide acétique (E260), et certains additifs antioxydants (scorbate de sodium (E301), alpha-tocophérol (E307), érythorbate de sodium (E316), acide citrique (E330), acide phosphorique (E338) et extraits de romarin (E392). Autant de substances qui sont devenues indissociables de l’alimentation ultra-transformée.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->
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<p class="has-drop-cap is-style-lead">Les sels nitrités dont l’agro-industrie ne semble pas pouvoir se passer sont associés à des risques accrus de cancer. La consommation de charcuterie a d’ailleurs été classée cancérogène pour l’humain par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) en 2018.</p>\n
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\n
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<p>Pour limiter son exposition, l’Agence nationale française de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) recommande ainsi de ne pas dépasser 150 grammes par semaine, « <em>soit l’équivalent de trois tranches de jambon environ</em> ».</p>\n
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<p>De son côté, l’Institut national français de la santé et de la recherche médicale (INSERM) dévoilait le 8 janvier dernier deux nouvelles études suggérant « <em>une association entre la consommation de conservateurs et un risque accru de cancer et de diabète de type 2</em> ». Parmi les conservateurs incriminés figuraient les nitrites et les nitrates : « <em>Le nitrite de sodium était associé à une augmentation de 32% du risque de cancer de la prostate, tandis que le nitrate de potassium était associé à une augmentation du risque de cancer en général (13%) et de cancer du sein (22%)</em>. »</p>\n
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\n
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<p>Les sels nitrités sont loin d’être les seuls conservateurs mis en cause par ces deux études. Les sorbates, en particulier le sorbate de potassium (E202), sont aussi pointés du doigt. Ils sont utilisés par l’agro-industrie dans la conservation de yaourts, de fromages à tartiner, de margarine, de fruits séchés, de sodas, de ketchup, de mayonnaise, de moutarde, de houmous, de gâteaux, de plats préparés, <em>etc</em>. Plus de 60.000 produits recensés sur le site Openfoodfact.org en contiennent.</p>\n
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\n
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<p>Autres conservateurs incriminés : les sulfites, et en particulier le métabisulfite de potassium (E224), les acétates et l’acide acétique (E260), et certains additifs antioxydants (scorbate de sodium (E301), alpha-tocophérol (E307), érythorbate de sodium (E316), acide citrique (E330), acide phosphorique (E338) et extraits de romarin (E392). Autant de substances qui sont devenues indissociables de l’alimentation ultra-transformée.</p>\n
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<p class="has-drop-cap is-style-lead">Conserver la nourriture est une préoccupation aussi ancienne que l’humanité. « <em>Contrairement à ce que l’on a longtemps pensé, l’homme n’a pas attendu de commencer à pratiquer l’agriculture et l’élevage, il y a un peu moins de 12.000 ans, pour essayer de conserver des aliments, </em>explique Éric Birlouez, ingénieur agronome (AgroParisTech) et sociologue. <em>Cette question s’est posée plus tôt encore, tout simplement parce que la survie de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs dépendait de leur capacité à conserver les aliments pendant les périodes où le gibier et la végétation étaient plus rares.</em> »</p>\n
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\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>La technique de conservation la plus ancienne, sans être forcément la plus efficace, serait la cuisson, apparue il y a environ 800.000 ans. Cuire un aliment permet en effet de détruire, au moins en partie, les virus, bactéries et moisissures susceptibles de l’altérer.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
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<p>« <em>Une autre technique est le séchage</em>, poursuit Éric Birlouez. <em>On découpe de fines lanières de viande, on les accroche à un bâton pour les faire sécher au soleil, à l’air libre. Ça prend un peu de temps, mais ça fonctionne bien. Ainsi, on déshydrate l’aliment et on prive les bactéries d’eau, qui en ont besoin pour survivre.</em> »</p>\n
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\n
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<p>Même principe pour le salage qui, en plus de provoquer une certaine dessiccation, a des propriétés antiseptiques. Idem pour le fumage, où la déshydratation par la source de chaleur se combine aux effets de la fumée pour limiter ou supprimer les germes pathogènes. Le spécialiste cite encore la fermentation, procédé utilisé pour faire de la choucroute, du lait fermenté (l’ancêtre de nos yaourts) ou du fromage. Citons encore la conservation dans l’huile, le vinaigre, le miel et, plus tard, le sucre « <em>à la Renaissance, quand il deviendra plus accessible</em> », pour confectionner notamment des fruits confits ou des confitures.</p>\n
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<figure class="wp-block-image size-full"><img src="https://tchak.be/app/uploads/2026/08/Sans-titre-7.jpg" alt="Madame Mack Brasseak, femme d'un mineur, avec quelques bocaux de légumes. Walker County, Alabama." class="wp-image-446"/><figcaption class="wp-element-caption">Les femmes, longtemps cantonnées à leur rôle domestique, vont gagner du temps grâce à la révolution de l’électroménager et aux produits transformés prêts-à-manger. © Alamy.</figcaption></figure>\n
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<h2 class="wp-block-heading"><strong>Quand conserver devient risqué</strong></h2>\n
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\n
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<p>Aujourd’hui, ces techniques de conservation traditionnelles sont toujours utilisées, certaines redevenant même à la mode. Mais leur ancienneté ne garantit pas forcément leur bénignité. Les progrès de la médecine ont permis de mettre en évidence certains effets délétères sur le long terme pour la santé. C’est le cas du fumage.</p>\n
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\n
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<p>« <em>Les produits fumés sont concernés par la formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)</em>, peut-on lire à ce sujet sur le site de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs française, fondée en 1891. <em>Ces composés organiques se forment sur les denrées alimentaires pendant le processus de fumage<a href="#sdfootnote1sym" id="sdfootnote1anc"><sup>1</sup></a>. Certains HAP pouvant avoir des effets négatifs, des seuils limites ont été fixés<a href="#sdfootnote2sym" id="sdfootnote2anc"><sup>2</sup></a> pour les viandes fumées, les produits de viande fumés, les poissons fumés et les produits de la pêche fumés.</em> » Les HAP sont en effet considérés comme « <em>des perturbateurs endocriniens qui sont associés à l’augmentation de risque de plusieurs maladies telles que respiratoires et certains cancers</em> », selon les termes du Centre de lutte contre le cancer Léon Berard (Lyon).</p>\n
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\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Quant au salage, on sait aujourd’hui que l’excès de sel est reconnu comme un facteur de risque pour l’hypertension artérielle et donc les maladies cardiovasculaires. On pense évidemment aux « salaisons » qui, en plus du sel proprement dit, intègrent des nitrites et nitrates, dont l’impact négatif sur la santé est régulièrement mis en évidence.</p>\n
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<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading"><strong>Du salpêtre aux charcuteries industrielles</strong></h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
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<p>Ces deux produits sont employés depuis très longtemps. Le nitrate de potassium (E252) sous la forme de salpêtre – étymologiquement « sel de pierre » – est utilisé depuis au moins le Moyen Âge. On l’ajoutait au sel dans la confection de produits saumurés. Mis au point au début du XX<sup>e</sup> siècle, le nitrite de sodium (E250), sous-produit de la synthèse industrielle de l’acide nitrique (lui-même utilisé dans la fabrication synthétique industrielle des engrais), a remplacé le salpêtre dans les charcuteries.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>« <em>Ces substances sont utilisées en tant qu’additifs alimentaires pour plusieurs raisons</em>, précise l’Agence nationale française de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). <em>L’objectif est avant tout d’éviter que le nombre de bactéries augmente au moment des différentes étapes de fabrication des produits. Grâce à leur rôle antimicrobien, ils permettent de limiter le développement des bactéries pathogènes à l’origine d’infections alimentaires comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme. L’ajout d’additifs agit également sur</em><em><strong> </strong></em><em>le goût et la couleur des produits : par exemple, sans ces additifs, le jambon blanc ne serait pas rose mais gris.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
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<p>Si l’histoire de la conservation est ancienne, des procédés plus récents l’ont révolutionnée, permettant d’allonger de manière spectaculaire la durée de vie commerciale des aliments et d’optimiser les stocks et les livraisons. Une maîtrise qui permet de réduire les pertes et les coûts, condition essentielle à la distribution de masse.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Parmi ces procédés, on peut citer l’appertisation, c’est-à-dire la mise en conserve, inventée en 1795 par le confiseur français Nicolas Appert : les aliments sont stérilisés par la chaleur, puis conservés hermétiquement dans des récipients, d’abord en verre puis en fer-blanc. La « conserve », dans sa version industrielle, se garde jusqu’à cinq ans.</p>\n
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\n
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<p>La conservation par le froid va elle aussi connaître de grands bouleversements technologiques. Dans son ouvrage <em>Histoires de conservation</em><a href="#sdfootnote3sym" id="sdfootnote3anc"><sup>3</sup></a>, le spécialiste Jacques Amoignon retrace notamment les expérimentations de l’ingénieur Charles Tellier : « <em>Il achète un navire de 650 tonnes qu’il aménage de chambres froides équipées de deux machines Tellier à éther méthylique. Le bateau baptisé Le Frigorifique lève l’ancre de Rouen à destination de Buenos Aires le 20 septembre 1878. Sa cargaison, composée de deux bœufs en quartiers, douze moutons, deux veaux, un porc et cinquante volailles, est livrée après trois mois de traversée en parfait état de conservation.</em> »</p>\n
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\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Selon l’expert, cet exploit marquera les esprits et vaudra à Tellier le qualificatif de Père du Froid lors du premier congrès du froid en octobre 1908, qui réunira plusieurs milliers de participants. « <em>Aujourd’hui, le froid est devenu un auxiliaire presque indispensable, comme en témoignent les silhouettes familières des réfrigérateurs et congélateurs ménagers, mais il faut bien avoir conscience que son essor est relativement récent et que les glacières alimentées par des pains de glace étaient encore utilisées au milieu du XX</em><sup><em>e</em></sup><em> siècle</em> », observe encore le spécialiste dans son ouvrage.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading"><strong>Conserver pour transporter</strong></h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p><a></a><a></a>Cette révolution dans le transport accompagne la mondialisation des échanges alimentaires et l’éloignement croissant entre lieux de production et de consommation. « <em>Autrefois, on voulait garder les aliments le plus longtemps possible parce qu’on ne savait pas de quoi le lendemain serait fait</em>, souligne Éric Birlouez. <em>Avec le développement des transports, l’enjeu change : il s’agit désormais de conserver des aliments qui vont parcourir des centaines, voire des milliers de kilomètres pour arriver jusqu’aux consommateurs.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Après la Seconde Guerre mondiale, pendant les Trente Glorieuses, l’essor de la grande distribution et la mondialisation des échanges rendent cette abondance visible et durable. Une abondance qui repose sur l’avènement de l’agriculture intensive, avec ses engrais et ses produits phytosanitaires. Certains produits frais deviennent disponibles toute l’année : des pommes stockées en chambre froide sous atmosphère contrôlée, des fraises ou des tomates bien avant leur saison. « <em>On montre aux gens que c’est possible, </em>observe le sociologue<em>. Et puisque c’est possible, ça devient évident et le consommateur s’habitue à avoir, à tout moment, les produits dont il a envie. Ce n’est que récemment que la prise de conscience a lieu, avec une remise en question de cette évidence.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>À cette époque-là, s’ajoute encore une dimension symbolique de distinction sociale : la nourriture venue de loin devient un signe extérieur de richesse. « <em>À Noël, en plein hiver, on va offrir une magnifique corbeille de fruits exotiques, très chers, venus du monde entier. On est dans l’extraordinaire.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p><a></a>Il faut enfin ajouter à tout cela l’évolution de la place des femmes dans la société, la redistribution des tâches au sein du couple et la diminution du temps consacré à la préparation des repas. « <em>On a évalué que dans les années 1950, en France, une femme passait en moyenne trois heures et demie par jour à faire la queue dans chacun des petits magasins spécialisés, à cuisiner, à mettre la table, à la débarrasser, à faire la vaisselle à la main</em> », précise Éric Birlouez.</p>\n
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\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p><a></a>À la fin des années 60 et au début des années 70, les femmes n’ont plus envie d’être assignées à leur rôle traditionnel. « <em>Elles vont gagner du temps grâce à la révolution de l’électroménager et aux produits transformés prêts-à-manger, qui sont terriblement pratiques et attractifs. Si on se remet dans le contexte de l’époque, ça montre qu’on peut se payer des produits modernes. Plus besoin d’y passer un temps fou : on les sort du congélateur et on les réchauffe au four à micro-ondes. Tout ça a été très bien vécu, jusqu’à une période récente où notre rapport à l’alimentation est remis en question.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading"><strong>L’engrenage des additifs</strong></h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Pour s’adapter aux nouvelles conditions de fabrication, de transport et de conservation, l’agro-industrie met alors au point de nouveaux ingrédients, qui permettent également de réduire les coûts. Pour que les produits surgelés soient plus stables dans les cycles de congélation-décongélation, on y ajoute de l’amidon modifié<a href="#sdfootnote4sym" id="sdfootnote4anc"><sup>4</sup></a>. Celui-ci est notamment utilisé pour que les crèmes pâtissières en poudre aient une consistance crémeuse une fois réhydratées. L’objectif étant que les textures et l’aspect visuel des produits soient toujours uniformes, quelles que soient les contraintes subies par les aliments. Une condition essentielle à une production à grande échelle.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Pour mesurer l’écart qui s’est creusé au fil des décennies entre le fait maison et la production de masse de l’agro-industrie qui tente d’y ressembler, une séquence du documentaire de Stuart Elliott <em>Tous accros : le piège des aliments ultra-transformés</em> est particulièrement éclairante. Brandt Maybury, directeur général de <em>Tastehead</em>, agence londonienne de consultance pour l’agroalimentaire, y compare la liste des ingrédients d’un gâteau citron <em>home made</em> (huit ingrédients), qui se conservera quelques jours avant de moisir, et celle d’un gâteau au citron industriel (23 ingrédients), conçu pour être conservé minimum un mois.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>« <em>On voit que parmi les ingrédients du gâteau industriel, il y a du sorbate de potassium, </em>rapporte le spécialiste<em>. C’est un conservateur qui empêche le développement des moisissures et des levures, pour que le gâteau ne pourrisse pas. Mais c’est assez amer, ça a un goût de paracétamol. Donc pour masquer cette amertume, on utilise des arômes et du sel.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Brandt Maybury compare aussi le coût de fabrication : 0,27 € pour le gâteau industriel contre 5,86 € pour le fait maison. La différence vaut bien un peu de sorbate de potassium, de sirop de glucose-fructose, de polysorbate 80 (E433), de diphosphate disodique (E450) et de tartrazine (E102) ! Est avancé l’argument de proposer une alimentation bon marché aux consommateurs les plus précarisés.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Se passer des conservateurs et des autres additifs, c’est remettre en question tout un modèle économique, fait d’augmentations de marges, de flux logistiques mondialisés, sécurisés, standardisés. « <em>Or aujourd’hui, l’enjeu de santé publique, mais aussi du dérèglement climatique et de la perte de biodiversité est trop important. Et ça nous concerne tous : les pouvoirs publics, les scientifiques, les médias, les industriels et les consommateurs</em> », conclut Éric Birlouez.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:separator -->\n
<hr class="wp-block-separator has-alpha-channel-opacity"/>\n
<!-- /wp:separator -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p><a href="#sdfootnote1anc" id="sdfootnote1sym">1</a> Un fumage traditionnel à haute température pendant une longue durée favorise la formation de HAP, NDLR.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p><a href="#sdfootnote2anc" id="sdfootnote2sym">2</a> Par le règlement (CE) n°835/2011, NDLR.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p><a href="#sdfootnote3anc" id="sdfootnote3sym">3</a> Jacques Amoignon, <em>Histoires de conservation, de la préhistoire à nos jours</em>,<em> </em>Paris, Ellipses, 2011.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p><a href="#sdfootnote4anc" id="sdfootnote4sym">4</a> Voir notre article sur l’amidon dans l’agro-industrie (numéro 15 - automne 2023).</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->
"""
+post_date: "2026-03-20 21:19:00"
+post_excerpt: "De la fumaison aux additifs industriels, la conservation des aliments a changé d’échelle. Née d’un impératif de survie et d’autonomie locale, elle est devenue le moteur d’un système alimentaire mondialisé, capable de transporter la nourriture sur des milliers de kilomètres. Une évolution qui a favorisé l’essor des produits ultra-transformés."
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<p class="has-drop-cap">L’histoire des Glottes Rebelles commence en France, en 2013, dans le\n
Pilat, massif montagneux situé au sud-ouest de Lyon. Elle débute\n
précisément lors d’une assemblée générale des Faucheurs Volontaires, un\n
mouvement de désobéissance civile né en 2003, essentiellement français\n
(6700 militants revendiqués, selon Wikipédia), qui s’attaque aux\n
parcelles d’essais transgéniques et de culture d’OGM. Jean-Luc Juthier,\n
agriculteur qui produit alors des fruits en culture biologique dans la\n
région (il est aujourd’hui retraité) est présent, et il s’en souvient :\n
«\u{2009}<em>On avait organisé un concert dans le cadre de cette assemblée\n
générale. Il y avait pas mal de jeunes qui étaient là. Ils se sont mis à\n
chanter. Et on a commencé à chanter avec eux. Puis on s’est dit que ça\n
vaudrait le coup de mettre en place une chorale sur le Pilat, un peu\n
comme la Barricade de Saint-Étienne, une chorale militante dont je\n
faisais déjà partie depuis deux ou trois ans. Et on s’est réunis au\n
village de Saint-Julien-Molin-Molette</em>.\u{2009}»</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Saint-Julien-Molin-Molette a déjà une âme d’artiste. Après la\n
fermeture de ses usines de soie, cette ancienne cité de tissage a\n
reconverti bon nombre de ses bâtiments en résidences d’artistes. Le\n
village fourmille de plasticiens, musiciens, comédiens, chorégraphes…\n
«\u{2009}<em>Notre chorale, les Glottes Rebelles, s’est installée dans le\n
prolongement de ce mouvement-là</em>, poursuit Jean-Luc Juthier. <em>On\n
a démarré avec un noyau de quatre ou cinq personnes. Aucun de nous ne\n
connaissait le solfège, ou très peu, mais une copine qui jouait de\n
l’accordéon nous a rejoints et nous fait profiter de son expérience\n
musicale. Ça nous a permis de commencer à travailler.</em>\u{2009}»</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Le profil des chanteurs des Glottes Rebelles — une trentaine de\n
personnes régulières, mais les listes ont compté jusqu’à 60 membres —\n
est assez diversifié. «\u{2009}<em>Il y a des gens qui n’ont pas de boulot,\n
d’autres qui sont médecins, des paysans, quelques étudiants, des hommes,\n
des femmes… Ce qui nous rassemble, ce n’est pas l’âge, ce n’est pas la\n
profession, c’est l’envie de chanter. C’est la lutte</em>.\u{2009}»</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">Paysans, tenez bon\u{2009}!</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Des chorales «\u{2009}révolutionnaires\u{2009}» comme les Glottes Rebelles, il en\n
existe beaucoup en France. Pendant plusieurs années, elles se sont\n
retrouvées lors de rencontres nationales à Royère-de-Vassivière, entre\n
Limoges et Clermont-Ferrant. Au moment de la création des Glottes\n
Rebelles se mettent aussi en place des rencontres «\u{2009}nomades\u{2009}»,\n
organisées pendant une semaine sur des lieux de lutte. «\u{2009}<em>Le but,\n
c’est de chanter là-bas pour soutenir les groupes et les associations\n
qui y sont mobilisés</em>, explique Jean-Luc Juthier<em>. Nous sommes\n
allés par exemple à la ZAD de Notre-Dame-des-Landes</em> (où, pour\n
rappel, la “zone à défendre” était une zone humide menacée par la\n
construction d’un aéroport. Le projet d’aménagement a été abandonné en\n
2018, NDLR), <em>à Bure, à Briançon…</em>\u{2009}»</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Lors de ces rencontres, qu’elles soient fixes ou nomades, nationales\n
ou régionales, les chorales partagent leurs chants, pour se constituer\n
une sorte de répertoire commun. Les thèmes abordés vont de\n
l’antimilitarisme au féminisme en passant par les droits des migrants,\n
la Palestine et… les luttes paysannes.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Le répertoire des Glottes Rebelles a d’ailleurs été inauguré par\n
<em>Le Chant des paysans</em> (voir ci-contre). Il s’agit d’une\n
adaptation d’un chant anglais du 17<sup>e</sup> siècle, <em>The Digger’s\n
Song</em>, écrit Gerrard Winstanley. Les Diggers, appelés en français\n
«\u{2009}les Bêcheux\u{2009}» ou «\u{2009}les Piocheurs\u{2009}», se sont opposés aux Enclosure Acts\n
(le mouvement des enclosures) qui marquait la fin des «\u{2009}droits\n
d’usage\u{2009}», en actant l’appropriation privée de terres auparavant mises\n
en commun et utilisées par des petites communautés rurales autonomes.\n
Selon Karl Marx, le mouvement des enclosures constitue un point de\n
départ du capitalisme. En 2014, André Coldebieuf, membre de la chorale\n
de Sillans-la-Cascade, a adapté les paroles aux luttes contemporaines de\n
la Confédération paysanne du Var. «\u{2009}You noble diggers all stand up now,\n
stand up now\u{2009}» devient ainsi «\u{2009}Vous tous les paysans,\n
tenez bon, tenez bon\u{2009}!\u{2009}» Quand on compare les deux textes,\n
on constate que les choses n’ont pas tellement changé depuis le\n
17<sup>e</sup> siècle : expulsions, accaparement des terres, course au\n
profit.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Autre chanson paysanne, très récente, et 100 % originale, celle-ci :\n
<em>Paysannes, paysans,</em> composée en 2022 dans la ferme de Vincent\n
Delmas, maraîcher et éleveur dans la Drôme, membre du secrétariat\n
national de la Confédération paysanne. <em>Paysannes, paysans</em> est\n
né d’un atelier d’écriture rassemblant des paysannes et des paysans,\n
avec la participation du rappeur et chanteur HK, qui a connu un\n
rayonnement international grâce à sa chanson <em>Danser encore</em>,\n
pendant la pandémie de Covid-19. <em>Paysannes, paysans</em> est devenu\n
l’hymne de la Confédération Paysanne.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Au début de l’année, la Confédération Paysanne de Haute-Savoie s’est\n
elle aussi distinguée sur les réseaux sociaux avec une réécriture d’un\n
morceau connu, une «\u{2009}goguette\u{2009}» comme on les appelle : <em>Petite\n
ferme,</em> sur <em>Petit frère</em>, le tube d’IAM sorti en 1997\n
(repris avec l’autorisation du groupe). Ainsi, les paroles…</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:tchak/post-card {"postId":125,"postTitle":"À Louvain-la-Neuve, un café pour refaire le monde"} /-->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">Du collectif</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Le mouvement ne se limite pas à la France. En Belgique aussi, les\n
voix paysannes se font entendre en chanson. Au départ, la chorale Chœur\n
d’artichaut était éphémère, mise sur pied avec une quinzaine de\n
participants pour célébrer, en mai 2023, les 10 ans de la coopérative\n
Paysans-Artisans, basée à Floreffe. «\u{2009}<em>On a fêté ça pendant deux\n
jours, dans une ambiance de fou</em>s, se rappelle la co-directrice\n
Thérèse-Marie Bouchat. <em>On a chanté quelques chants de lutte\n
paysanne, comme</em> Paysannes, paysans et Agriculteurs, du groupe\n
Wazoo… <em>Et puis on a eu envie de se revoir, on s’est dit qu’on allait\n
continuer. Le groupe s’est renforcé. On est accompagnés par des\n
musiciens : un djembé, un accordéon, deux guitares, un flûtiste vient\n
parfois nous rejoindre. Moi je ne suis pas une spécialiste de la\n
musique, je chante juste pour faire du nombre. Chœur d’artichaut, ça\n
fait partie de toutes ces choses que Paysans-Artisans organise à côté de\n
l’activité commerciale de la coopérative, comme les conférences, les\n
ciné-débat, le Resto de Partisans… L’idée de cette chorale, c’était de\n
rassembler un groupe, de faire mouvement, faire du collectif</em>.\u{2009}»</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Chœur d’artichaut a progressivement étendu son répertoire et s’est\n
produit à différentes occasions, dans des marchés de circuit court, aux\n
Fêtes de Wallonie en 2024 et en avril dernier pour l’inauguration de\n
l’Aubette de Floreffe, la nouvelle épicerie d’appoint de\n
Paysans-Artisans. Et chaque fois, les paroles sont distribuées au\n
public, pour que les spectateurs puissent chanter eux aussi. «\u{2009}<em>Je me\n
sens bien dans ce groupe parce qu’on partage tous un idéal commun</em>,\n
explique Isabelle Duray qui, avec sa guitare, fait partie des “leaders”\n
du groupe, même si Chœur d’artichaut prône plutôt une organisation\n
horizontale. <em>On est rassemblés autour de nos idées sur la vie\n
agricole, les idées de Paysans-Artisans. Le respect de la nature, le\n
respect des personnes, de la santé de la population, la justice sociale.\n
J’aime les messages qu’on fait passer en chantant. C’est comme semer des\n
petites graines dans la tête des gens, parce que je pense que les\n
paroles de ces chansons font quand même réfléchir. Et si certains textes\n
sont parfois moroses, ou angoissants, les chanter, ça les allège, ça les\n
fait passer en douceur.</em>\u{2009}»</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">La voie du rock</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Les messages de la paysannerie passent aussi par d’autres voies\n
musicales que les chorales. En Belgique francophone, Musique d’Action\n
Paysanne emprunte le chemin du folk-rock. Pour sa chanteuse et meneuse\n
Alessandra Gelmini, le parcours vers la paysannerie et la musique a\n
commencé par une remise en question.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p><em>«\u{2009}J’ai travaillé pendant trois ans comme prof d’éducation\n
physique avant de me rendre compte qu’il y avait des incohérences dans\n
ma vie par rapport à mon choix de vivre en ville, mes choix de\n
consommation,</em> explique-t-elle<em>. Ma réflexion est partie de\n
l’alimentation. J’ai commencé à faire mes courses dans une ferme bio, la\n
Ferme à l’Arbre, à Alleur. Et un jour je leur ai demandé s’ils n’avaient\n
pas besoin d’un coup de main pour le maraîchage.\u{2009}»</em></p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>De fil en aiguille, elle a découvert le Mouvement d’Action Paysanne\n
(MAP), un syndicat qui propose notamment des formation en ferme-école.\n
«<em>\u{2009}En 2012, j’ai suivi celle en autonomie alimentaire, trois jours\n
par semaine, avec un petit groupe de personnes qui avaient les mêmes\n
envies et la même philosophie que moi. Ça a été une année merveilleuse.\n
J’ai appris là-bas des gestes que faisaient mes grands-parents paysans,\n
qui sont venus de Sicile en Belgique. Je les ai vu cultiver leur\n
potager, mais je ne connaissais pas ces gestes, je ne voulais pas les\n
apprendre à l’époque.</em>\u{2009}»</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Dans le groupe de stagiaires de cette formation, Alessandra Gemini\n
rencontre plusieurs musiciens. Elle y amène son ukulélé, et la même\n
année elle se met à l’accordéon diatonique. Un gros coup de cœur.\n
Parallèlement, elle s’implique de plus en plus dans le MAP. «\u{2009}<em>En\n
rentrant dans ce milieu militant, j’ai découvert les problématiques\n
paysannes. Tout ça m’a inspiré des musiques et des textes. J’ai commencé\n
à écrire des choses que j’avais sur le cœur et dans la tête.</em>\u{2009}»</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:image {"id":100084,"sizeSlug":"full","linkDestination":"none"} -->\n
<figure class="wp-block-image size-full"><img src="https://tchak.be/app/uploads/2026/08/Sans-titre-10-3.jpg" alt="" class="wp-image-100084"/></figure>\n
<!-- /wp:image -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Au départ de ses compositions naît Musique d’Action Paysanne.\n
«\u{2009}<em>De la militance musicale</em>\u{2009}», en lien avec le MAP. Les premiers\n
concerts sont lancés en 2013, dans des fermes, et à la Petite Foire, une\n
foire alternative à la grande Foire agricole de Libramont. En 2016, le\n
groupe enregistre son premier album, <em>Chemin paysan,</em> en\n
autoproduction, avec le soutien du Centre Culturel de Beauraing.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>«\u{2009}<em>Les morceaux sont présentés dans un ordre qui raconte un peu\n
mon chemin dans la paysannerie</em>, précise Alessandra Gelmini. <em>La\n
chanson</em> Les Amis de Bierleux, <em>par exemple, est liée à cette\n
fameuse formation de 2012. J’évoque aussi celle en chèvrerie que j’ai\n
faite en 2013. C’est l’année où, à 27 ans, j’ai trouvé ma ferme, à La\n
Roche, et où j’ai démarré toute seule un projet de chèvres laitières. La\n
paysannerie, la musique, la militance sur le terrain, tout s’est mis en\n
place en même temps. C’était très intense, et pas toujours\n
évident</em>.\u{2009}»</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>En 2024, après un virage vers un style plus rock, Musique d’Action\n
Paysanne a sorti <em>Dai Dai\u{2009}!, s</em>on deuxième album («\u{2009}Allez\n
allez\u{2009}!\u{2009}», en italien). Y sont abordés, entre autres, les dégâts des\n
pesticides, la problématiques des semences, les suicides dans le milieu\n
paysan et la difficulté de l’accès à la terre. «\u{2009}<em>Je ne sais pas si\n
c’est un album plus militant que le premier</em>, déclare Alessandra\n
Gelmini. <em>Mais en tout cas, il est plus clair, avec des morceaux très\n
ciblés sur certains sujets</em>\u{2009}».</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Plus rock encore dans son approche, le groupe Black Salade est né\n
suite à un concert Brassens donné dans le jardin de Xavier Anciaux,\n
coordinateur de la Ceinture Alimentaire Charleroi Métropole et un des\n
fondateurs de la COOF, coopérative de producteurs de fruits et de\n
légumes lancée en 2020 à Fernelmont.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>«\u{2009}<em>Ce concert, on l’avait fait à deux avec mon ami Vincent Snoeck,\n
qui est un “mangeur” de la COOF. Puis Christophe Henry, l’actuel\n
directeur, est venu nous rejoindre avec sa guitare électrique. Mais on\n
n’allait pas faire du Brassens avec une guitare électrique. Comme on est\n
des militants environnementalistes, on a commencé à écrire des chansons.\n
Maxime Slegers, batteur et client de la COOF, et puis Thierry Calonne,\n
woofeur et bassiste, nous ont rejoints. Donc dans Black Salade, on est\n
tous liés à la COOF.</em>\u{2009}»</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>A ce jour Black Salade compte «\u{2009}<em>huit ou neuf morceaux qui\n
tournent bien\u{2009}</em>» dans son répertoire. Parmi eux, <em>La Ferme des\n
saules</em>, en hommage à la ferme du même nom, de Cédric De Cock, à\n
Acosse\u{2009}; «\u{2009}<em>un fameux révolutionnaire</em>\u{2009}», selon Xavier Anciaux.\n
Le nom des chansons\u{2009}? <em>Contre le système</em>, <em>Les forêts\n
brûlent</em>, <em>Mensonges</em>… «\u{2009}<em>Nous y parlons des masses\n
agricoles qui bossent et se révoltent. Avec un peu d’humour, un peu\n
d’amour et de la poésie aussi.</em>\u{2009}»</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Pour Xavier Anciaux, le groupe est un sacré challenge. «\u{2009}<em>Même\n
quand je chante devant 25 copains, j’ai les jambes qui flageolent. Mais\n
j’ai toujours bien aimé les défis. J’ai commencé à être maraîcher en\n
traction animale à 45 ans, et je n’avais jamais mené un cheval de ma\n
vie. On est devenus maraîchers, on a créé des coopératives pour faire\n
avancer les choses. On s’est rendu compte que c’était bien, très\n
rationnel, très concret, mais on n’était pas dans l’émotion. Black\n
Salade, ça nous permet d’approcher les émotions. Le philosophe et\n
sociologue Bruno Latour, qui a donné beaucoup de conférences</em>, <em>a\n
dit un jour</em> :\u{2009}« Il faut arrêter de faire des conférences, il faut\n
faire des spectacles\u{2009}!\u{2009}»\u{2009}« <em>Le moteur, c’est l’émotion. C’est ça\n
qu’il faut essayer d’atteindre chez les gens.</em>\u{2009}»</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:separator -->\n
<hr class="wp-block-separator has-alpha-channel-opacity"/>\n
<!-- /wp:separator -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Extraits de chants de lutte</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading"><em>Chant des paysans</em> (Confédération Paysanne du Var)</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Vous tous les paysans, tenez bon, tenez\n
bon\u{2009}!<br>\n
Vous tous les paysans, tenez bon\u{2009}!<br>\n
Quand vous revendiquez la terre à cultiver<br>\n
Les flics sont embusqués, ils viennent nous matraquer<br>\n
Paysans, tenez bon\u{2009}!</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Les promoteurs arrivent, tenez bon, tenez\n
bon\u{2009}!<br>\n
Les promoteurs arrivent, tenez bon\u{2009}!<br>\n
Expulsent pour pas un rond, vous volent et puis\n
spéculent<br>\n
Finie la spoliation, on leur bott’ra le cul<br>\n
Paysans, tenez bon\u{2009}!</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>(dernier couplet ajouté au «\u{2009}Village de l’eau\u{2009}» de Sainte Soline\n
pendant l’été 2024)</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Ils pillent aussi votre eau, tenez bon, tenez bon\u{2009}!<br>\n
Ils pillent aussi votre eau pour les gros\u{2009}!<br>\n
Creusent des méga bassines pour une minorité<br>\n
L’eau est un bien commun, il faut la partager<br>\n
Paysans tenez bon\u{2009}!</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading"><em>Paysannes, paysans</em> (Hymne de la Confédération Paysanne)</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Paysannes, paysans<br>\n
Nous chérissons la terre<br>\n
Paysannes, paysans<br>\n
La terre de nos enfants<br>\n
Paysannes, paysans<br>\n
Plus question de nous taire<br>\n
Paysannes, paysans<br>\n
Solidaires et vivants</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Condamnés dans des fermes-usines<br>\n
Le profit avant le vivant<br>\n
Nos bêtes ne sont pas des machines<br>\n
Rendons-leur la clé des champs<br>\n
Ils nous enchaînent à coups de primes<br>\n
Font de nous des exploitants<br>\n
Refusons d’être leurs victimes<br>\n
Nous sommes libres et indépendants</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading"><em>Petite ferme</em> (Confédération Paysanne de Haute-Savoie, goguette sur <em>Petit frère</em> de IAM)</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Petite ferme a choisi de se battre</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Contre les mégabassines</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>et le béton qui ne cesse de croître, petite ferme.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Petite ferme va enchanter le monde des fous</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Elle va pousser un peu partout près de chez vous</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Petite ferme va secouer les grosses</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Et t’inquiète, tu verras, elle nourrira tes gosses</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading"><strong><em>Maraîcher mon ami</em></strong> (Mes souliers sont rouges)</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Maraîcher mon ami qu’as-tu fait dans ta vie\u{2009}? (2X)</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>J’avais de bonnes terres j’avais de bons outils</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Le temps s’en va…</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Mais on a tué les abeilles</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Plus rien n’arrête le soleil</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>J’ai quitté mes jardins</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Le temps s’en va ne m’en reviendrai pas (2X)</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading"><em>Peste Inside</em> (Musique d’Action Paysanne)</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Peste Inside dans mes pommes de terre</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Est-ce que tu es tenté par un petit cancer\u{2009}?</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Peste Inside dans mon cerfeuil</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Je te donne rendez-vous dans ton cercueil</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Peste Inside, dans les légumes</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Peste Inside, dans les agrumes</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Peste Inside, on fait des poules sans plumes</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>T’as beau crier au loup il y a la peste partout</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->
"""
+post_date: "2025-07-27 10:00:00"
+post_excerpt: "Contre la résignation, les luttes paysannes se font de plus en plus entendre en musique. En France, et en Belgique aussi."
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<!-- wp:paragraph {"dropCap":true} -->\n
<p class="has-drop-cap">Les scientifiques appellent ce phénomène « la grande accélération ».\n
Après la Seconde Guerre mondiale, la révolution industrielle, qui avait\n
déjà changé en profondeur les modes de vie des humains, transformé les\n
paysages et endommagé l’environnement, s’est emballée. Au point que les\n
années qui ont suivi 1945 sont aujourd’hui considérées comme marquant\n
l’accélération de l’entrée dans une nouvelle ère géologique où l’être\n
humain laisse une trace visible dans les sols : l’anthropocène.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Cette nouvelle ère concerne d’innombrables secteurs des activités\n
humaines, et se marque également dans l’agriculture, particulièrement en\n
Europe. La guerre a stimulé le développement des pratiques intensives,\n
avec un trio de nouveautés qui se sont généralisées : les engrais de\n
synthèse, les pesticides conçus par la chimie organique de synthèse et\n
les tracteurs. Si les liens entre les avancées technologiques à buts\n
militaires et les deux premiers ont déjà été bien étudiés (recherches\n
liées aux explosifs d’une part et aux gaz de combat d’autre part), ceux\n
qui unissent la guerre et le développement fulgurant des tracteurs\n
restent encore une zone d’ombre, sur laquelle les historiens se sont peu\n
penchés.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">L’adieu au cheval (et aux bœufs)</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>« <em>En France, en 1950, on dénombre 150 000 tracteurs. Et en 1960,\n
on est à 1 million. Ces chiffres permettent d’illustrer à quel point\n
c’est arrivé très vite, mais aussi que ça ne s’est pas produit juste au\n
sortir de la guerre. En 1950, tout le monde n’était pas encore passé aux\n
tracteurs. Et la dynamique est à peu près similaire partout en\n
Europe</em> », explique Maurice Miara, ingénieur agronome spécialisé en\n
environnement qui a consacré sa thèse à la traction animale, à\n
l’université de Toulouse, en étudiant les causes du déclin.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Si aujourd’hui le tracteur semble indissociable du monde agricole,\n
son arrivée massive dans nos campagnes remonte à quelques décennies\n
seulement. Avant cela, la principale force motrice dans les champs, ce\n
sont les animaux. «<em> Certains chercheurs parlent d’ailleurs de\n
“civilisation du cheval” dans les campagnes</em>, développe Maurice\n
Miara, <em>parce que les animaux étaient omniprésents. Mais il ne faut\n
pas oublier qu’en France, il y avait aussi de nombreux bœufs, en\n
fonction des régions.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>«<em> Ici, c’était un pays de chevaux</em> », relate Henri le Naou, agronome à la retraite établi dans les Côtes-d’Armor, dans la précieuse bande dessinée documentaire portant sur l’histoire du remembrement [1]. <em>Le grand sujet de conversation, c’était les chevaux. On en connaissait la grand-mère, le grand-père, on en parlait comme si c’était des personnes !</em> <em>Lors des noces, on chantait : " Bretons, soignez bien vos chevaux car ils sont le trésor de ce pays."</em> » </p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>En Wallonie, on peut percevoir des traces de cet amour des chevaux à\n
la Foire de Libramont, où est organisé chaque année le Concours National\n
du Cheval de Trait Ardennais (en 2025, ce sera la 84<sup>e</sup>\n
édition), mais aussi dans les concours de foires plus petites comme à\n
Soignies, Battice ou Nivelles.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Avec l’arrivée des tracteurs, ces chevaux ont perdu leur « utilité ».\n
« <em>Au début, on les a gardés sur les fermes parce qu’il y avait un\n
attachement affectif. Mais ensuite, on a acté le fait que le cheval de\n
travail devenait un cheval d’élevage, pour la boucherie,</em> poursuit\n
Maurice Miara. <em>Ça a été le débouché imaginé par les filières\n
d’élevage. Et on a complètement perdu le potentiel des races\n
spécialisées dans la traction animale. Parce qu’on n’en avait plus\n
besoin.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">La mainmise américaine</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Pour comprendre l’essor des tracteurs après-guerre, il faut remonter\n
à l’invention des premières machines agricoles, en Amérique du Nord. En\n
1834, Cyrus Hall Mc Cormick dépose le brevet de la première\n
moissonneuse, capable de moissonner quatre hectares de céréales par\n
jour. Il ne cessera de la perfectionner. Son entreprise devient\n
l’International Harvester Company au début du XX<sup>e</sup> siècle.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>En 1842, Jerome Increase Case fonde la J I Case Company, qui va\n
construire notamment des tracteurs à vapeur. John Froelich conçoit en\n
1892 un tracteur robuste équipé d’un moteur à explosion, considéré comme\n
le premier véritable tracteur agricole – car plus efficace que celui, à\n
vapeur et à chenilles, mis au point dix ans plus tôt par le Russe Fiodor\n
Abramovich Blinov.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>En 1895, Abraham Zimmerman fonde en Pennsylvanie New Holland,\n
entreprise spécialisée dans la construction d’engins agricoles et de\n
chantiers.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>En 1918, la société Deere & Company, dont le fondateur John Deere\n
est l’inventeur de la première charrue en acier coulé, rachète la\n
Compagnie des tracteurs de Waterloo (dans l’Iowa) et commercialise son\n
propre tracteur quelques années plus tard. Ces inventeurs et leurs\n
innovations techniques vont permettre la culture des grandes plaines de\n
l’Ouest.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>La société Massey-Harris (issue de la fusion des entreprises\n
canadiennes d’outils agricoles de Daniel Massey et Alanson Harris)\n
commercialise la première moissonneuse-batteuse automotrice en 1938,\n
aboutissement de nombreuses innovations.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>John Deere (numéro 1 des tracteurs de plus de 50 chevaux en Belgique\n
en 2023), New Holland (numéro 2), Case, Massey Ferguson (suite au\n
regroupement de Massey-Harris avec la société Harry Ferguson) : autant\n
de noms qui dominent toujours le marché des tracteurs en Europe.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:image {"id":210107,"sizeSlug":"full","linkDestination":"none"} -->\n
<figure class="wp-block-image size-full"><img src="https://tchak.be/app/uploads/2026/08/Sans-titre-10-4.jpg" alt="" class="wp-image-210107"/></figure>\n
<!-- /wp:image -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">Sous le régime de Vichy</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Mais pour que les tracteurs américains conquièrent le cœur du Vieux\n
Continent, il aura fallu le coup de pouce des Allemands.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Le 22 juin 1940, l’armistice est conclu entre le\n
III<sup>e</sup> Reich et les représentants du gouvernement français du\n
maréchal Pétain. Quand l’occupant allemand arrive en France, il a\n
certaines ambitions par rapport à l’évolution de l’agriculture et va\n
marquer un solide tournant dans son développement puisque ses plans\n
seront repris après-guerre.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>C’est ce pan méconnu de l’Histoire qu’ont étudié Margot Lyautey, ingénieure issue de l’École Polytechnique et docteure en Histoire, et Christophe Bonneuil, historien des sciences et directeur de recherche au CNRS. Ensemble, ils ont publié en 2022 un article sur la question [2]. « <em>L’agriculture est un des derniers pans de l’histoire économique de l’Occupation pour lequel les sources allemandes n’ont pas été systématiquement exploitées</em>, y écrivent-ils. <em>Or, l’examen de ces sources, que nous mobilisons ici, met au jour la vigueur d’un projet de mise en valeur plus “rationnelle” et intensive du sol hexagonal de la part du Troisième Reich et l’importance du dispositif administratif et technico-scientifique déployé à cet effet</em> ».</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Pour rattraper le « retard » français au niveau agricole, le régime\n
de Vichy vote le 9 mars 1941 la loi « sur la réorganisation de la\n
propriété foncière et le remembrement », qui renforce une loi adoptée au\n
sortir de la Première Guerre mondiale, en 1918 (lois Cheveau), pour\n
gérer les territoires dévastés par le conflit.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Le « Remembrement » de cette loi de 1941 est un terme peu connu du\n
grand public. Il désigne une réorganisation foncière prévoyant une\n
redistribution des parcelles cadastrales. But de la manœuvre :\n
rationaliser les espaces ruraux pour en augmenter la productivité. Fini\n
les petits champs aux tracés chaotiques hérités des généalogies des\n
familles des propriétaires terriens. Place à des ensembles plus grands,\n
aux tracés pensés, qui vont pouvoir être travaillés avec des machines,\n
accessibles par des routes carrossables. Car le tracteur est une des\n
clés de cette opération. Et, s’il y a des haies, des talus ou les arbres\n
d’un verger qui gênent, on les rasera, on les arrachera. Les témoignages\n
et les archives collectées dans la BD <em>Champs de bataille</em>\n
montrent à quel point ce reformatage des paysages français ne s’est pas\n
fait sans heurts.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>En Belgique, la loi sur le remembrement légal des biens ruraux est\n
votée plus tard, le 25 juin 1956, après une première loi de 1949 sur le\n
remembrement « volontaire », qui ne donnera guère de résultats. En 1998,\n
Serge Schmitz et Charles Christians, respectivement assistant et\n
professeur à l’Université de Liège, soulignaient dans leur article\n
<em>Quarante ans d’exécution de remembrements ruraux en Région\n
wallonne,</em> que « <em>le tiers de l’espace agricole a été remembré en\n
Wallonie</em> », avec notamment le remembrement quasiment complet de la\n
Hesbaye namuroise et liégeoise.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Via une filiale française de l’Ostland (Ostdeutsche\n
Landbewirtschaftungsgesellschaft), dès le début de la Seconde Guerre\n
mondiale, les Allemands vont gérer en agriculture plus intensive une\n
zone dans le nord-est de la France où seront importés plusieurs\n
centaines de tracteurs de fabrication allemande, essentiellement des\n
Bulldog de la marque Landz.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Mais dans le reste du pays, malgré la loi de 1941, il faudra attendre\n
la fin de la guerre pour que la vraie tractorisation commence. « <em>En\n
France, la taille du parc à la fin des années 30 est de 35 000\n
tracteurs, pour plusieurs millions d’exploitations</em>, explique Margot\n
Lyautey. <em>Sur ces 35 000 machines, il y en a qu’aujourd’hui, on\n
n’appellerait peut-être pas des tracteurs. Et ce sont plutôt les\n
exploitations les plus grosses qui sont équipées. Pendant la guerre, le\n
niveau d’équipement ne va pas énormément bouger parce que c’est une\n
période de pénurie. On préfère utiliser les métaux ferreux pour d’autres\n
types de véhicules et même quand on est équipé, les carburants manquent\n
pendant toute la guerre. L’équipement massif commence après-guerre, et\n
même à la fin des années 40</em>. »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">Les gagnants de la mécanisation agricole</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Les privations de la guerre (en Belgique, le rationnement de denrées\n
de base comme le pain, le beurre et l’huile ne sera supprimé qu’au cours\n
de l’année 1948), la nécessité de la reconstruction, les modèles de\n
certains pays considérés comme « en avance » et la volonté des jeunes\n
générations d’agriculteurs de se moderniser vont stimuler le\n
développement d’une agriculture productiviste mécanisée, dans toute\n
l’Europe.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Certains vont en profiter pour tirer leur épingle du jeu. C’est le\n
cas, par exemple, en Italie, de Ferruccio Lamborghini. Né en 1916 dans\n
la province de Ferrara, il est fils d’agriculteurs. Après ses études à\n
l’Institut de Technologie de Bologne, il est mobilisé dans l’armée de\n
l’air et il va acquérir au cours de la Seconde Guerre mondiale une\n
solide expérience en mécanique.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Après la guerre, il ouvre un garage et va tirer profit du déstockage\n
de matériel militaire réformé. Il rachète auprès de l’ARAR (agence\n
gouvernementale italienne de redistribution des surplus militaires) des\n
camions à bas prix, les désosse, en récupère les moteurs et les\n
transmissions pour les utiliser sur des petits tracteurs, les Carioca.\n
Avec sa firme Lamborghini Trattori, fondée en 1948, Ferruccio\n
Lamborghini fait fortune en moins de dix ans et devient un des plus gros\n
industriels du pays.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>En France, Bernard Cournil a la même idée, même s’il ne connaîtra pas\n
la même fortune que Lamborghini. Ce fils de forgeron passionné\n
d’automobile, résistant pendant la Seconde Guerre mondiale, deviendra\n
garagiste à Aurillac, transformant les Jeep du débarquement en véhicules\n
agricoles.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Toujours dans l’Hexagone, le constructeur automobile Renault, fondé\n
par les frères Louis Marcel et Fernand en 1898, produit des tracteurs\n
depuis la fin de la Première Guerre mondiale. En 1941, la marque démarre\n
leur fabrication dans son usine du Mans en 1941 (année de la loi sur le\n
remembrement), mais l’usine est bombardée et la production est\n
interrompue. À la Libération, l’usine devient le centre de fabrication\n
des tracteurs agricoles de la marque et va fournir des engins aux\n
exploitations de grande taille.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:tchak/post-card {"postId":515,"postTitle":"Manifestations agricoles. Histoire d\u0026rsquo;une tolérance policière"} /-->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">Des machines imbattables</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Mais la production de tracteurs européens va être confrontée\n
après-guerre à une solide concurrence, comme le retrace Inès Léraud dans\n
<em>Champs de bataille</em> : « <em>Après la défaite de l’Allemagne, les\n
États-Unis accordent des prêts bancaires aux pays européens via le plan\n
Marshall pour les aider à se reconstruire à condition qu’ils importent\n
un montant équivalent (plus de 30 milliards de dollars actuels pour la\n
France) d’équipements et de produits américains.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>« <em>Avec l’aide américaine, le taux des prêts pour acheter des\n
tracteurs américains était vraiment intéressant pour les agriculteurs\n
français. C’était très compétitif. Et les tracteurs américains étaient\n
particulièrement robustes et performants</em> », explique Maurice Miara.\n
« <em>Il ne faut pas oublier non plus les intérêts des industriels du\n
pétrole</em>, ajoute Margot Lyautey, <em>puisqu’il faut du carburant\n
pour faire fonctionner tous ces tracteurs, on assiste à une pénétration\n
du marché agricole français par les industriels américains qui vont\n
pouvoir y vendre de l’équipement mais aussi du carburant</em>. »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Les constructeurs américains vont rapidement prendre leurs aises sur\n
le Vieux Continent. En 1950, International Harvester ouvre une usine à\n
Saint-Dizier (Haute-Marne). Un an plus tard, elle lance Farmall FC, la\n
version française du Farmall C américain. En 1956, John Deere étend lui\n
aussi ses activités en Europe. Il achète l’usine du constructeur\n
allemand Lanz, à Mannheim, pour produire des tracteurs de taille\n
intermédiaire pour le marché européen. En 1959, Case rachète la Société\n
Française de Vierzon, pionnier français des machines agricoles, qui\n
fabriquait des petits tracteurs depuis les années 30.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">Accepter de s’endetter</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>« <em>Globalement, on arrive à la saturation du marché au milieu des\n
années 60</em>, précise Margot Lyautey. <em>Mais une fois que la grande\n
majorité des fermes se sont équipées d’un tracteur petit ou moyen, il\n
faudra un tracteur plus grand ou plus puissant, qui permet de faire\n
d’autres choses. Le nombre de fermes et d’actifs agricoles n’a cessé de\n
se réduire depuis cette époque, avec des zones d’exploitation de plus en\n
plus grandes, mais aussi des tracteurs qui coûtent de plus en plus cher.\n
Ce qui entraîne la question de la capacité à financer, et l’acceptation\n
de s’endetter.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>« <em>Le rapport à l’argent change dans la profession agricole parce\n
que pour maintenir un certain niveau de production, les agriculteurs\n
tombent dans une espèce de course à l’équipement, qui les pousse à\n
emprunter de grosses sommes et qui, pour certains, est fatale</em>,\n
poursuit-elle. <em>La pénibilité du travail de l’agriculteur change :\n
même si ça reste un métier extrêmement physique, se développe une forme\n
de pénibilité sur le plan psychologique.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>« <em>L’essor du tracteur a vraiment marqué la fin des sociétés\n
paysannes</em>, conclut Maurice Miara. <em>Cela a été la fin de toutes\n
les relations à la fois sociales et entre espèces. Parce qu’on a éloigné\n
les gens des campagnes et on leur a enlevé leurs animaux, qui étaient au\n
cœur de leur vie, pour les mettre dans des bâtiments, au sein de fermes\n
spécialisées. En parallèle, on a assisté à la tertiarisation de\n
l’emploi, avec de plus en plus de personnes avec un travail de bureau.\n
C’est toute la société qui s’est complètement recomposée.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:separator -->\n
<hr class="wp-block-separator has-alpha-channel-opacity"/>\n
<!-- /wp:separator -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>[1] : Inès Léraud et Pierre Van Hove, Champs de bataille. L’histoire enfouie du remembrement, Éditions Delcourt, 2024.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>[2] : M. Lyautey, C. Bonneuil, Les Origines allemandes et vichystes de la modernisation agricole française d’après 1945, Revue d’Histoire Moderne et Contemporaine, 2022.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->
"""
+post_date: "2025-06-07 10:00:00"
+post_excerpt: "De plus en plus gros, puissants et coûteux, les tracteurs semblent indissociables de l’agriculture. Apparus au début du XXe\u{A0}siècle, ils sont le fruit d’une marche forcée vers le productivisme agricole voulue par les politiques et qui a fait la richesse des industriels. Retour sur cette évolution historique."
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+post_title: "« L’essor du tracteur a marqué la fin des sociétés paysannes »"
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<!-- wp:paragraph {"dropCap":true} -->\n
<p class="has-drop-cap">Ils sont partout. Ce sont eux qui rendent votre chorizo ou votre\n
yaourt à la fraise plus rouges, qui apportent la couleur orange à votre\n
soda, ou celle du caramel à votre cola. On en retrouve dans\n
d’innombrables bonbons et desserts divers, mais aussi dans les croûtes\n
de fromage, la margarine, les céréales fantaisie du petit-déjeuner, les\n
snacks pour l’apéro, les sauces et les plats préparés. Aussi bien dans\n
le tarama que dans les fruits confits. Dans les chipolatas et les\n
bâtonnets « saveur crabe ». Dans la glace et les alcools.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Et pourtant, ils ne sont pas nécessaires. Leur raison d’être est\n
purement esthétique. Et, au départ, «<em> ce n’est même pas une demande\n
du consommateur, les colorants ont été presque imposés par les\n
industriels</em>, explique Sylvie Davidou, maîtresse de conférences en\n
sciences et technologie de l’aliment au Cnam (Conservatoire national des\n
arts et métiers) à Paris. <em>Un exemple typique : sans colorants, un\n
sirop de menthe, avec un vrai goût de menthe, est incolore. Néanmoins,\n
pour renforcer la perception de la menthe, on le colore en\n
vert.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Les colorants alimentaires sont utilisés dans l’industrie soit pour\n
apporter une couleur à un produit qui en est dépourvu, soit pour\n
remplacer un colorant naturel mais modifié par un procédé de\n
transformation alimentaire. « <em>Parce que ces colorants naturellement\n
présents sont quand même sensibles à la chaleur, à la lumière, à la\n
température, au pH, à la pression…,</em> explique Sylvie Davidou. <em>Ça\n
permet aussi de rendre les couleurs uniformes dans le\n
produit.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Ils sont partout. Et pourtant, ils sont « cachés ». En Europe, depuis\n
une directive de 1978 sur les additifs, ils se dissimulent sur les\n
étiquettes derrière un E, lui-même suivi d’un chiffre compris entre 100\n
et 180 (les 200, ce sont les conservateurs ; les 300, ce sont les\n
anti-oxydants, etc.). « <em>Même moi, qui suis spécialisée en nutrition,\n
je ne comprenais pas tous les codes sur la liste des ingrédients qui\n
figure sur l’étiquette des produits transformés et\n
ultra-transformés</em> », avoue Marie-Laure André,\n
diététicienne-nutritionniste qui s’intéresse particulièrement aux liens\n
entre santé et bien-être. Confrontée à sa propre ignorance, elle a\n
publié en 2013 l’ouvrage <em>Les additifs alimentaires. Un danger\n
méconnu</em> (aux éditions Jouvence). Et comme le signale le titre de\n
son livre, face aux colorants alimentaires, surtout artificiels, la\n
méfiance est de mise.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">Naturels et de synthèse</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>« <em>Dans certaines régions du monde, on utilise depuis très\n
longtemps du safran ou du curcuma, pour apporter de la couleur, en plus\n
du côté épicé. Mais les colorants ont été utilisés plus massivement à\n
partir du dernier quart du XIXᵉ siècle, quand on a commencé à produire\n
des aliments dits industriels</em>, retrace Sylvie Davidou. <em>En\n
sachant qu’à cette époque-là, à la fin des années 1870, on a vu\n
apparaître les premiers colorants de synthèse. L’objectif était aussi de\n
pouvoir les commercialiser, même hors industrie. Parce que ça faisait\n
très chic de préparer chez soi des plats qui étaient colorés. Cela\n
permettait de faire la distinction entre la haute société et ceux qui\n
n’avaient pas les moyens de s’en offrir.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Dans les colorants alimentaires, il faut distinguer trois catégories.\n
Premièrement, les colorants « naturels ». Ce sont ceux qui sont\n
naturellement présents dans les aliments. « <em>Par exemple, les\n
bêta-carotènes peuvent être issus de la carotte ou extraits de l’huile\n
de palme. Les bétalaïnes peuvent provenir de la betterave ; les\n
anthocyanes, de la peau de raisin,</em> poursuit la maîtresse de\n
conférences. <em>Ce sont des colorants naturels, mais ils sont tout de\n
même extraits. Cela veut dire que potentiellement, on peut les extraire\n
avec une autre substance qui pourrait être nuisible pour la santé. Cela\n
dépend des procédés. Certaines extractions sont réalisées avec des\n
solvants.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Deuxième catégorie : des colorants obtenus par voie de synthèse, mais\n
dont la composition est identique à celle des colorants naturels.\n
« <em>Il existe plusieurs techniques qui sont bien maîtrisées,\n
puisqu’elles datent des années 50 et 60, et qui ont été brevetées.\n
Certaines utilisent de la catalyse minérale, d’autres des\n
solvants.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Troisième type : les colorants purement artificiels, « <em>dont\n
l’avantage est de coûter moins cher et d’avoir des composés qui sont\n
purs</em> ».</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Précision importante : « <em>Certains colorants naturels ne sont pas\n
forcément bons pour la santé, comme le E120, composé d’acide carminique\n
extrait de cochenille</em> », souligne Marie-Laure André. L’Efsa,\n
l’Autorité européenne de sécurité des aliments, recommande de limiter\n
autant que faire se peut la consommation d’E120, qui peut déclencher des\n
allergies diverses (asthme, urticaire). « <em>Il ne faudrait pas laisser\n
penser que les colorants naturels sont forcément meilleurs, dans le sens\n
où ces colorants ne sont jamais vraiment tout seuls,</em> complète\n
Sylvie Davidou. <em>Ils sont présents sous forme de liquide, dans des\n
huiles ou sous forme d’émulsion, avec un stabilisant. Et cela ne\n
figurera pas forcément sur l’étiquette.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Mais depuis les années 70, ce sont surtout les colorants de synthèse\n
qui ont fait l’objet d’études, notamment par rapport à leurs effets\n
potentiels sur les enfants.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:tchak/post-card {"postId":408,"postTitle":"Santé environnementale\u{A0}: un train de retard pour les médecins"} /-->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">Hyperactivité et\n
alimentation</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>En 1975, à la suite de ses travaux de recherche menés dans les années\n
60, le docteur Benjamin F. Feingold, spécialiste américain en\n
allergologie pédiatrique, publiait le livre <em>Why your child is\n
hyperactive ?</em> (Pourquoi votre enfant est-il hyperactif ?),\n
établissant un lien entre l’hyperactivité et l’alimentation, notamment\n
la présence de colorants alimentaires de synthèse.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>En 2007, une étude commandée par la Food Standards Agency britannique\n
et menée auprès de quelque 300 enfants par des chercheurs de l’Hôpital\n
universitaire de Southampton aboutissait à cette conclusion :\n
l’administration orale de mélanges de certains colorants alimentaires et\n
de benzoates (agents conservateurs largement utilisés dans l’industrie\n
agroalimentaire) induit des manifestations d’hyperactivité, en\n
interaction avec des facteurs génétiques. Les six colorants concernés\n
étaient les suivants : le E102 (tartrazine, donnant une couleur jaune),\n
le E104 (jaune de quinoléine), le E110 (jaune orangé S), le E122\n
(azorubine ou carmoisine, donnant une couleur rouge), le E124 (Ponceau\n
4R, de couleur rouge) et le E129 (rouge Allura AC).</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Après la publication de l’étude de Southampton, l’Efsa a réévalué en\n
2009 ces six colorants. L’Union européenne ne les a pas interdits (on\n
notera que le E104, le E122, le E124 ont été interdits aux États-Unis),\n
mais a adopté un règlement qui exige que, depuis le 20 juillet 2010, sur\n
les emballages des produits contenant ces colorants soit ajouté cet\n
avertissement : « <em>Peut avoir des effets indésirables sur l’activité\n
et l’attention chez les enfants</em> ».</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:pullquote -->\n
<figure class="wp-block-pullquote"><blockquote><p><em>Les enfants consomment en général plus de produits contenant des colorants que les adultes. Ils dépassent donc souvent les doses journalières admissibles</em></p><cite>Marie-Laure André, diététicienne-nutritionniste autrice du livre "<em>Les additifs alimentaires. Un danger méconnu</em>"</cite></blockquote></figure>\n
<!-- /wp:pullquote -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Par ailleurs, en fonction de données toxicologiques existantes,\n
l’Efsa a réduit la DJA (dose journalière admissible) de trois de ces\n
colorants : E104, E110 et E124. Vérification faite sur le site Open Food\n
Facts, ces trois colorants sont encore bien présents dans le commerce :\n
le E104 dans 76 produits (boissons pétillantes, yaourts, pâte à tartiner\n
saveur pistache, cocktail sans alcool, bonbons, cake aux fruits,\n
décorations pour pâtisseries…) ; le E110 dans 646 produits (flans saveur\n
vanille, boissons alcoolisées ou non, céréales petit-déjeuner, comprimés\n
de vitamine C, chips soufflés, pop-corn…) ; et le E124 dans… 4.455\n
produits (snacks pour l’apéro, bonbons, confiseries, biscuits, tarama,\n
mousses au fromage blanc, yaourts, hachés au saumon, merguez, hamburgers\n
de poulet, salami…).</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>« <em>Le E104 est l’un des premiers colorants de synthèse qui a été\n
mis au point</em>, précise Sylvie Davidou. <em>C’est un colorant\n
azoïque, qui contient des atomes d’azote. À propos de ce colorant-là,\n
des études de génotoxicité ont été menées, avec des résultats très\n
divergents. Il pourrait toutefois induire des dommages dans l’ADN. On a\n
constaté des effets sur la reproduction chez les rats. Et on a détecté\n
des réactions allergiques, soit d’urticaire, de rhinite ou d’asthme. Par\n
principe de précaution, la DJA est passée de 10 milligrammes à\n
0,5 milligramme.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Là encore, précision importante : la DJA est exprimée en milligrammes\n
de substance par kilogramme de poids corporel. C’est-à-dire que\n
concernant le E104, il est donc recommandé qu’un adulte de 70 kilos s’en\n
tienne à 35 milligrammes par jour (70 kg x 0,5 mg). Pour un enfant de 25\n
kilos, cela fait ainsi 12,5 milligrammes par jour. « <em>Il faut savoir\n
que, souvent, ce qui fait le poison, c’est la dose,</em> précise à ce\n
sujet la maîtresse de conférence. <em>Boire trop d’eau peut être mortel.\n
Selon votre physiologie, vos reins vont arrêter de fonctionner et vous\n
pouvez en mourir.</em> » La DJA du E110 est de 4 mg/kg de poids corporel\n
par jour, et celle du E124 de 0,7 mg (au lieu de 4 mg auparavant).</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Problème : sur les étiquettes des produits, le poids des différents\n
ingrédients n’est pas mentionné, ils sont simplement énumérés par ordre\n
décroissant dans la liste. Dès lors, comment appliquer la DJA ? Selon\n
Sylvie Davidou, en général, les colorants, qui arrivent en fin de liste,\n
constituent moins de 0,5% du produit.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Prenons un pot de yaourt aromatisé qui contient 100 grammes de\n
yaourt. Même à 0,1% du produit, cela ferait 0,1 gramme, soit 100 mg.\n
Dans ce cas, on dépasse déjà largement la DJA, autant pour un adulte que\n
pour un enfant. « <em>Or, les enfants consomment en général plus de\n
produits contenant des colorants que les adultes. Ils dépassent donc\n
souvent les doses journalières admissibles</em> », souligne Marie-Laure\n
André.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">Fuir les couleurs intenses</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Alors que faire ? Certainement prendre l’habitude de regarder la\n
liste des ingrédients sur les emballages, y traquer les E1XX et fuir en\n
priorité les six colorants de l’étude de Southampton. Mais pas\n
uniquement ceux-là. Marie-Laure André pointe notamment le E150D, le\n
caramel au sulfite d’ammonium : « <em>C’est un colorant de synthèse\n
particulièrement utilisé dans les sodas</em> [1.898 produits sur Open\n
Food Facts avec, en plus des boissons pétillantes, des vinaigres, des\n
bonbons, des salades préparées, du jus de fruits, des œufs de lump, des\n
cubes de bouillon de poulet, des nouilles déshydratées…, NDLR]<em>. Il a\n
fait l’objet de plusieurs études et causerait un risque accru de\n
formation de cancer.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Plus généralement, et notamment pour les produits vendus sans\n
étiquettes comme le « bubble tea », le conseil est de limiter les\n
produits à la couleur intense. « <em>Quand des produits présentent des\n
couleurs qui ne nous paraissent pas très naturelles, il faut les\n
éviter,</em> recommande Sylvie Davidou. <em>À part sur les raisins, le\n
mauve n’a jamais été une couleur naturelle. Idem pour le jaune vif. Un\n
vrai jus de citron, c’est jaune pâle. La couleur orange naturelle est\n
relativement claire, elle n’est pas fluo.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Face aux risques pour la santé, il faudrait idéalement se déshabituer\n
des couleurs vives, induites par les colorants, dans notre alimentation.\n
« <em>Nous sommes tellement conditionnés que les produits moins colorés\n
nous semblent ternes,</em> pointe Marie-Laure André. <em>Si on voulait\n
qu’il y ait moins de colorants, il faudrait plus de communication autour\n
de ce sujet. Un apprentissage serait nécessaire pour le\n
consommateur.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>« <em>Quand on ouvre un pot de yaourt avec de la pulpe de fraises, on\n
s’attend à ce qu’elle soit rouge,</em> relève de son côté Sylvie\n
Davidou. <em>Alors que cette pulpe devrait être plutôt bordeaux,\n
violacée. Et un abricot sec, si on n’y ajoute rien, il devient marron,\n
même s’il a toujours un bon goût d’abricot. Mais aujourd’hui, pour\n
éviter qu’il ne brunisse, on ajoute des sulfites, qui permettent de\n
maintenir la couleur du produit. Et les gens vont plutôt acheter des\n
abricots orange, parce que c’est leur couleur quand on les cueille de\n
l’arbre. Globalement, les seuls abricots bons à consommer séchés, ce\n
sont les abricots bio, parce qu’il n’y a pas de sulfites.</em> »\n
Effectivement, comme le relève également Marie-Laure André, « <em>les\n
produits bio doivent suivre une réglementation plus stricte, y compris\n
en ce qui concerne les additifs. Il y en a beaucoup moins qui sont\n
autorisés.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">Des efforts</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Si l’agro-industrie continue d’utiliser des colorants synthétiques,\n
certaines marques ont choisi de tenir compte des études de toxicité,\n
d’adopter le principe de précaution et de changer la formulation de\n
leurs produits. « <em>Certains ont fait l’effort de remplacer les\n
colorants artificiels par des purées ou du concentré de fruits ou de\n
plantes – patate douce, pomme, radis et cerise pour obtenir la couleur\n
rouge par exemple,</em> souligne Sylvie Davidou. <em>Ça change un peu\n
l’aspect : les couleurs sont moins intenses, moins vives. Mais ils l’ont\n
fait quand même.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Mais la spécialiste conseille, dans tous les cas, de limiter la\n
consommation de confiseries, surtout chez leurs consommateurs\n
privilégiés, les enfants. « <em>Sur les bonbons, les listes\n
d’ingrédients seront toujours longues et il y aura toujours du sirop de\n
glucose et de la gélatine. Un bonbon n’est pas un aliment, on doit donc\n
réguler sa consommation. Plus généralement, une liste d’ingrédients doit\n
se limiter à cinq ou six éléments grand maximum. Même dans un plat\n
cuisiné, en général, il n’en faut pas beaucoup plus.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:separator -->\n
<hr class="wp-block-separator has-alpha-channel-opacity"/>\n
<!-- /wp:separator -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Ces colorants interdits</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Plusieurs colorants considérés comme problématiques sont encore\n
utilisés en Europe. D’autres ont heureusement été interdits, tout en\n
restant parfois autorisés ailleurs, ou pour d’autres usages. Le chemin\n
reste long pour une harmonisation des réglementations à l’échelle\n
mondiale.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>- E103 (alkannine ou jaune chrysoïne S) : ce colorant naturel\n
provenant d’une plante, l’orcanette des teinturiers, a été classé comme\n
« dangereux » et interdit en 1978 dans l’Union européenne, mais il reste\n
utilisé dans certains pays comme l’Australie.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>- E105 (jaune solide) et E107 (jaune 2G) : ces colorants azoïques,\n
hautement allergisants, ont été interdits en Europe et aux\n
États-Unis.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>- E121 (rouge citrus n<sup>o</sup> 2) : soupçonné d’être cancérogène,\n
il est interdit en Europe, mais pas aux États-Unis, où on l’utilise\n
encore pour colorer la peau des oranges.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>- E126 (Ponceau 6R) : ce colorant azoïque rouge est interdit dans\n
l’UE depuis 1977.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>- E128 (rouge 2G) : en raison de sa toxicité, ce colorant azoïque\n
utilisé autrefois dans certaines préparations de viande hachée et\n
confiseries a été interdit en Europe en 2007 pour ses usages\n
alimentaires. Il reste autorisé dans les cosmétiques.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>- E130 (bleu d’indanthrène) : utilisé pour l’azurage du sucre et du\n
sel, il est interdit en Europe pour son usage alimentaire depuis 1977,\n
mais reste utilisé en cosmétique.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>- E143 (vert solide FCF) : synthétisé à partir d’hydrocarbures, ce\n
colorant vert est interdit en Europe (mais autorisé au Canada et aux\n
États-Unis), sauf pour les cosmétiques.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>- E171 (oxyde de titane) : alors que ce colorant blanc a été\n
considéré pendant longtemps comme « sûr » en tant qu’additif\n
alimentaire, la Commission européenne a approuvé son interdiction à\n
partir de 2022.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->
"""
+post_date: "2025-01-24 10:00:00"
+post_excerpt: "Nous y sommes tellement habitués que nous ne les remarquons même plus\u{A0}: les colorants se sont infiltrés dans tous les recoins de notre alimentation. Certains d’entre eux sont soupçonnés depuis longtemps de causer des troubles du comportement chez les enfants. Pourtant, ils restent utilisés par l’industrie. On fait le point."
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<p class="has-drop-cap"><em>Les arômes, c’est comme une palette de couleurs avec laquelle on va jouer.</em>\u{A0}» Emmanuel Vanzeveren connaît bien les arômes et leurs utilisations. Il y a consacré son travail de fin d’études d’ingénieur chimiste et des industries agroalimentaires avant d’intégrer différentes sociétés agroalimentaires, avec les arômes comme fil rouge. Il a notamment travaillé pour la société belge Perlarom, spécialisée dans les arômes pour boissons (rachetée par le groupe danois Danisco, dont la division arômes a été ensuite rachetée par l’entreprise suisse Firmenich).</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Le travail de fin d’études d’Emmanuel Vanzeveren portait sur ce qu’on appelle dans le milieu « les notes vertes ». « <em>Les notes vertes, c’est cette odeur caractéristique que l’on peut percevoir lorsqu’on tond la pelouse</em>, explique-t-il. <em>On peut produire cette molécule en laboratoire à partir d’enzymes et on va l’utiliser non pas pour imiter l’herbe fraîche, mais pour apporter un côté un peu frais, vert, pas mûr. À l’opposé de notes cuites, par exemple d’une compote. Dans un bonbon acidulé, on essaiera plutôt d’avoir quelque chose de vert</em>. »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Précision importante : les arômes sont issus de molécules volatiles qui parviennent par la bouche au nerf olfactif, à la différence des odeurs au sens strict, qui elles arrivent directement par le nez, et des saveurs, qui sont transmises via la bouche par les papilles gustatives. Mais ces concepts sont difficiles à démêler l’un de l’autre. D’ailleurs, quand on parle d’arômes, un manque frappe : l’absence de mots spécifiques, d’un vocabulaire dédié. D’où le recours ici à la couleur (« vertes ») et à la cuisine (« cuites »). « <em>Dans toutes les langues, il y a des mots pour dire salé, sucré, etc., pour décrire les goûts, mais pas pour les arômes</em>, souligne à ce propos Emmanuel Vanzeveren. <em>On dit : “ça sent l’herbe”, “ça sent le melon”.</em> » Autre exemple : Prova, entreprise française fondée en 1946, s’est spécialisée dans les « arômes bruns » (cacao, vanille, café, caramel, noisette, noix de coco), autre emprunt au champ sémantique chromatique.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>« <em>Dans la langue française comme dans la plupart des langues, un des aspects saillants de l’olfaction, c’est qu’on n’a pas de termes spécifiques</em>, confirme Thierry Thomas-Danguin, directeur de recherche à l’Inrae, au Centre des sciences du goût et de l’alimentation, à Dijon. <em>Pour décrire les odeurs, on va décrire la source. On dira “ça sent la rose”. Cette particularité fait que les odeurs sont stockées en mémoire avec du contexte, du contexte visuel. On va générer des représentations qui appartiennent à d’autres modalités sensorielles</em>. »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">Une puissance très forte sur le mental</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Ce qu’il est important de comprendre quand on commence à s’intéresser à l’utilisation des arômes, c’est qu’on touche là à des phénomènes qui concernent des parties très « primaires » du cerveau. « <em>Les odeurs ont un côté un peu magique, un peu mystérieux,</em> développe Emmanuel Vanzeveren. <em>C’est quelque chose qui a une puissance très forte — attractive ou répulsive — sur notre psychisme, sur notre mental, mais qui est très mal verbalisée. La fonction première de l’odorat pour un animal comme l’être humain qui mange beaucoup de choses différentes, c’est de trier. Même si ça nous rend plus résilients, c’est très dangereux de manger des choses différentes. L’odorat est une protection par rapport à ce qu’on va ingérer. Et chez les mammifères, ça commence très tôt, dès la vie intra-utérine. Le fœtus va percevoir certaines odeurs contenues dans l’alimentation de la mère. Et ces signaux-là seront prolongés via le lait maternel</em>. »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Les odeurs, bonnes et mauvaises, s’ancrent donc bien avant que le système visuel soit mature, mais aussi de manière inconsciente. « <em>L’olfaction travaille tout le temps</em>, précise Thierry Thomas-Danguin. <em>À chaque respiration, des molécules rentrent dans votre nez et à chaque respiration, votre système olfactif est activé. C’est un sens qui fonctionne en permanence, y compris la nuit, mais qui ne va pas forcément envoyer de l’information au niveau conscient. Sauf dans certaines situations, comme un contraste très fort, ou un signal d’alerte. Si ça sent le gaz ou la fumée, les signaux vont passer la barrière du conscient, le cerveau va défiltrer cette information olfactive, pertinente pour des questions de danger ou de nouveauté</em>. »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">« Tout le monde en utilise »</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Sachant cela, il semble évident que l’agro-industrie n’est pas particulièrement encline à lever ne serait-ce que le coin du voile sur ses secrets de fabrication aromatiques. Ni Prova Europe, ni Nactis Flavours (membre du groupe Nactarome), ni Jean Niel (entreprise créée à Grasse en 1779, avec aujourd’hui de nombreuses filiales en Asie et sur le continent américain) n’ont donné suite à nos demandes d’interview pour cet article.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Or, « <em>tout le monde utilise des arômes</em>, affirme Emmanuel Vanzeveren. <em>Sauf pour certaines catégories de produits où c’est interdit. Comme le miel, le chocolat, les pains d’appellation contrôlée, les produits d’appellation d’origine contrôlée, etc. Il existe aussi toute une série de produits, comme le café, qui produisent leur propre arôme. Le fait de cuire des fruits avec du sucre pour faire de la confiture, par exemple, développe des arômes que les fraises n’avaient pas au départ. Et puis il y a bien sûr les produits non transformés. Une tomate ou un steak, on ne peut pas les aromatiser</em>. »</p>\n
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<p>Pourquoi utilise-t-on des arômes ? Pour booster le « goût » à bas prix. Une des motivations est liée aux nécessités de la conservation, explique le spécialiste : « <em>Dans les modes de consommation modernes, pour conserver un produit sans gaspiller et sans mettre en danger le consommateur, il faut souvent le pasteuriser. Et la pasteurisation risque, comme la cuisson, de diminuer l’arôme du produit. Donc il faut le booster, pour que ce soit plaisant</em>. »</p>\n
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<p>Autre explication : la possibilité de diversifier les produits, presque à l’infini « <em>La diversité fait qu’on consomme plus, car on se lasse moins. Les arômes permettent, avec un coût relativement bas, d’avoir des produits plus plaisants, plus diversifiés, plus puissants et plus attractifs, pour se distinguer de la concurrence. Aujourd’hui, on ne mange plus parce qu’on a faim, on mange parce que le produit est attractif</em>. »</p>\n
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<!-- wp:tchak/post-card {"postId":300038,"postTitle":"HiPRO, la marque enrichie en marketing de Danone"} /-->\n
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<h2 class="wp-block-heading">Naturels ou pas</h2>\n
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<p>Si dans le monde des arômes, les possibilités semblent infinies, certaines règles sont d’application. Pour que l’étiquette puisse mentionner que l’arôme est « naturel », il doit être naturel à 100%. « <em>C’est-à-dire que toutes les substances qui vont composer cet arôme sont produites naturellement</em>, souligne Emmanuel Vanzeveren.<strong> </strong><em>On va les chercher dans la nature et on va les concentrer uniquement par des moyens physiques. Il n’y a pas de chimie qui intervient.</em><strong><em> </em></strong><em>Et s’il est indiqué “arôme naturel de fraise”, c’est que cet arôme provient effectivement d’une fraise, et pas d’une framboise</em>. »</p>\n
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<p>Selon le spécialiste, dans les arômes, la tendance actuelle est à la naturalité. « <em>Dans la plupart des cas, le but n’est pas d’avoir un résultat trop artificiel </em>[lire aussi ci-contre, NDLR]. <em>Notre cerveau aime les choses qu’il connaît et reconnaît. Donc on va quand même essayer de s’approcher de la nature. Si je veux faire une orangeade, par exemple, je ne vais pas me casser la tête à recomposer tout ce qu’une orange peut comporter comme arômes quand le zeste d’orange me le donne à bon compte. On va extraire de l’huile essentielle à partir des écorces d’oranges et le résultat sera déjà pas mal. Si je veux rester dans le naturel, je peux ajouter quelques autres molécules naturelles pour apporter des notes supplémentaires, pour rendre cette orange peut-être un peu plus fraîche, avec une note plus zestée.</em> »</p>\n
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<h2 class="wp-block-heading">Vanille, cerise ou pêche… artificielles</h2>\n
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<p>Le problème des arômes naturels, c’est souvent leur coût. Le cas de la vanille, fruit de certaines orchidées tropicales, est emblématique. Son extrait est extrêmement coûteux. On peut alors se rabattre sur l’éthylvanilline, bien moins chère, mais pas naturelle : il s’agit de vanilline, c’est-à-dire l’aldéhyde aromatique naturel qui se développe dans les gousses de vanille, sur laquelle on « <em>a greffé chimiquement une petite fonction </em>[un groupement carboné supplémentaire, NDLR]<em> qui la rend bien plus puissante, plus odorante</em> », précise Emmanuel Vanzeveren.</p>\n
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<p>Les petits sachets de sucre « vanilliné » qu’on utilise chez soi en pâtisserie, c’est du sucre avec de l’éthylvanilline. Et c’est cet arôme de « vanille » auquel nous avons été habitués. « <em>Si je vous mets sous le nez un véritable extrait de vanille, vous allez être surprise, ça va vous sembler bizarre. Vous allez être un peu écœurée, voire choquée, parce ça contient des notes très animales. L’ethylvanilline, c’est l’arôme de vanille pour lequel nous avons été formatés</em>. »</p>\n
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<p>Même schéma avec l’arôme de cerise, qui apparaît de façon très stéréotypée dans certaines boissons comme le Dr Pepper Cherry. « <em>Il s’agit là du benzaldéhyde</em>, explique Emmanuel Vanzeveren, <em>une molécule qui peut mimer l’amande et la cerise. On trouve le benzaldéhyde naturel dans les noyaux de cerise, dans les amandes, mais on peut aussi le produire de manière synthétique. La question, c’est : qu’est-ce que je veux payer ? Et comment je veux positionner mon produit ? Est-ce que je veux en faire un produit premium ? Dans le cas de bonbons aromatisés à la cerise, comme on est de toute façon dans la transgression, dans l’alimentation plaisir, on va plutôt faire du synthétique</em>. »</p>\n
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<p>Autre cas typique : la pêche. « <em>Pour donner à un yaourt un goût de pêche, les trois morceaux de fruit ou le coulis qu’il y aura dedans ne suffiront pas pour obtenir la puissance attendue, surtout après pasteurisation. Pour le renforcer sans trop faire augmenter les coûts, on peut utiliser le gamma-décalactone. Soit on peut obtenir cette molécule naturellement, en l’extrayant de la pêche. Dans ce cas, on reconcentre ce que la nature a donné pour doper le yaourt. Soit on demande à un chimiste de la fabriquer. Dans un cas, la molécule provient d’une pêche ; dans l’autre, d’un laboratoire. Mais grosso modo, c’est la même molécule. La différence, c’est le prix. Avec un rapport qui peut aller de 10 à 100</em>. » Le moins cher étant évidemment l’option synthétique.</p>\n
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<p>Si le fabricant ne mise que sur cette dernière, il produira un yaourt « à la pêche » sans vraie pêche, où figurera dans la liste des ingrédients « arôme de pêche ». Un yaourt bon marché, mais sans fruits, même s’il y a une pêche sur l’emballage.</p>\n
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<!-- wp:tchak/post-card {"postId":138,"postTitle":"Holy, la boisson qui vend de la poudre aux yeux"} /-->\n
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<h2 class="wp-block-heading">Bientôt moins de sel grâce aux arômes ?</h2>\n
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<p>Si les arômes sont donc souvent utilisés à des fins commerciales, il existe d’autres manières d’en faire usage. Au Centre des sciences du goût et de l’alimentation, Thierry Thomas-Danguin mène des recherches pour développer des préparations plus saines grâce aux arômes, en mettant à profit le fameux stockage de contexte dans la mémoire. « <em>Notre équipe étudie les interactions dites multimodales, entre plusieurs systèmes sensoriels, et notamment les interactions entre les saveurs et les arômes. Nous utilisons des approches de neurosciences pour comprendre ces interactions, et la construction d’une sensation ou d’une perception globale par le cerveau que les scientifiques appellent la flaveur. Nous essayons de voir dans quelle mesure ces interactions peuvent être utilisées pour développer des aliments plus favorables à la santé, mais qui gardent leur côté plaisant, en maintenant le “goût” au sens large de ces aliments</em>. »</p>\n
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<p>Une sorte de « manipulation du cerveau » donc, mais au bénéfice de la santé publique. En l’occurrence en visant la diminution de la teneur en sel des préparations. « <em>Nous travaillons sur la dimension sapide</em> <em>des arômes </em>[c’est-à-dire leur influence sur le goût, NDLR]<em>. C’est un peu choquant au début parce que les arômes sont des molécules volatiles qui vont activer le système olfactif et pas les récepteurs gustatifs comme ceux de la saveur salée. Mais comme le cerveau établit une association entre certains arômes et les dimensions sucré ou salé, on peut utiliser de manière intéressante ces arômes qui eux n’ont pas d’impact physiologique, sur l’hypertension par exemple. Ces arômes vont contribuer à la dimension de flaveur salée, ce qui permet de réduire la quantité de sel utilisée</em>. »</p>\n
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<p>L’équipe de Thierry Thomas-Danguin a mené des recherches sur les arômes traditionnellement encodés dans la mémoire -en tout cas en France- avec des dimensions salées : jambon, saumon fumé et fromage. « <em>Quand on fait sentir ces odeurs, un des premiers descripteurs, voire le premier descripteur qui est utilisé par les sujets qui sentent simplement l’odeur, c’est de dire que “c’est salé”. Alors que les percepteurs gustatifs ne sont pas activés. Les sujets sentent l’odeur dans un flacon, c’est complètement décontextualisé. Mais ils reconnaissent cette odeur. Sans forcément la nommer d’ailleurs. Ce n’est pas une histoire de langage. L’association entre la saveur et l’arôme est indépendante de la couche langagière ou sémantique. Le langage n’est pas nécessaire. Par contre, le cerveau, lui, fait l’association</em>. »</p>\n
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<p>Sur base de ce constat, les arômes ont été utilisés dans plusieurs préparations, comme des fromages ou des petits amuse-bouche ressemblant à des quiches. Ils ont permis de diminuer de 30 à 40% la teneur effective en sel, tout en conservant la sensation de salé.</p>\n
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<p>L’idée sous-jacente est évidemment que l’agro-industrie emboîte le pas. « <em>On peut espérer —en tout cas, c’est ma position de chercheur académique — que les industriels essaient aussi de vendre des produits qui soient les plus sains possible</em>, avance Thierry Thomas-Danguin. <em>Les industriels peuvent utiliser ces informations pour changer ou améliorer leurs produits afin d’être en accord avec les réglementations qui visent à baisser les teneurs en sel, ou en sucre dans les aliments. Notre mission de chercheurs académiques, c’est d’informer sur les possibilités qui permettent d’accompagner ces réductions en sel et de sucre. À charge ensuite aux industriels de s’assurer que leur formulation va être en accord avec les différentes réglementations des pays dans lesquels les produits vont être vendus</em>. »</p>\n
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<p>Penserez-vous à tout cela la prochaine fois que vous croquerez dans un biscuit apéritif « goût jambon », des chips « saveur fromage », ou que vous dégusterez du thé glacé à la pêche ? Du Lipton, par exemple, qui contient seulement 0,1% de jus de pêche à base de concentré, mais des arômes ? Un consommateur averti…</p>\n
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<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Les arômes-concepts</h3>\n
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<p>En matière d’arômes, le monde agroalimentaire peut se montrer créatif et innovant, « <em>mais il y a quand même un cadre, des limites,</em> constate Emmanuel Vanzeveren. <em>On ne peut pas être trop farfelu. Même s’il y a quelques exceptions. Le Red Bull par exemple. Le Red Bull est une boisson où intervient l’arôme artificiel bubble gum, qui est un arôme qui ne repose sur rien. On peut comparer ça aux produits qu’on colore en bleu, comme de la crème glacée ou des bonbons, qui sont des produits volontairement transgressifs. La nature ne produit pas de bleu. Ce n’est pas un code couleur rassurant par rapport à la naturalité. Même si techniquement on peut le faire, on ne va pas produire une soupe bleue</em>. »</p>\n
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<p>Autre exemple de produit « conceptuel » : la grenadine. « <em>On l’a oublié mais au départ, la grenadine c’est quelque chose de conceptuel, ce n’est pas du jus de grenade. Même si on peut faire du sirop de grenadine avec un mélange d’arômes naturels de fruits.</em> »</p>\n
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<p class="has-drop-cap">Certaines sont rondes avec un trou au milieu, comme un mini-donut, déclinées en plusieurs couleurs, vives de préférence, et aux arômes de fruits ; ou alors, en version plus sobre, jaune paille et enrobées de miel. D’autres prennent la forme de coussinets, fourrés au chocolat. D’autres encore se présentent comme des petites coques, des « pétales », en mettant l’accent sur le chocolat visuellement et gustativement. Le monde bigarré des céréales petit-déjeuner pour enfants a pris son envol grâce à un procédé d’ultra-transformation, qui a ouvert un tout nouvel horizon dans les années 70 en matière de formes et de texture : la cuisson-extrusion.</p>\n
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<p>La cuisson, tout le monde connaît. Mais l’extrusion ? Le terme vient du latin <em>extrudere</em> : pousser dehors violemment. Il a d’abord été utilisé dans le domaine de la géologie, à propos de la lave en fusion, avant de désigner un processus de fabrication dans la métallurgie et la chimie, notamment pour la mise en forme du plastique. Et après la Seconde Guerre mondiale, le procédé a été appliqué, de plus en plus massivement, dans l’industrie agroalimentaire.</p>\n
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<p>«\u{A0}<em>Je compare souvent le cuiseur-extrudeur à un moulin à viande, ceux qu’on utilise pour faire des steaks hachés</em>, explique Wilfried Blanc, ingénieur en Sciences et Techniques de l’industrie alimentaire<sup id="appel-note-1">1</sup>. <em>Dans ce moulin, une grosse vis est placée dans un corps en fonte ou en aluminium. On y met des morceaux de viande et en tournant avec une manivelle, la vis pousse la viande jusqu’à une grille munie d’un couteau et dont sortent des spaghettis de viande hachée. Un extrudeur, c’est exactement pareil. Sauf qu’on va travailler essentiellement des céréales.</em>\u{A0}»</p>\n
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<p>Toute personne qui a déjà utilisé un laminoir et ses accessoires pour faire des pâtes maison, spaghettis ou tagliatelles, a en fait réalisé une extrusion, qui consiste à faire passer une matière molle à travers un petit orifice, la forme de l’orifice déterminant la forme de ce qui va en sortir. « <em>Presser un tube de dentifrice, c’est aussi de l’extrusion</em> », souligne encore Wilfried Blanc. Mais la différence entre le moulin à viande ou le laminoir à pâtes qu’on utilise à la maison et le cuiseur-extrudeur industriel, c’est que dans ce dernier cas, les conditions d’extrusion provoquent la cuisson. « <em>Dans un cuiseur-extrudeur, on va avoir beaucoup plus de puissance que le moulin à viande, et très peu d’espace pour laisser passer la matière</em>, poursuit Wilfried Blanc. <em>De ce fait, la matière va énormément être soumise au frottement mécanique, ce qui va créer un auto-échauffement et donc la cuisson, dans le corps même de la machine.</em> »</p>\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>L’effet bœuf de la cuisson-extrusion, exploité rapidement par l’industrie agroalimentaire dans de multiples déclinaisons, c’est la croustillance qu’apporte le procédé. Cela se joue à la sortie de la machine. « <em>Le mélange est porté à température très haute -\u{202F}généralement entre 100 et 120 degrés\u{202F}-, mais comme la pâte évolue dans un espace confiné, sous pression, l’eau contenue dans le mélange reste sous forme liquide</em>, détaille le spécialiste. <em>Quand le produit sort de l’extrudeur, il retrouve la pression atmosphérique normale et l’eau va se vaporiser instantanément. En se vaporisant, elle va pousser la matière : c’est ce qui crée ce qu’on appelle l’expansion, qui va rendre la texture du produit très aérée, très légère.</em><em> »</em></p>\n
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<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading"><strong>Il y a extrusion et extrusion</strong></h2>\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Légèreté, croustillance, friabilité : voilà les caractéristiques d’un aliment facilement mâché, que l’on peut retrouver dans différents produits cuits-extrudés mis au point relativement récemment, que ce soit des céréales petit-déjeuner pour enfants (avec ou sans fourrage, obtenu grâce à la coextrusion, qui permet d’inclure une matière dans une autre), des snacks salés pour l’apéro, des snacks sucrés pour le goûter ou encore des « pains plats » de type Cracotte (fourrés ou non).</p>\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Cette transformation de la matière implique le classement des produits obtenus par cuisson-extrusion dans la catégorie des aliments ultra-transformés, selon le concept défini par le Brésilien Carlos Augusto Monteiro, et utilisé dans la classification NOVA. Présentée pour la première fois en 2009 par une équipe de chercheurs de l’Université de São Paulo, celle-ci regroupe les aliments en quatre catégories en fonction de leur degré de transformation : aliments pas ou peu transformés, ingrédients culinaires, ingrédients transformés et aliments ultra-transformés.</p>\n
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<p>« <em>Avant l’arrivée de l’ultra-transformation, on comptait quatre grands traitements technologiques</em>, précise Anthony Fardet, ingénieur en agroalimentaire. <em>Il y a</em><em> les traitements thermiques, comme le séchage, le grillage, la cuisson vapeur, la cuisson à l’eau ; les traitements mécaniques, comme l’écrémage du lait, le broyage, le pelage ; les traitements fermentaires, très connus et utilisés depuis très longtemps ; et l’ajout d’ingrédients culinaires, comme le sucre, le sel et le gras</em>. »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Après la Seconde Guerre mondiale, le développement de l’ultra-transformation a amené un cinquième type de traitements technologiques, comme le cracking alimentaire (voir notre article sur l’amidon dans le Tchak numéro 15, de septembre 2023), le soufflage et la cuisson-extrusion. « <em>Celle-ci s’est développée à la fin des années 70. C’est donc quelque chose de très récent dans l’histoire de l’humanité.</em> »</p>\n
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<p>Pas question, cependant, de mettre tous les types d’extrusion dans le même sac. Les pâtes alimentaires, même industrielles, résultent d’une extrusion « douce », qui permet de conserver leur matrice, avec une température qui n’ira pas au-delà de 70 degrés. Ce n’est pas le cas avec la cuisson-extrusion, qui déstructure les féculents, du fait de la forte pression et des températures plus hautes. Avec une conséquence insoupçonnée pour le ou la consommateur·ice. « <em>La cuisson-extrusion transforme l’</em><em>amidon des matières premières et le rend beaucoup plus facile d’accès dans le tube digestif ; il est beaucoup plus vite digéré</em>, explique Anthony Fardet. <em>C’est pour cette raison que ces produits, notamment les céréales petit-déjeuner pour enfants, présentent des index glycémiques élevés, souvent supérieurs à 80. Donc même si vous ne rajoutez pas de sucre, le fait de prémâcher l’amidon par cette cuisson-extrusion le transforme en une substance qui ressemble au glucose dans l’organisme. Ça donne des produits qui sont plus proches des confiseries, qui n’ont pas véritablement d’intérêt nutritionnel, qui peuvent être consommés à l’occasion, mais qui se rapprochent plus d’un aspect ludique, d’une alimentation plaisir.</em> »</p>\n
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<h2 class="wp-block-heading"><strong>Pas visible sur le paquet</strong></h2>\n
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<p>Au départ, le procédé de cuisson-extrusion a été utilisé par l’agro-industrie pour mettre au point de nouveaux types de céréales pour le petit-déjeuner, plus colorées, aux formes originales, spécialement destinées aux enfants. Leur consommation va exploser dans les années 80, éclipsant le pain et les céréales traditionnelles comme les flocons d’avoine et les mélanges de type muesli, popularisés par le médecin suisse Maximilian Oskar Bircher-Benner au début du 20e siècle (lire aussi ci-contre).</p>\n
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<p>Exemple avec l’emblématique variété Chocapic lancée par Nestlé en 1984. Ou encore les coussins fourrés Trésor du géant américain Kellogg’s, qui datent de 2007. Les bambins adorent, mais beaucoup d’enfants des années 80 devenus adultes aussi. « <em>On a tellement pris l’habitude d’avoir des aliments mous, visqueux, friables, liquides, qu’on en vient à avoir la flemme de mastiquer. On va préférer une compote de fruits plutôt qu’un vrai fruit parce qu’on est devenus fainéants</em> », analyse Anthony Fardet.</p>\n
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<p>Le problème, c’est que contrairement à certains marqueurs d’ultra-transformation comme les ajouts de colorants, de correcteurs d’acidité, d’arômes, de sirop de glucose ou de graisse hydrogénée qui figurent dans la liste des ingrédients et sont donc identifiables quand on fait la démarche de les chercher, le processus de cuisson-extrusion n’est visible nulle part sur l’emballage. On ne peut que le deviner. Et encore, même les spécialistes ont parfois du mal à être catégoriques.</p>\n
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<p>Par exemple, quand on demande à Wilfried Blanc si les Grills de Lay’s sont cuits-extrudés, il ne peut pas l’affirmer : « <em>Je pense que c’est produit par cuisson-extrusion, parce que ça a un côté soufflé, très léger, avec une forme un peu biscornue</em>, dit-il. <em>Mais je ne peux pas le garantir. Il existe plein d’autres procédés pour créer des snacks et il faut savoir que les marques gardent jalousement leurs secrets de fabrication pour créer des formes et des textures nouvelles.</em> »</p>\n
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<p>« <em>Les industriels et les traitements technologiques, c’est une boîte noire</em>, confirme Anthony Fardet. <em>Bien plus que chez les agriculteurs. Et je pense que la cuisson-extrusion ne sera jamais indiquée sur le paquet, parce que ça fait partie du respect du secret industriel. Les industriels ne révéleront jamais leurs procédés de fabrication ; tout ça est breveté. Pour des raisons qui </em><em>peuvent se comprendre, d’ailleurs. Avec la liste des ingrédients et un œil un peu exercé, on peut plus ou moins repérer quels aliments ont été cuits et extrudés, en fonction de la texture principalement. Mais pour des gens qui ne connaissent pas forcément la technologie, ce n’est pas évident.</em> »</p>\n
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<p>Pas évident de s’y retrouver, en effet. Reprenons l’exemple des Chocapic de Nestlé, dont la forme et la friabilité indiquent un procédé de cuisson-extrusion et qui sont donc un aliment ultra-transformé. Ces céréales sont d’ailleurs classées 4, « aliments ultra-transformés », selon la classification NOVA, visible par exemple sur la plateforme Open\u{202F}Food\u{202F}Facts.</p>\n
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<p>Au moment de l’établissement du Nutri-score (2016 en France, 2019 en Belgique), ces Chocapic ont bénéficié d’un A, le meilleur score au niveau nutritionnel, un signal positif pour tous les parents. Le paquet indique comme ingrédients principaux : du blé complet à 35%, du chocolat en poudre (sucre, cacao en poudre) à 22,5%, de la farine de blé à 17%, de la semoule de maïs, du sirop de glucose, du sucre et de l’extrait de malt. « <em>Déjà, quelle est la dose de sucre dans le chocolat en poudre ?,</em> relève Anthony Fardet. <em>À mon avis, il y a beaucoup de sucre, parce que le cacao, c’est ce qui coûte le plus cher. En plus du sucre dans le chocolat en poudre, il y a du sirop de glucose, du sucre, de l’extrait de malt d’orge. Tout ça, c’est du sucre. Il y a 4 sucres différents, et en plus la cuisson-extrusion transforme les féculents en quelque chose qui se rapproche du sucre. Donc on a ici une bombe de sucre avec un Nutri-score A. C’est vraiment n’importe quoi !</em> »</p>\n
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<!-- wp:tchak/post-card {"postId":200002,"postTitle":"Les jeunes mangent mal : oui, et ce n’est pas une fatalité !"} /-->\n
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<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading"><strong>Depuis le 1</strong><strong>er</strong><strong> janvier 2024</strong></h2>\n
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<p>À l’époque, Anthony Fardet, qui a développé avec son équipe le score SIGA, qui prend en compte à la fois l’aspect nutritionnel et l’ultra-transformation, avait relevé dans les médias ce chiffre pour le moins étrange : 60% des Nutri-score A et B industriels étaient de l’ultra-transformé. Face à ce paradoxe, une solution avait été évoquée par les concepteurs du Nutri-score : apposer un cadre noir complémentaire au Nutri-score indiquant l’ultra-transformation. Mais quelle attitude aurait dû adopter le consommateur face à un Nutri-score A encadré de noir ? De quoi semer la confusion…</p>\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Les concepteurs du Nutri-score ont finalement revu leur copie et adapté leur algorithme. Appliqué depuis le 1er janvier 2024, le nouveau Nutri-score prend par exemple en compte la présence d’édulcorants. Les Chocapic ont été rétrogradés de A à C. Les fabricants ont deux ans pour écouler les anciens étiquetages. Mais dans un cas comme dans l’autre, les procédés relevant de l’ultra-transformation ne sont toujours pas visibles ou même repérables.</p>\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Alors que de nombreuses études ont démontré les risques pour la santé d’un régime alimentaire avec une forte proportion d’aliments ultra-transformés (maladies cardio-vasculaires, obésité, certains cancers, maladies auto-immunes, maladies gastro-intestinales, état dépressif…), Anthony Fardet prévient : « <em>Avec ces céréales au petit-déjeuner, des biscuits industriels à 16h, de l’ultra-transformé à la cantine et des plats préparés le soir, un enfant peut consommer 75% de calories ultra-transformées et 40 additifs tous les jours. Ce n’est pas rare. Avec un tel régime pratiqué de 3 à 18 ans, actuellement, on n’a pas le recul scientifique nécessaire pour en connaître l’impact sur la santé.</em> »</p>\n
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<!-- wp:heading {"level":3,"className":"is-style-yellow-stroke"} -->\n
<h3 class="wp-block-heading is-style-yellow-stroke"><strong>S’y retrouver dans la jungle des céréales petit-déjeuner</strong></h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>En 2007, Anthony Fardet publiait avec Delphine Lioger et Christian Rémésy dans les Cahiers de Nutrition et de Diététique, un article qui permettait notamment d’y voir plus clair dans les différents types de « céréales prêtes à l’emploi », en fonction de leur procédé de fabrication. Un classement qui reste toujours valable aujourd’hui.</p>\n
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<p>Le procédé de <strong>floconnage</strong> (type flocons d’avoine) est le plus sain : le grain est écrasé par une floconneuse, puis précuit (souvent une précuisson douce à la vapeur), et ensuite séché.</p>\n
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<p>Un cran plus bas : les <strong>pétales</strong> (typiquement, les Corn Flakes de Kellogg’s, inventés en 1894) qui est le procédé le plus ancien. Les grains entiers ou brisés sont placés dans un cuiseur rotatif avec un sirop de sucre, puis séchés et transformés en pétales sous l’action d’un laminoir.</p>\n
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<p>En troisième position, le <strong>muesli croustillant</strong> (par exemple, les variétés Cruesli de Quaker) : prétraités à la vapeur, les flocons de céréales du procédé de floconnage sont mélangés avec du sirop de saccharose, de l’huile végétale et du sel. Le mélange est ensuite aplati sur 2 centimètres d’épaisseur, cuit au four, refroidi et concassé pour obtenir des « mottes » de céréales.</p>\n
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<p>En dernière position : la <strong>cuisson-extrusion</strong> et la <strong>coextrusion</strong> (fourrage introduit avec une buse). Au niveau des qualités nutritionnelles, l’article relevait une « forte gélatinisation de l’amidon (index glycémique élevé), une diminution de la digestibilité des protéines et de la biodisponibilité de certains acides aminés (ex. : lysine) riches en sucres simples ».</p>\n
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<h3 class="wp-block-heading is-style-yellow-stroke">La cuisson-extrusion, pour les animaux aussi</h3>\n
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<p>Vous êtes-vous déjà demandé comment étaient fabriquées les croquettes pour chats et pour chiens ? Ne cherchez plus : c’est aussi de la cuisson-extrusion, avec des céréales comme ingrédient principal. Avec plus de 60 milliards de dollars, le marché de la <em>petfood</em> se porte bien et est annoncé par les économistes en croissance jusqu’à la fin de la décennie.</p>\n
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<p>Mais la cuisson-extrusion nourrit aussi le bétail. Ici on ne parle plus de croquettes, mais de granulés et la matière première relève plutôt des légumineuses : soja, pois, féverole, luzerne… Point commun avec la <em>petfood</em><em> :</em> un marché très juteux, vu les chiffres de consommation de viande à la hausse au niveau mondial.</p>\n
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<p id="note-1"><sup>1</sup> Wilfried Blanc est également membre de TG Extrusion, spécialiste depuis 1997 de la cuisson-extrusion agroalimentaire.</p>\n
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+post_excerpt: "Procédé majeur de la «\u{A0}fake food\u{A0}» ultra-transformée, la cuisson-extrusion s’est introduite un peu partout dans nos placards à provisions. Exemple avec les céréales pour enfants. Pourtant, elle reste invisible pour ceux qui ne connaissent pas son existence, soigneusement dissimulée par les industries agroalimentaires. Comment ça fonctionne et comment la repérer\u{A0}?"
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+post_title: "Cuisson-extrusion : l’ultra-transformation qui ne dit pas son nom"
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<p class="has-drop-cap">Environ 4.000. C’est le nombre de bénévoles qui s’investissent dans la quarantaine de coopératives de distribution alimentaire en circuit court rassemblées au sein du Collectif 5C<sup id="appel-note-1">1</sup>. Une participation fluctuant suivant le profil de celles-ci. «\u{A0}<em>On compte trois sortes de coopératives parmi nos membres</em>, précise Marie Poulaert, chargée de mission. <em>Des coopératives de consommateurs, des coopératives de consommateurs et de producteurs, et des coopératives de producteurs. Sur l’ensemble, un quart ne dispose pas de bénévoles du tout. Toutes les autres en ont, mais dans des proportions très variables. Certaines en sont constituées exclusivement\u{A0}: ce sont les initiatives citoyennes, où chacun met la main à la pâte.</em>\u{A0}»</p>\n
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<p><em>Cet article a été publié dans un numéro spécial consacré aux élections en 2024 (communales, provinciales, régionales, fédérales et européennes). Nous y abordions, sans prétendre à l’exhaustivité, une série de chantiers concrets dont le monde politique aurait pu s’emparer.</em></p>\n
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<p>Deux exemples de magasins de consommateurs parmi ces dernières : BEES coop (Bruxelles) et Oufticoop (Liège) comptabilisent plus de 2.000 coopérateurs et coopératrices pour la première, et quelque 270 pour la seconde. Autant de personnes qui, si elles veulent pouvoir y faire leurs courses, doivent s’engager à travailler bénévolement quelques heures par mois pour la coopérative.</p>\n
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<p>Problème : si les 735.000 volontaires – tous secteurs confondus – que compte notre pays fonctionnent dans un cadre légal, ce n’est pas le cas des bénévoles donnant un coup de main dans ces coopératives alimentaires de circuit court. En cause – on y reviendra plus loin -, un flou juridique constituant une épée de Damoclès. Si elle s’abattait, celle-ci pourrait sérieusement mettre à mal leur modèle et leurs ambitions.</p>\n
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<h2 class="wp-block-heading"><strong>Des citoyens qui passent à l’action</strong></h2>\n
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<p>Mais d’abord, comment expliquer pareil recours au bénévolat dans le circuit court alimentaire ? Pour Marie Poulaert, il faut en revenir aux origines : « <em>La plupart du temps, ce ne sont pas les coopératives qui cherchent des bénévoles</em>. <em>Ce sont des citoyens qui veulent contribuer à un changement et qui créent un outil répondant à ces enjeux-là. Ces coopératives ont comme objectif de créer un mouvement social, pour rassembler des citoyens autour d’une autre vision de la société, pour recréer du lien entre les producteurs et les consommateurs. La présence des bénévoles est liée à ça</em>. »</p>\n
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<p>« <em>Nous mettons notre énergie à construire un nouvel objet économique</em>, confirme Johan Van Hoye, militant de la première heure chez Oufticoop. <em>Ce qui anime mon investissement bénévole, c’est la participation citoyenne, c’est de construire des manières de faire ensemble.</em> » Et d’ajouter : « <em>Ce n’est pas une occupation professionnelle, c’est un hobby, et c’est tout à fait compatible avec le fait, par exemple, d’être disponible sur le marché de l’emploi.</em> »</p>\n
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<p>La précision témoigne bien du fait qu’on marche, ici, sur des œufs. Car quels que soient ses bienfaits, le volontariat est encadré par des critères stricts. Objectifs ? Limiter le risque que des bénéficiaires d’allocations sociales se détournent de leur recherche d’emploi, que des travailleurs soient exploités au prétexte qu’ils seraient bénévoles, ou encore que cette main-d’œuvre gratuite ne crée une concurrence déloyale entre entreprises.</p>\n
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<p>« <em>En Belgique, nous avons la chance d’avoir une loi qui définit le volontariat, selon quatre critères très clairs</em>, souligne Milèna Chantraine, secrétaire générale de la Plateforme francophone du volontariat (PFV). <em>Premièrement, c’est un acte qui est libre et gratuit. La motivation n’est pas financière, même s’il peut y avoir un défraiement. Deuxièmement, c’est au profit d’autrui, on ne peut pas être volontaire pour son propre compte. Troisièmement, il est exercé dans une organisation dépourvue de but lucratif, hors du cadre familial et privé. Et quatrièmement, ce n’est pas pour une même tâche et un même employeur que dans le cadre d’un contrat de travail</em>. »</p>\n
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<h2 class="wp-block-heading"><strong>L’Économie sociale a « le cul entre deux chaises »</strong></h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
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<p>Pour les coopératives du circuit court qui recourent à des bénévoles, un point pose particulièrement problème : l’absence de but lucratif. Comment en attester alors qu’elles ne sont pas structurées sous la forme d’ASBL ? Le nouveau Code des sociétés, pour qui l'un des buts de toute société est de « distribuer ou procurer à ses associés un avantage patrimonial », a amplifié leur inquiétude.</p>\n
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<p>De par leur statut et leurs missions, de nombreuses coopératives sont en effet « le cul entre deux chaises », se situant plus ou moins à mi-chemin entre les ASBL et les sociétés à but de lucre. « <em>Les ASBL n’ont pas de but lucratif, c’est clair, c’est écrit dans le terme même</em>, explicite M<sup>e</sup> Bruno-Henri Vincent, avocat associé au cabinet bruxellois Litiss et spécialiste du droit du travail. <em>Avec ce statut d’ASBL, on est tranquille quant au recours au volontariat, voire anormalement tranquille. Mais une société coopérative en soi a un but lucratif. C’est un mode d’organisation, mais le but est une activité économique</em>. »</p>\n
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<p>Dans les faits, les coopératives telles que celles rassemblées par le Collectif 5C ne sont cependant pas tout à fait des coopératives comme les autres. Elles font partie de ce qu’on appelle l’économie sociale. Ces entreprises « <em>ont une autre approche du profit : chez elles, la finalité sociale et les conditions de travail sont prioritaires à la rémunération des actionnaires. Elles préfèrent réinjecter leurs bénéfices dans le développement de leurs activités pour augmenter leur impact social</em> », résume Acteurs de l’économie sociale, le portail en ligne de ce secteur.</p>\n
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<p>Pour témoigner de leur spécificité, elles peuvent même demander au ministre de l’Économie un agrément comme « entreprise sociale ». Un agrément soumis à une série de conditions très strictes visant notamment à limiter l’enrichissement personnel et à éviter qu’un actionnaire ne prenne le dessus sur les autres. Leurs statuts doivent montrer que leur « but principal » est de « générer un impact sociétal positif pour l’homme, pour l’environnement ou pour la société ».</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<p>La difficulté, selon M<sup>e</sup> Vincent, c’est que cet agrément n’est pas suffisant pour être dans les clous de la loi sur le volontariat : « <em>Dans le cas d’une coopérative à but social, le but social signifie a priori qu’il n’y a pas de but lucratif, mais pour moi il n’y a pas une antinomie complète. On peut avoir un but social et faire du bénéfice. Si les bénéfices de la coopérative sont ristournés aux coopérateurs, c’est une forme de dividendes</em> », estime l’avocat.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<p>S’agissant des seuls magasins participatifs, il y a même un deuxième point de la loi sur le volontariat qui pose problème : l’interdiction de rétribuer les volontaires. En travaillant bénévolement dans ces magasins, les clients-coopérateurs bénéficient de meilleurs prix que dans les magasins gérés par des salariés. « <em>Bénéficier de prix moins chers, c’est une rétribution</em>, considère M<sup>e</sup> Vincent<em>. Par exemple si, dans un supermarché, les employés peuvent acheter les produits du magasin 20% moins cher, c’est un avantage en nature qui a un traitement social et fiscal dans la fiche de paie.</em> »</p>\n
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<p>Même si rendre les prix de l’alimentation durable plus accessibles est ce qui permet à la coopérative d’espérer « générer un impact sociétal positif » pour toute la société ? LA question est posée.</p>\n
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<!-- wp:tchak/post-card {"postId":410752,"postTitle":"Alimentation\u{A0}: une maigre ration au menu du nouveau gouvernement"} /-->\n
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<h2 class="wp-block-heading"><strong>Des critiques, et des réponses</strong></h2>\n
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<p>Au-delà des aspects juridiques, la légalisation du bénévolat dans les coopératives pose de nombreuses questions éthiques. La première porte sur une concurrence souvent jugée déloyale, au regard de la difficulté de lancer une activité économique dans le modèle dominant. «\u{A0}<em>Il est évident que le travail fourni gratuitement par les bénévoles permet aux coopératives de réduire leurs coûts salariaux,</em> peut-on d’ailleurs lire dans un mémoire sur la place du bénévolat dans les coopératives<sup id="appel-note-2">2</sup>. <em>D’ailleurs, toutes les coopératives interrogées mentionnent cet avantage économique comme une raison d’avoir recours au bénévolat</em>.\u{A0}»</p>\n
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<p>Sur le terrain, certains accusent aussi les coopératives alimentaires d’avoir recours au travail au noir et de flouer l’ONSS. Mais pour Paysans-Artisans, coopérative de producteurs et consommateurs basée à Floreffe, le bénévolat permet, avant tout, de « faire mouvement », sur plusieurs plans.</p>\n
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<p>« <em>Chez nous, au départ, tout le monde était bénévole</em>, développe Thérèse-Marie Bouchat, co-directrice de Paysans-Artisans. <em>C’est ce bénévolat qui a créé de l’emploi, et pas l’inverse. Aujourd’hui, nous avons 40 salariés, une dizaine de personnes en insertion professionnelle, plus des salariés que nous partageons au sein de groupements d’employeurs. Pour un total d’environ 70 personnes, dont douze sont arrivées via un statut « Article 60 » et ont été engagées.</em> »</p>\n
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<p>Autre argument avancé : le bénévolat s’inscrit dans la solidarité. « <em>Les bénévoles de la coopérative n’ont aucun avantage financier, aucune réduction de prix</em>, remarque la co-directrice<em>. Et personne ne se met de dividende en poche. Notre objectif est de soutenir une paysannerie, et leur engagement dans le projet permet à la coopérative de prendre une marge plus faible et de mieux rémunérer les producteurs.</em> <em>Il n’y a pas de concurrence sur le prix final consommateur. Donc pas de concurrence déloyale par rapport aux prix pratiqués ailleurs. »</em></p>\n
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<p>Le bénévolat répondrait également à des besoins plus sociétaux. « <em>Parmi ces bénévoles, qui représentent 6 à 7% de la force de travail, il y a des pensionnés, des actifs, des migrants, des personnes handicapées, des gens qui doivent faire des peines alternatives, des jeunes en service citoyen</em>, poursuit Thérèse-Marie Bouchat. <em>L’avantage, pour certains, c’est la convivialité ; pour d’autres, c’est vraiment sortir de l’isolement. On me dit parfois : “Depuis que je participer au Point de R’Aliment, je connais les gens de mon village”.</em> »</p>\n
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<p>Point de vue similaire chez Agricovert, à Gembloux. Une autre coopérative de producteurs et consommateurs qui fait reposer le fonctionnement de ses magasins sur des salariés, mais confie ses points de dépôt à des bénévoles. « <em>On veut créer de l’emploi, avec un objectif de réinsertion sociale. Mais de manière générale,</em> <em>je trouve intéressant de creuser les possibilités d’engagement des gens dans autre chose que l’emploi comme on le définit formellement</em>, analyse Jean-Philippe Habran, membre de l’équipe permanente d’Agricovert. <em>Le bénévolat amène en tout cas une réflexion intéressante sur le temps de travail. Il me semble que passer du temps à contribuer à la transition écologique, à réparer les méfaits de l’économie dominante ou à se préparer aux situations un peu moins confortables qu’on risque de vivre à l’avenir, ça devrait être favorisé.</em> »</p>\n
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<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading"><strong>Comment sortir de l’impasse ?</strong></h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Alors que faire ? Comment sortir de l’impasse légale ? Pourrait-on prévoir un petit tabouret entre deux chaises pour les coopératives de l’Économie sociale ? Comment légaliser leur situation sans risquer d’affaiblir le système de solidarité qu’est la sécurité sociale, à laquelle les bénévoles ne contribuent pas ? Les autorités n’ont toujours pas adopté de position officielle. Mais faute de règles claires, les risques sont grands pour les coopératives : leurs bénévoles pourraient être requalifiés en travailleurs indépendants ou salariés.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<p>Pour se rassurer, le supermarché participatif Coopéco a trouvé un accord avec la direction locale de l’ONEm. « <em>Moyennant un document complété qu’on leur envoie, ils garantissent que des personnes qui bénéficient des allocations de chômage puissent travailler comme bénévoles dans la coopérative sans que ce soit considéré comme du travail au noir</em>, explique Jean Charles, un des animateurs de la coopérative. <em>Nous avons aussi un accord avec le CPAS et avec la Mutuelle.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<p>Un cadre de fonctionnement que la coopérative communique dans toutes ses sessions d’informations, pour éviter tout déraillement. Son message : « <em>Attention, si vous avez un statut particulier, si vous êtes bénéficiaire d’une allocation sociale, prenez contact avec l’animateur et on vous expliquera ce qu’il faut faire pour votre sécurité, et pour la nôtre aussi</em>, explicite Jean-Charles. <em>De ce fait, nous sommes une sorte de petit village gaulois, où les autorités locales nous permettent cette démarche. Donc en matière de jurisprudence, la situation dans laquelle nous sommes est intéressante.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<p>Le cadre juridique n’étant pas clair pour autant, la situation reste précaire. En témoigne cet incident : un samedi matin, Coopéco a déjà fait l’objet d’une inspection sociale par des « contrôleurs zélés ». « <em>Ils ont demandé aux personnes présentes leur carte d’identité et leur carte de coopérateur. C’en est resté là parce qu’aucune d’entre elles n’était bénéficiaire d’allocations de chômage</em>, relate Jean Charles. <em>Cela dit,</em> <em>je suis bien conscient que les autorités doivent prendre des précautions. Reconnaître le bénévolat en coopérative ne doit pas conduire à un sous-statut et à l’exploitation de travailleurs. Mais faut-il pour autant étouffer cette volonté citoyenne de s’investir et de s’engager ? De toute façon, c’est ça ou on met la clé sous le paillasson.</em> »</p>\n
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<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading"><strong>Légaliser oui, mais pas à n’importe quel prix</strong></h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
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<p>Si elle comprend la difficulté des coopératives, la Plateforme francophone du volontariat craint d’ouvrir la boîte de Pandore. « <em>Notre objectif est de faciliter le volontariat en Wallonie et à Bruxelles, mais pas à n’importe quel prix,</em> avertit Milèna Chantraine. <em>Les balises légales sont là pour éviter que des sociétés coopératives écrans puissent recourir au volontariat. Les dernières crises ont montré qu’il y a toujours des tentatives d’élargir le champ d’application du bénévolat, alors que les critères de la loi sont très clairs. Un exemple concret : pendant la crise sanitaire, certaines maisons de repos à but commercial ont pu recourir à des volontaires. Alors quelle est la nuance ? Clairement, on était dans un état d’urgence, mais jusqu’où peut-on recourir au bénévolat comme main-d’œuvre gratuite ?</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<p>En décembre 2022, le Conseil supérieur des volontaires, un organe consultatif, a été officiellement questionné sur ce problème par le SPF Finances. Il a remis « un avis défavorable quant au recours aux volontaires par tous types de coopératives ». Le Conseil a cependant ajouté que ce recours pourrait être envisagé s’il existait une liste « accessible à tous et tenue à jour » répertoriant l’ensemble des coopératives qui sont agréées comme entreprises sociales et qui, en outre, respectent quatre conditions : « pas de reversement de bénéfices ou de dividendes à ses coopérateurs ; interdiction de la revente de parts avec une plus-value ; les administrateurs sont des personnes physiques ; plus de la moitié des parts sont détenues par des personnes physiques. »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Problème de cette liste : l’investissement que son élaboration exigerait. « <em>Comment le SPF Finances va-t-il mettre cette liste à jour ? Et à quelle fréquence ?,</em> s’interroge Milèna Chantraine. <em>Comment va-t-on s’assurer que les coopératives qui ont eu leur agrément respectent bien les critères ? Cela demanderait aussi aux coopératives des démarches qu’elles ne seront peut-être pas en mesure de prendre en charge. L’objectif est en tout cas de garantir à la fois la transparence et la simplicité administrative pour tout un chacun qui souhaite s’engager dans le volontariat.</em> »</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>En attendant, les coopératives ne peuvent pas se permettre de renvoyer tous leurs bénévoles. Febecoop, une fédération nationale qui défend l’entrepreneuriat coopératif, et ConcerteS, la plateforme de concertation des organisations représentatives de l’économie sociale en Belgique francophone, implorent tous les deux l’État fédéral de se bouger.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>« <em>On défend la légalisation du volontariat pour toutes les coopératives agréées en tant qu’entreprises sociales</em>, précise Jean-François Herz, copilote de la SAW-B, une fédération d’associations et entreprises de l’économie sociale qui fait partie de ConcerteS. <em>Mais à la SAW-B, on a quand même deux points d’attention. D’abord, on pense qu’il faut faire attention à la concurrence déloyale. Quand un magasin participatif fait concurrence à une épicerie de village, on trouve ça problématique. Ensuite, pour nous, l’idéal est que le développement d’une initiative grâce au bénévolat</em> <em>permette à terme le salariat. Dans l’économie sociale, où il y a des activités économiques marchandes, le bénévolat n’est pas une fin en soi. »</em></p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Conclusion ? Si le sujet est complexe, des pistes existent pour encadrer légalement le travail des bénévoles dans les coopératives alimentaires de circuit court. Au regard de l’atout que celles-ci représentent au niveau de la transition alimentaire, un débat dont pourrait s’emparer le niveau fédéral, compétent en la matière. Et avant lui, les partis.</p>\n
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<!-- wp:paragraph {"anchor":"note-1"} -->\n
<p id="note-1"><sup>1</sup> Collectif des coopératives citoyennes pour le circuit court. </p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
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<!-- wp:paragraph {"anchor":"note-2"} -->\n
<p id="note-2"><sup>2</sup> A. Vandromme, <em>La place du bénévolat au sein des coopératives\u{A0}: la pratique et le droit</em>, Université catholique de Louvain, 2021. </p>\n
<!-- /wp:paragraph -->
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+post_excerpt: "De nombreuses coopératives alimentaires de circuit court agréées en économie sociale ont un fonctionnement qui repose au moins en partie sur le bénévolat. Mais un flou juridique entoure ce principe, au point de constituer, pour elles, une épée de Damoclès. Et si on légalisait ?"
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