La hausse des prix de l’\u00e9nergie et des mati\u00e8res premi\u00e8res frappe durement les boulangeries-p\u00e2tisseries. Ce mod\u00e8le a-t-il v\u00e9cu ? Non, r\u00e9pond Albert Denoncin, pr\u00e9sident de la F\u00e9d\u00e9ration francophone. Selon lui, il y a encore un cr\u00e9neau pour la qualit\u00e9. Pour autant, il ne croit pas vraiment dans la charte mise en place en Wallonie. Ni, d\u2019ailleurs, au mod\u00e8le des boulangeries paysannes. Interview. <\/p>\n\n\n\n
Yves Raisiere, journaliste | yrai@tchak.be<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n Albert Denoncin, vous \u00eates pr\u00e9sident de la F\u00e9d\u00e9ration francophone<\/strong> de boulangeries-p\u00e2tisseries. Combien la Belgique francophone en compte-t-elle ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Selon nos derni\u00e8res statistiques, aux alentours de 1.400, dont environ 900 \u00e0 950 en Wallonie. La plupart sont de tr\u00e8s petites entreprises, avec moins de cinq travailleurs. <\/p>\n\n\n\n Un mot sur leur situation financi\u00e8re\u2026 Vous \u00eates inquiet ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Nous sommes de grands consommateurs d’\u00e9nergie. Nos factures ont \u00e9t\u00e9 multipli\u00e9es par trois, par quatre et parfois m\u00eame plus, que ce soit pour l\u2019\u00e9lectricit\u00e9, le gaz, le mazout, les pellets. Donc effectivement, \u00e7a nous cause de grands soucis. Je crains tr\u00e8s fort ce d\u00e9but d\u2019ann\u00e9e. Les contrats fixes arrivent \u00e0 \u00e9ch\u00e9ance, l\u2019indexation des salaires prend cours et les deux premiers mois sont calmes par essence. En 2022, nous avons d\u00e9j\u00e0 une bonne cinquantaine de boulangeries qui ont ferm\u00e9. Beaucoup d\u2019autres risquent de les rejoindre. Cela dit, il reste hasardeux de faire des projections. Toutes les entreprises sont en d\u00e9ficit, mais certaines ont des r\u00e9serves plus importantes.<\/p>\n\n\n\n +++ Cette interview est compl\u00e9mentaire \u00e0 notre d\u00e9cryptage Boulangeries paysannes, l’autre mod\u00e8le<\/a><\/strong> , publi\u00e9 dans le num\u00e9ro 12 de Tchak (hiver 2022-2023).<\/p>\n\n\n\n Les boulangers-p\u00e2tissiers doivent aussi compter avec l\u2019augmentation des mati\u00e8res premi\u00e8res ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n On assiste \u00e0 une tr\u00e8s grosse sp\u00e9culation sur tous les produits alimentaires. Si je prends le prix de la farine, il a plus que doubl\u00e9 par rapport \u00e0 l’an dernier ; le prix du beurre a pris 40%, tout comme celui de l\u2019huile. La cr\u00e8me et le sucre aussi. Certains nous disent que tout \u00e7a va redescendre, qu\u2019il y aura moins de pression sur les march\u00e9s d\u00e8s que l\u2019Ukraine pourra r\u00e9exporter, mais c\u2019est loin d\u2019\u00eatre gagn\u00e9. <\/p>\n\n\n\n Une crise de cette ampleur, c’est du jamais vu dans le secteur ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Du jamais vu ! Le plus grave, c’est que nous n\u2019avons aucune visibilit\u00e9. Or, nous ne sommes pas des marchands de mazout, nous ne pouvons pas changer nos prix quotidiennement. Nos clients veulent la stabilit\u00e9. Donc cette situation entra\u00eene de gros soucis de rentabilit\u00e9 pour les boulangers, du moins ceux qui ne sont pas dans une gestion comptable pointue. Certains vont devoir fermer, d\u2019autres vont voler en faillite. C’est aussi simple que \u00e7a, et c’est bien triste. <\/p>\n\n\n\n \u00c7a veut dire quoi, une gestion pointue ? <\/strong> <\/p>\n\n\n\n Cela veut dire bien conna\u00eetre ses frais g\u00e9n\u00e9raux, bien cibler ses achats et bien g\u00e9rer son personnel. Ce sont des calculs indispensables pour \u00e9valuer la rentabilit\u00e9 de votre entreprise, pour \u00eatre au plus juste, pour \u00e9viter d\u2019employer deux personnes quand il n\u2019en faut qu\u2019une. Pour y arriver, la F\u00e9d\u00e9ration propose aux membres qui le souhaitent des experts, des soci\u00e9t\u00e9s d\u2019audit qui les aident \u00e0 r\u00e9fl\u00e9chir \u00e0 un syst\u00e8me de chauffage, \u00e0 l\u2019installation de panneaux photovolta\u00efques, \u00e0 la r\u00e9cup\u00e9ration de chaleur des frigos, des chambres froides. Il y a beaucoup de possibilit\u00e9s, mais c’est une gestion personnelle. Ce sont des entrepreneurs. Chacun a sa m\u00e9thode et garde ses chiffres confidentiels. <\/p>\n\n\n\n Que demandez-vous au monde politique ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Nous ne voulons pas de subventions, de primes. Le plus important pour nous, c\u2019est un plafonnement des prix de l\u2019\u00e9nergie, ou l\u2019acc\u00e8s au tarif social. Nous avons frapp\u00e9 \u00e0 tous les niveaux de pouvoir. Et jusqu\u2019ici, nous avons \u00e9t\u00e9 balay\u00e9s. Le f\u00e9d\u00e9ral nous a juste accord\u00e9 un droit passerelle. Un m\u00e9canisme d\u2019aide qui souligne combien le gouvernement est d\u00e9j\u00e0 dans l\u2019id\u00e9e que beaucoup de boulangers vont fermer. <\/p>\n\n\n\n Et au niveau de la Wallonie ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Willy Borsus (NDLR : MR, ministre wallon de l\u2019\u00c9conomie) nous a re\u00e7us en f\u00e9vrier 2022. Quand je l’ai rencontr\u00e9, je lui ai expliqu\u00e9 \u00e0 quoi nous allions \u00eatre confront\u00e9s et le fait qu\u2019on courait \u00e0 la catastrophe. Il a \u00e9t\u00e9 un peu sceptique, sans doute parce que j\u2019\u00e9tais le premier \u00e0 en parler. Au fil du temps, la crise s\u2019est \u00e9tendue \u00e0 tous les secteurs, et tout le monde a frapp\u00e9 \u00e0 sa porte. Le probl\u00e8me, c\u2019est que la R\u00e9gion wallonne a 35 milliards de dettes. Donc elle ne peut pas aider tout le monde. On ne va quand m\u00eame pas laisser des dettes monstrueuses \u00e0 nos enfants. Il faut un minimum de conscience. <\/p>\n\n\n\n Selon certains boulangers qui s\u2019inscrivent plus dans une fili\u00e8re paysanne, le secteur de la boulangerie-p\u00e2tisserie s\u2019appuie sur un mod\u00e8le datant des ann\u00e9es septante et quatre-vingt ; on produit, puis on attend le client hypoth\u00e9tique, avec de grosses pertes \u00e0 la cl\u00e9. <\/strong><\/p>\n\n\n\n Hol\u00e0 ! Qu\u2019est-ce que vous croyez ? Les gens qui travaillaient dans les ann\u00e9es 70 ne sont plus l\u00e0 depuis longtemps ! Moi, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 boulanger pendant 43 ans. Vous pensez que j\u2019ai produit comme \u00e7a, sans calculer, en jetant de la marchandise ? C\u2019est comme si je vous disais que dans les fermes, les paysans travaillent encore dans la bouse de vache. Restons s\u00e9rieux ! Et quand bien m\u00eame : il vit avec quoi, le paysan-boulanger ? <\/p>\n\n\n\n Que voulez-vous dire ? Son mod\u00e8le n\u2019est pas rentable non plus ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n J\u2019aime bien les paysans-boulangers. J\u2019ai beaucoup de respect pour eux. Mais pour vivre, ils doivent vendre leur pain \u00e0 six ou sept euros. Alors oui, vous pouvez vendre du pain bio \u00e0 ce prix-l\u00e0 dans le Brabant wallon, mais vous pensez que dans le Hainaut, o\u00f9 il y a un ch\u00f4mage \u00e0 18%, les gens vont vous l\u2019acheter ? Je ne crois pas.<\/p>\n\n\n\n Ne peut-on pas faire un parall\u00e8le avec certaines fermes conventionnelles qui, aujourd\u2019hui, sont prisonni\u00e8res d\u2019un mod\u00e8le les incitant \u00e0 voir toujours plus grand, avec les investissements et les risques financiers qui vont de pair ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Ce n\u2019est pas faux. Vous savez combien \u00e7a co\u00fbte, un loyer pour un commerce en ville. On grimpe vite \u00e0 100.000 euros par an. Comment voulez-vous qu\u2019un jeune de 30 ans y arrive ? Et on ne parle ici que de la location et, \u00e9ventuellement, du mat\u00e9riel. Il y a encore les salaires, les taxes, le pr\u00e9compte, etc. Donc forc\u00e9ment, si l\u2019objectif est de produire cinquante pains par jour, \u00e7a ne sert \u00e0 rien de commencer. C\u2019est pour \u00e7a qu\u2019elle existe, cette course \u00e0 la production ; c\u2019est parce qu\u2019il faut honorer toutes ces obligations ! <\/p>\n\n\n\n Certains boulangers ne veulent d\u2019ailleurs plus devenir patrons… <\/strong><\/p>\n\n\n\n Ils ont raison ! \u00c0 partir du moment o\u00f9 vous engagez un ouvrier \u00e0 temps plein, vous devez grosso modo sortir 50.000 \u20ac pour payer son salaire. \u00c7a en fait, des pains \u00e0 2,5 \u20ac ! C\u2019est pour \u00e7a que la plupart des boulangers-p\u00e2tissiers restent en tr\u00e8s petite entreprise, avec tous les probl\u00e8mes que cela comporte. Il suffit que vous tombiez malade ou que vous ayez un souci pour que votre entreprise p\u00e9riclite. <\/p>\n\n\n\n Retour \u00e0 cette question alors : le mod\u00e8le actuel n\u2019a -t-il pas v\u00e9cu ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Je pense qu\u2019il y a encore de la place pour l\u2019artisan boulanger-p\u00e2tissier tel qu\u2019on le connait, un cr\u00e9neau pour la qualit\u00e9, la fabrication pointue et artisanale. Il ne faut pas vouloir se mesurer aux grands groupes de production industrielle, aux grandes surfaces. Cela dit, je ne pense pas qu’on va en revenir \u00e0 un mod\u00e8le plus ancien. Vous trouverez toujours bien un boulanger qui fait 50 pains par jour et qui s\u2019en sort, parce que c\u2019est son principe de vie, qu\u2019il ne va pas au restaurant, qu\u2019il n\u2019a pas d\u2019enfants, pas de femme et une toute petite voiture qu\u2019il ne sort jamais. Mais vivre \u00e0 l\u2019europ\u00e9enne ou assumer l\u2019\u00e9cole de ses enfants en vendant seulement 200, 400 ou 700 pains par semaine, \u00e7a me semble compliqu\u00e9. <\/p>\n\n\n\n Vous parlez de miser sur la qualit\u00e9. Mais quand on regarde la charte du Ma\u00eetre boulanger <\/a>mise en place par l’Agence wallonne de promotion de l\u2019agriculture (APAQ-W) et par votre f\u00e9d\u00e9ration, les exigences ne sont pas vraiment significatives. <\/strong><\/p>\n\n\n\n Oui, je sais, mais bon\u2026 Nous n\u2019avons pas pu faire tout ce qu’on aurait voulu. \u00c7a doit rester adaptable \u00e0 tout le monde. Vous savez, la R\u00e9gion wallonne est constitu\u00e9e d’une multitude de politiciens qui veulent faire plaisir au plus grand nombre. Moi, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 boulanger, et je n’ai jamais eu besoin de la charte pour vendre. On a v\u00e9cu honorablement. Mes trois enfants ont \u00e9t\u00e9 tous les trois l’universit\u00e9 et je n’ai pas eu besoin de subvention de qui que ce soit. Je suis un ind\u00e9pendant, pur et dur. <\/p>\n\n\n\n Quand on lit cette charte, n’importe quel boulanger peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme un “Ma\u00eetre”. <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u00c9coutez\u2026 Il y a une cotisation qui est impos\u00e9e par la R\u00e9gion wallonne via l’APAQ-W. \u00e0 tous les boulangers. Alors vous comprenez bien qu’un boulanger, il ne va pas payer une cotisation pour, au final, ne pas pouvoir \u00eatre repr\u00e9sent\u00e9. Mais je ne tiens pas \u00e0 m’engager plus avant sur cette piste assez savonneuse. Je suis pr\u00e9sident des boulangers. J’essaye de les repr\u00e9senter au mieux mieux partout o\u00f9 c’est n\u00e9cessaire, en respectant leurs entreprises, leurs modes de fabrication, la gestion qu’ils appliquent. <\/p>\n\n\n\n En Wallonie, une personne qui veut \u00eatre boulanger doit suivre une formation qui comprend \u00e9galement la p\u00e2tisserie, la chocolaterie et la glacerie. En Flandre, non. Lever cette obligation ne permettrait pas d\u2019aller vers un autre mod\u00e8le ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Je pense que l’acc\u00e8s \u00e0 la profession est n\u00e9cessaire. En tant qu\u2019ind\u00e9pendant, vous devez avoir une certaine connaissance du m\u00e9tier et de la gestion. Et aussi une connaissance de toutes les r\u00e8gles AFSCA; rien que pour \u00e7a, le guide boulanger-p\u00e2tissier, c\u2019est 180 pages. Par ailleurs, une personne qui remporte 80 % en boulangerie et 20 % en p\u00e2tisserie aura quand m\u00eame son attestation. Enfin, vous pouvez \u00e9galement d\u00e9crocher votre acc\u00e8s \u00e0 la profession via le jury central ou en pouvant que vous avez travaill\u00e9 chez un patron durant cinq ans. <\/p>\n\n\n\n Boulanger-p\u00e2tissier, c’est une profession qui attire encore beaucoup de jeunes ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n C\u2019est un travail qui demande beaucoup de motivation et de passion. Or, pour les jeunes, c’est difficile de travailler la nuit ou le week-end. Ce n\u2019est plus dans la philosophie du monde actuel, qui est pass\u00e9 du travail aux loisirs. Les patrons doivent en \u00eatre conscients, innover et proposer \u00e0 leurs employ\u00e9s des am\u00e9nagements horaires, des alternances. <\/p>\n\n\n\n Certains artisans boulangers s\u2019inscrivent dans un autre mod\u00e8le. Ils cuisent leurs pains deux jours sur la semaine. L\u00e0, ce sont de grosses journ\u00e9es. Le reste du temps, ils s\u2019occupent de la commercialisation ou ils d\u00e9branchent la prise. Ce mod\u00e8le-l\u00e0, il pourrait attirer plus de jeunes ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Moi, je dis que du moment o\u00f9 vous ne cuisez plus votre pain tous les jours, vous n\u2019\u00eates plus un artisan. Parce que c\u2019est \u00e7a, la demande du consommateur. Il lui faut du pain frais tous les jours. Je parle surtout de la jeunesse, qui pr\u00e9f\u00e8re le pain l\u00e9ger au pain serr\u00e9 qu\u2019il faut m\u00e2cher. En plus, pendant que vous n\u2019ouvrez pas, pendant que vous ne cuisez pas, vos frais g\u00e9n\u00e9raux \u2013 votre loyer, vos chambres froides, vos frigos, vos amortissements -, ils courent toujours ! <\/p>\n\n\n\n Du pain frais tous les jours ? L<\/strong>e pain vendu dans les boulangeries paysannes se conserve plusieurs jours et est tr\u00e8s nourrissant. <\/strong><\/p>\n\n\n\n Vous savez, c\u2019est difficile d\u2019aller contre sa client\u00e8le. On a fait des \u00e9tudes, des sondages, des d\u00e9gustations \u00e0 l’aveugle sur diff\u00e9rents pains. On constate que 80% des gens pr\u00e9f\u00e8rent des pains plus l\u00e9gers que plus serr\u00e9s, qu\u2019il faut davantage m\u00e2cher. Par ailleurs, dire que les pains produits avec des farines industrielles ne se conservent pas, je ne suis pas du tout d\u2019accord avec \u00e7a. Certains pains se gardent plusieurs jours parce qu\u2019ils ont \u00e9t\u00e9 cuits correctement. Et, aussi, parce qu\u2019on met un peu de poudre de perlimpinpin dedans. <\/p>\n\n\n\n Et vous, vous avez d\u00e9j\u00e0 utilis\u00e9 ces \u00ab poudres de perlimpinpin \u00bb?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ah \u00e7a non, jamais ! Je suis un artisan, moi ! Derni\u00e8rement, j’ai encore go\u00fbt\u00e9 du pain bio, avec un bon gout, avec une bonne m\u00e2che, avec une bonne cro\u00fbte. Le boulanger \u00e9tait quasi en infraction parce que la loi dit que si votre pain est noir, l\u2019AFSCA peut dresser un proc\u00e8s-verbal. Donc on ne peut m\u00eame plus cuire son pain convenablement. O\u00f9 va-t-on ?<\/p>\n\n\n\n Vous pensez que le public n’est pas du tout pr\u00eat \u00e0 payer un bon pain \u00e0 sa juste valeur? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Cela d\u00e9pend des liens que vous construisez avec votre client\u00e8le. Dans ma boulangerie, on \u00e9tait proches de notre client\u00e8le, on expliquait, on organisait des d\u00e9gustations. Et \u00e7a, la client\u00e8le, elle vous le rend. Quand vous lui expliquez qu’effectivement, pour proposer du bon pain, il faut de la bonne farine, et donc que son prix est fatalement sup\u00e9rieur \u00e0 celui de chez Colruyt, elle comprend. Cela demande aussi une main-d’\u0153uvre qualifi\u00e9e. Chez nous, certains clients faisaient 50 kilom\u00e8tres. Ils venaient pour entendre mon \u00e9pouse qui \u00e9tait au comptoir. Elle connaissait la musique, elle savait quoi expliquer. Mais quand vous avez des vendeuses qui viennent pointer le matin, qui s’en vont \u00e0 12 h parce qu’elles ont fait leur demi-journ\u00e9e, comment voulez-vous les inciter \u00e0 apprendre ce que c\u2019est qu\u2019une bonne farine?\u00a0\u00a0Elles ne savent pas parler avec les gens de tout \u00e7a.<\/p>\n\n\n\n Vous avez pu lire cet interview en acc\u00e8s libre.<\/strong>\u00a0Notre objectif: vous convaincre de l\u2019int\u00e9r\u00eat de vous abonner \u00e0 Tchak. Voici quatre autres raisons\u2026 La hausse des prix de l’\u00e9nergie et des mati\u00e8res premi\u00e8res frappe durement les boulangeries-p\u00e2tisseries. Ce mod\u00e8le a-t-il v\u00e9cu ? Non, r\u00e9pond Albert Denoncin, pr\u00e9sident de la F\u00e9d\u00e9ration francophone. Selon lui, il y a encore un cr\u00e9neau pour la qualit\u00e9. Pour autant, il ne croit pas vraiment dans la charte mise en place en Wallonie. 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1. Parce que\u00a0vous consacrez 15% de votre budget mensuel \u00e0 l\u2019alimentation\u00a0<\/strong>et que, par ce biais, vous pouvez \u00eatre acteur d\u2019une transition alimentaire solidaire et respectueuse de l\u2019environnement. Encore faut-il pouvoir en capter les multiples et complexes facettes. En ce sens,\u00a0Tchak<\/em>\u00a0est une bo\u00eete \u00e0 outils qui accompagne la prise de conscience.
2. Parce qu\u2019appr\u00e9hender ces multiples et complexes facettes en un seul num\u00e9ro est impossible. Pour\u00a0d\u00e9couvrir les acteurs, les fili\u00e8res, les syst\u00e8mes,\u00a0il faut se donner du temps. Celui de lire, de d\u00e9couvrir, de r\u00e9fl\u00e9chir, de d\u00e9battre<\/strong>.\u00a0S\u2019abonner est le meilleur moyen pour appr\u00e9hender les mod\u00e8les et en cerner les impacts sur notre soci\u00e9t\u00e9, notre environnement, notre \u00e9conomie, notre sant\u00e9.
3. Parce qu\u2019investir dans notre \/ votre coop\u00e9rative de presse, c\u2019est participer\u00a0au d\u00e9veloppement et \u00e0 la viabilit\u00e9 d\u2019un m\u00e9dia<\/strong>\u00a0bas\u00e9 sur\u00a0l\u2019\u00e9conomie social<\/a>e. A la cl\u00e9, la p\u00e9rennit\u00e9 des ressources indispensables \u00e0 la conduite du projet et \u00e0 sa qualit\u00e9 journalistique. Et \u00e7a, ce n\u2019est pas rien dans un secteur qui reste plus que jamais \u00e0 la recherche d\u2019un mod\u00e8le financier.
4. Parce que\u00a0supporter la pluralit\u00e9 de la presse, c\u2019est important sur le plan d\u00e9mocratique et soci\u00e9tal<\/strong>. Cette pluralit\u00e9 permet de multiplier les visages, les t\u00e9moignages, les d\u00e9bats dans les m\u00e9dias. Une diversit\u00e9-miroir qui renforce la repr\u00e9sentation citoyenne et qui ne peut qu\u2019aider \u00e0 restaurer la confiance entre ceux-ci et le journalisme.
\u27a1\ufe0f\u00a0Convaincu\u00b7e ? Je m\u2019abonne<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"