{"id":134,"date":"2026-08-08T18:01:56","date_gmt":"2026-08-08T16:01:56","guid":{"rendered":"https:\/\/tchak.be\/?p=134"},"modified":"2026-09-08T14:30:48","modified_gmt":"2026-09-08T12:30:48","slug":"alimentation-malbouffe-hopital-belgique-chantier-colossal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tchak.be\/alimentation-malbouffe-hopital-belgique-chantier-colossal\/","title":{"rendered":"Malbouffe \u00e0 l\u2019h\u00f4pital : un chantier colossal"},"content":{"rendered":"\n

Qualifier un repas de \u00ab nourriture d\u2019h\u00f4pital \u00bb, c\u2019est tout sauf un compliment. \u00c0 \u00e9couter celles et ceux qui travaillent dans le secteur, on comprend mieux pourquoi. Philippe Gaspar dirige le d\u00e9partement restauration de l\u2019intercommunale Humani, qui g\u00e8re les six sites hospitaliers du CHU Charleroi-Chimay. Il l\u2019avoue sans fard : \u00ab Quand je suis arriv\u00e9 en 2021, 80 % de ce qui se trouvait sur les plateaux \u00e9tait achet\u00e9 d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 l\u2019industrie agroalimentaire. Les produits aux textures modifi\u00e9es pour les patients ayant des troubles de la d\u00e9glutition \u00e9taient tellement d\u00e9go\u00fbtants qu\u2019ils ne les mangeaient pas. On achetait des quantit\u00e9s dingues de seaux de potage d\u00e9shydrat\u00e9. Des poudres Knorr pleines de sel, d\u2019ar\u00f4mes, de liants. Vous imaginez, dans un h\u00f4pital qui est cens\u00e9 conna\u00eetre la nutrition et tous les effets n\u00e9fastes de ces additifs ? C\u2019est d\u2019ailleurs la premi\u00e8re chose que j\u2019ai obtenue : acheter des mixeurs pour refaire les soupes en interne.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Son coll\u00e8gue Alain Hougrand dirige le p\u00f4le restauration du Groupe sant\u00e9 CHC, qui regroupe notamment six h\u00f4pitaux li\u00e9geois. \u00ab En Belgique, les h\u00f4pitaux ont souvent les m\u00eames fournisseurs<\/em>, observe-t-il. Pour les gros march\u00e9s de produits secs et surgel\u00e9s, ils passent par des grossistes comme Solutious de Colruyt, les multinationales Sligro ou Bidfood. Ce sont toujours les m\u00eames qui r\u00e9pondent aux march\u00e9s publics1<\/sup><\/a>.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Des march\u00e9s dont les quantit\u00e9s se comptent en tonnes, et qui sont d\u2019autant plus gigantesques que, pour r\u00e9duire les co\u00fbts, les h\u00f4pitaux se regroupent dans des centrales d\u2019achats qui se chargent d\u2019en n\u00e9gocier une partie pour l\u2019ensemble de leurs membres. Ou alors, ils passent par de gros prestataires externes qui livrent des repas d\u00e9j\u00e0 cuisin\u00e9s, comme Sodexo. Dans tous les cas, la nourriture servie est majoritairement issue de l\u2019agro-industrie productiviste.<\/p>\n\n\n\n

Un seul h\u00f4pital labellis\u00e9<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ces toutes derni\u00e8res ann\u00e9es, un nombre r\u00e9duit mais croissant d\u2019h\u00f4pitaux s\u2019engagent cependant pour une autre alimentation. Depuis trois \u00e0 quatre ans, Philippe Gaspar et Alain Hougrand ont ainsi officiellement pour mission d\u2019am\u00e9liorer la qualit\u00e9 et la durabilit\u00e9 des repas servis dans leurs \u00e9tablissements respectifs. Des changements significatifs y ont \u00e9t\u00e9 mis en place, on y reviendra. Mais, vu l\u2019ampleur de la t\u00e2che et les faibles marges de man\u0153uvre financi\u00e8res, les progr\u00e8s sont lents.<\/p>\n\n\n\n

<\/a>Un signe parmi d\u2019autres qui montre que, en Belgique, le chantier reste \u00e9norme : dans la capitale, aucune cantine pour les patient\u00b7es hospitalis\u00e9\u00b7es n\u2019a obtenu le label \u00ab Good Food \u00bb, le dispositif mis en place par la R\u00e9gion bruxelloise pour soutenir la transition des cuisines de collectivit\u00e9. En Wallonie, le Centre hospitalier de Mouscron (CHM) est le seul h\u00f4pital qui propose \u00e0 sa patient\u00e8le une nourriture labellis\u00e9e \u00ab Cantines durables \u00bb, le label \u00e9quivalent en R\u00e9gion wallonne2<\/sup><\/a>. Concr\u00e8tement, pour parvenir au premier niveau du label, le CHM a notamment augment\u00e9 la part de produits frais de saison, il a introduit plus de c\u00e9r\u00e9ales compl\u00e8tes et quelques produits bio. \u00ab Toutes les soupes sont bio et livr\u00e9es en direct par une entreprise de Tubize<\/em> \u00bb, applaudit C\u00e9line Dumont, cheffe de cuisine.<\/p>\n\n\n\n

D\u2019apr\u00e8s la cellule wallonne Manger demain, qui accompagne les cantines dans l\u2019obtention du label \u00ab Cantines durables \u00bb depuis 2019, le faible succ\u00e8s de ce label s\u2019explique par le fait qu\u2019il commence seulement \u00e0 \u00eatre promu activement aupr\u00e8s des h\u00f4pitaux3<\/sup><\/a>, mais aussi par des freins sp\u00e9cifiques au secteur.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab \u00c0 la diff\u00e9rence des cr\u00e8ches et des \u00e9coles, les h\u00f4pitaux assurent une offre alimentaire sept jours sur sept, 24 heures sur 24, pour des profils h\u00e9t\u00e9rog\u00e8nes<\/em>, souligne Lyse Bauduin de Manger demain. Les volumes trait\u00e9s sont beaucoup plus importants, ce qui favorise le recours aux produits surgel\u00e9s ou transform\u00e9s pour des raisons logistiques. Les h\u00f4pitaux craignent beaucoup les ruptures d\u2019approvisionnement.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Enfin, le facteur \u00e9conomique est d\u00e9terminant. <\/em>\u00ab Acheter plus de produits locaux et bio peut engendrer des co\u00fbts suppl\u00e9mentaires, <\/em>pointe Lyse Bauduin. La r\u00e9duction du gaspillage, qui est l\u2019un des moyens de compenser ce co\u00fbt, est plus compliqu\u00e9e pour les h\u00f4pitaux car, l\u00e9galement, tout ce qui a \u00e9t\u00e9 servi en chambre et n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consomm\u00e9 doit \u00eatre d\u00e9truit<\/em>. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Des cha\u00eenons manquants<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

\u00ab On ne peut pas se contenter de transposer ce qu\u2019on a mis en place pour les cr\u00e8ches et les \u00e9coles<\/em> \u00bb, confirme Davide Arcadipane, charg\u00e9 de mission Alimentation durable chez ISoSL, intercommunale li\u00e9goise qui rassemble des infrastructures de soins de sant\u00e9, mais dont les cuisines g\u00e8rent aussi les repas des cr\u00e8ches et \u00e9coles de la Ville. Pour ces derni\u00e8res, pas loin de la totalit\u00e9 des ingr\u00e9dients sont d\u00e9sormais issus du circuit court et bio.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Cela nous a pris cinq ans, avec beaucoup de visites en amont de producteurs et transformateurs, et parfois m\u00eame la cr\u00e9ation de cha\u00eenons manquants, comme Terra Alter, une l\u00e9gumerie <\/em>[un atelier de transformation de l\u00e9gumes, NDLR]dont on a facilit\u00e9 le lancement<\/em>, observe le sp\u00e9cialiste. Pour les h\u00f4pitaux, on veut y arriver \u00e0 l\u2019horizon 2030. Mais la logistique n\u2019est pas la m\u00eame et cela suppose de revoir les recettes, de refaire des tests, d\u2019attendre que des march\u00e9s publics se terminent, etc<\/em>. Le tout en essayant de trouver un \u00e9quilibre sur le plan financier.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 Bruxelles, les Cuisines bruxelloises, une structure publique qui g\u00e8re notamment les repas de six sites hospitaliers de la capitale, assurent qu\u2019elles vont bient\u00f4t demander le label Good Food. \u00ab On a d\u00e9j\u00e0 augment\u00e9 la part de menus v\u00e9g\u00e9tariens, introduit une liste d\u2019ingr\u00e9dients qui sont syst\u00e9matiquement bio…<\/em> La durabilit\u00e9 de nos repas progresse, mais c\u2019est tr\u00e8s complexe<\/em>, admet le directeur g\u00e9n\u00e9ral Jos\u00e9 Orrico. Pour vous donner une id\u00e9e, nos h\u00f4pitaux doivent pr\u00e9voir 45 r\u00e9gimes alimentaires diff\u00e9rents suivant les pathologies des patients.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n

De plus, chaque produit doit \u00eatre test\u00e9 selon des normes sanitaires tr\u00e8s strictes. \u00ab Par exemple pour les carottes, s\u2019il reste de la peau, cela ne pose pas de souci dans les cantines scolaires mais, pour les h\u00f4pitaux, nous devons les \u00e9carter car elles pr\u00e9sentent un risque pour certains r\u00e9gimes. Or on n\u2019a pas encore trouv\u00e9 d\u2019op\u00e9rateur du circuit court qui peut nous livrer des carottes bio parfaitement \u00e9pluch\u00e9es<\/em> \u00bb, d\u00e9plore Jos\u00e9 Orrico.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 Charleroi, une nouvelle l\u00e9gumerie va bient\u00f4t voir le jour, et elle nouera des relations privil\u00e9gi\u00e9es avec Humani pour anticiper ce genre de probl\u00e8mes. Cette l\u00e9gumerie sera d\u2019ailleurs accol\u00e9e \u00e0 la nouvelle cuisine centrale de l\u2019intercommunale\u2026 \u00e0 condition toutefois que cette cuisine voie le jour. \u00ab L\u2019Agence wallonne pour une vie de qualit\u00e9<\/em>finance 85 % du projet. Mais les banques ne veulent plus pr\u00eater d\u2019argent aux institutions publiques carolos<\/em>, s\u2019impatiente Philippe Gaspar. C\u2019est r\u00e2lant parce que nous comptons sur cette nouvelle cuisine pour aller au bout de l\u2019un de nos axes de travail : cuisiner tout en interne, en ce compris les bases culinaires. Pour cela, on a besoin de place !<\/em> \u00bb, insiste le responsable Restauration.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 peine 1 % du budget d\u2019un h\u00f4pital<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Au-del\u00e0 des difficult\u00e9s pratiques, le budget reste, immanquablement, le nerf de la guerre. \u00ab La restauration repr\u00e9sente \u00e0 peine 3 % du budget d\u2019un h\u00f4pital, dont 1 % pour les achats alimentaires. Si j\u2019augmente ce budget de quelques euros, je ne vais pas mettre l\u2019infrastructure en p\u00e9ril<\/em> \u00bb, nuance Philippe Gaspar. Avant d\u2019ajouter : \u00ab Nos marges de man\u0153uvre sont quand m\u00eame tr\u00e8s limit\u00e9es parce que les autres postes budg\u00e9taires aussi sont serr\u00e9s. Id\u00e9alement, le repas devrait \u00eatre un soin \u00e0 part enti\u00e8re. Mais il faut que les autorit\u00e9s se bougent pour mieux financer les h\u00f4pitaux<\/em>. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Le service restauration fonctionne en enveloppe ferm\u00e9e<\/em> \u00bb, appuie Marie-C\u00e9line Jamoye, conseill\u00e8re en durabilit\u00e9 du groupe li\u00e9geois CHC. <\/em>Avec un co\u00fbt moyen de 4,20 \u20ac par patient\u00b7e pour une journ\u00e9e de repas4<\/sup><\/a>, il n\u2019y a pas de miracle. \u00ab Cependant, toutes les actions ne co\u00fbtent pas et les \u00e9conomies g\u00e9n\u00e9r\u00e9es sont chaque fois r\u00e9investies pour aller plus loin<\/em> \u00bb, souligne-t-elle.<\/p>\n\n\n\n

Parmi les possibles mesures d\u2019\u00e9conomies, traquer le gaspillage reste la priorit\u00e9 des h\u00f4pitaux qui prennent le taureau par les cornes (voir encadr\u00e9 au bas de la page). Une autre astuce pour d\u00e9gager des moyens au profit d\u2019ingr\u00e9dients plus qualitatifs, c\u2019est de remplacer une partie de la viande et du poisson par des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales (voir notre article compl\u00e9mentaire sur la v\u00e9g\u00e9talisation des cantines). Parfois, en augmentant la qualit\u00e9 des produits, il est aussi possible d\u2019en diminuer la quantit\u00e9. \u00ab Depuis qu\u2019on ach\u00e8te les poireaux bio de Terra Alter, notre potage est plus fin, plus vert et il a beaucoup plus de go\u00fbt alors qu\u2019on y met moins de poireaux. Cela a compens\u00e9 la hausse du co\u00fbt<\/em> \u00bb, relate Alain Hougrand.<\/p>\n\n\n\n

Un autre point crucial, pour lui, c\u2019est d\u2019organiser des rencontres avec les producteur\u00b7ices. D\u2019une part pour motiver les cuisinier\u00b7\u00e8res \u00e0 travailler leurs produits m\u00eame si les calibres sont plus variables et les d\u00e9coupes plus fastidieuses. D\u2019autre part pour \u00e9changer en direct sur les contraintes respectives. \u00ab Par exemple, on a demand\u00e9 \u00e0 notre producteur de bries de faire des fromages rectangulaires plut\u00f4t que ronds. C\u2019est beaucoup plus facile \u00e0 d\u00e9couper<\/em> \u00bb, vante le responsable.<\/p>\n\n\n\n

Gr\u00e2ce \u00e0 cette approche, le Groupe Sant\u00e9 CHC retravaille tr\u00e8s progressivement tous ses march\u00e9s publics pour privil\u00e9gier les ingr\u00e9dients sains en fili\u00e8re courte : plusieurs ingr\u00e9dients sont syst\u00e9matiquement bio et locaux (notamment les poireaux, tomates, p\u00e2tes et une partie des fromages) ; dans les maternit\u00e9s, 99 % des fruits sont bio ; environ 10 % de la viande proviendra bient\u00f4t du circuit court paysan. La vaisselle est r\u00e9utilisable, les emballages en plastique vont dispara\u00eetre des plateaux tr\u00e8s prochainement et, dans les maternit\u00e9s, des fontaines \u00e0 eau remplacent les bouteilles.<\/p>\n\n\n\n

La d\u00e9marche s\u2019inscrit dans une r\u00e9flexion plus large sur la durabilit\u00e9 des soins de sant\u00e9, avec 39 mesures valid\u00e9es par la direction \u00e0 l\u2019issue d\u2019un processus participatif. \u00ab L\u2019alimentation est transversale \u00e0 plusieurs d\u2019entre d\u2019elles<\/em> \u00bb, rel\u00e8ve Marie-C\u00e9line Jamoye, qui coordonne cette politique.<\/p>\n\n\n\n

Des distributeurs sans sodas<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

L\u2019un des points qui a rencontr\u00e9 le plus de r\u00e9sistance, c\u2019est la suppression de la malbouffe dans les distributeurs : les produits ultra-transform\u00e9s et ceux dont le Nutri-Score affiche D ou E y sont d\u00e9sormais bannis, une premi\u00e8re dans un h\u00f4pital belge. Les fournisseurs des boissons fraiches ont mis la pression pour faire annuler cette d\u00e9cision. <\/em>Mais c\u2019est surtout l\u2019adh\u00e9sion du personnel qui a fait d\u00e9bat. \u00ab Le m\u00e9decin qui est de garde toute la nuit, parfois il veut un soda caf\u00e9in\u00e9. Beaucoup d\u00e9fendent la libert\u00e9 de choix<\/em>, rapporte Marie-C\u00e9line Jamoye. Mais c\u2019est quand m\u00eame paradoxal de se dire que les h\u00f4pitaux gagnent des milliers d\u2019euros en vendant de la malbouffe. Est-ce normal d\u2019obliger des parents \u00e0 se battre avec leur enfant pour ne pas en acheter alors qu\u2019on fait face \u00e0 une \u00e9pid\u00e9mie d\u2019ob\u00e9sit\u00e9 p\u00e9diatrique ?<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Pour le Groupe sant\u00e9 CHC, le changement du contenu des distributeurs repr\u00e9sente une perte s\u00e8che d\u2019environ 150.000 \u20ac par an. \u00ab Quand on y met des aliments plus sains, pour lesquels il y a moins de publicit\u00e9, les gens ach\u00e8tent moins. Pour moi, cela ne signifie pas que le public est m\u00e9content mais que, en r\u00e9alit\u00e9, mettre des distributeurs partout ne r\u00e9pond pas forc\u00e9ment \u00e0 un besoin<\/em> \u00bb, analyse la conseill\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 l\u2019instar du groupement li\u00e9geois, quelques autres h\u00f4pitaux comme ceux g\u00e9r\u00e9s par Humani augmentent progressivement la part d\u2019aliments bio et locaux dans leur approvisionnement. Et quand ils n\u2019y parviennent pas, ils tentent de limiter les d\u00e9g\u00e2ts. \u00ab Pour les l\u00e9gumes surgel\u00e9s, l\u2019offre en bio \u00e9tait insuffisante d\u2019apr\u00e8s nos recherches. Donc quand on a fait un march\u00e9 public il y a deux ans, on n\u2019a pas impos\u00e9 le bio mais on a favoris\u00e9 les marques avec le moins de r\u00e9sidus de pesticides et de perturbateurs endocriniens<\/em> \u00bb, illustre Philippe Gaspar d\u2019Humani.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab L\u2019alimentation est la base de la sant\u00e9<\/em>, conclut Marie-C\u00e9line Jamoye. Certains disent que les h\u00f4pitaux sont l\u00e0 pour soigner et pas pour faire de la pr\u00e9vention. Mais, vu les volumes de patients et d\u2019aliments en jeu, ils peuvent avoir un effet de levier \u00e9norme<\/em> pour faire \u00e9voluer les comportements individuels et le syst\u00e8me alimentaire.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n

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\n<\/div>\n\n\n

Jusqu’\u00e0 30% de gaspillage<\/h3>\n\n\n\n

D\u2019apr\u00e8s une \u00e9tude command\u00e9e par Bruxelles Environnement en 2012<\/a>, jusqu\u2019\u00e0 30 % du contenu des plateaux distribu\u00e9s dans les h\u00f4pitaux est jet\u00e9. Un giga-gaspillage, qui s\u2019explique notamment par le fait qu\u2019il est difficile d\u2019anticiper l\u2019app\u00e9tit de chaque patient\u00b7e. Un app\u00e9tit qui peut \u00eatre impact\u00e9 par la maladie, les traitements subis\u2026 et la qualit\u00e9 gustative des repas. Or, en raison des risques infectieux, tout ce qui a \u00e9t\u00e9 servi en chambre et n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 mang\u00e9 doit \u00eatre jet\u00e9, m\u00eame s\u2019il s\u2019agit d\u2019une portion de beurre dont l\u2019emballage n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 ouvert.<\/p>\n\n\n\n

Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, plusieurs h\u00f4pitaux sont n\u00e9anmoins parvenus \u00e0 r\u00e9duire le gaspillage, notamment \u00e0 l\u2019aide de poubelles intelligentes dont les donn\u00e9es ont permis de r\u00e9\u00e9valuer les portions. Une autre option, c\u2019est de laisser plus de choix aux patient\u00b7es quant au menu et aux quantit\u00e9s, par exemple gr\u00e2ce \u00e0 des buffets. C\u2019est le cas entre autres dans les maternit\u00e9s du Groupe sant\u00e9 CHC, o\u00f9 les jeunes parents peuvent composer eux-m\u00eames leur petit-d\u00e9jeuner dans un espace d\u00e9di\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Avant, on jetait \u00e9norm\u00e9ment de pain. Avec ces buffets, chacun d\u00e9cide du nombre de tartines qu\u2019il veut manger<\/em>, se f\u00e9licite Gr\u00e9goire Bury, coordinateur h\u00f4telier au CHC. Cela nous permet aussi de r\u00e9duire les emballages et le plastique, en lien avec notre objectif de supprimer les perturbateurs endocriniens des maternit\u00e9s. Et au-del\u00e0 de la lutte contre le gaspillage, c\u2019est un moyen de ne pas d\u00e9ranger les mamans et les b\u00e9b\u00e9s puisque chacun vient se servir \u00e0 son rythme<\/em>. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Les h\u00f4pitaux mettent \u00e9galement au point des recettes pour valoriser les restes de leurs cuisines centrales : le CHM \u00e0 Mouscron pr\u00e9pare du pudding avec les croutes de pain, le Groupe sant\u00e9 CHC r\u00e9alise des mousses avec les culs des jambons, etc.<\/p>\n\n\n\n

Enfin, contrairement \u00e0 la Wallonie, la Flandre autorise les h\u00f4pitaux \u00e0 faire biom\u00e9thaniser leurs d\u00e9chets organiques m\u00eame s\u2019ils ont \u00e9t\u00e9 servis en chambre. Le Groupe sant\u00e9 CHC a donc d\u00e9cid\u00e9 de valoriser ses d\u00e9chets organiques en Flandre plut\u00f4t que de les faire incin\u00e9rer.<\/p>\n\n\n

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(1)<\/a> Les h\u00f4pitaux priv\u00e9s \u00e9tant subsidi\u00e9s, ils passent eux aussi par des march\u00e9s publics.
(2)<\/a> Les cantines pour le personnel et les visiteur\u00b7euses sont un peu plus nombreuses \u00e0 \u00eatre labellis\u00e9es.
(3)<\/a> En lien avec l\u2019Alliance sant\u00e9 en transition, un mouvement lanc\u00e9 en f\u00e9vrier par la Wallonie pour r\u00e9duire le poids environnemental des soins de sant\u00e9.
(4)<\/a> Sachant qu\u2019une partie des patient\u00b7es font des journ\u00e9es incompl\u00e8tes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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