C\u2019est un chiffre interpellant, publi\u00e9 le 20 mars 2019 sur le site Celagri.be, la Cellule d\u2019information agriculture du Coll\u00e8ge des Producteurs wallons, dans un post s\u2019intitulant \u00ab\u2009Quelles sont les c\u00e9r\u00e9ales et cultures cultiv\u00e9es en Wallonie\u2009?\u2009\u00bb : on peut y lire que 26 % des c\u00e9r\u00e9ales wallonnes servent \u00e0 la fabrication d\u2019amidon. C\u2019est moins que la proportion utilis\u00e9e pour l\u2019alimentation animale (46 %), mais c\u2019est bien plus que la part pour la meunerie-boulangerie (10 %). <\/p>\n\n\n\n
\u00c9tant donn\u00e9, selon cette m\u00eame source, que les c\u00e9r\u00e9ales repr\u00e9sentent 30 % de la SAU (Surface Agricole Utile) wallonne, cela fait quand m\u00eame pr\u00e8s de 8 % de la SAU concern\u00e9s par l\u2019amidon. Soit 59.000 hectares de culture. A priori, c\u2019est beaucoup pour une substance d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale dont on a peut-\u00eatre entendu parler pour l\u2019empesage des v\u00eatements, afin de raidir les cols et les plastrons comme c\u2019\u00e9tait autrefois l\u2019usage. <\/p>\n\n\n\n
En cuisine, l\u2019amidon est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 pour \u00e9paissir les sauces, sous forme de f\u00e9cule de ma\u00efs ou de pomme de terre, mais de mani\u00e8re plus discr\u00e8te, il est quasiment omnipr\u00e9sent dans notre alimentation. Il suffit de faire un petit tour dans son r\u00e9frig\u00e9rateur et son placard \u00e0 provisions et de consulter la liste des ingr\u00e9dients pour constater que l\u2019amidon est devenu incontournable pour l\u2019agro-industrie. <\/p>\n\n\n\n
Le site openfoodfacts.org, une base de donn\u00e9es collaborative recensant et analysant plus d\u2019un million de produits alimentaires, r\u00e9pertorie 19.229\u00a0occurrences pour l\u2019ingr\u00e9dient \u00ab\u2009amidon de bl\u00e9\u2009\u00bb. Biscuits sal\u00e9s et sucr\u00e9s, sauce tomate en bocal, p\u00e2te \u00e0 tartiner, plats pr\u00e9par\u00e9s pour b\u00e9b\u00e9s, ratatouille en conserve, poulet et poisson pan\u00e9s surgel\u00e9s, chips, burgers v\u00e9g\u00e9tariens, bonbons, cakes, surimi, croquettes de pommes de terre, cacahu\u00e8tes enrob\u00e9es\u2026 C\u2019est \u00e0 peu pr\u00e8s tout le panel des aliments ultra-transform\u00e9s qui s\u2019\u00e9tale \u00e0 travers des milliers de pages.\u00a0<\/p>\n\n\n\n
Vous allez pouvoir lire ce d\u00e9cryptage en acc\u00e8s libre.<\/strong> Notre objectif ? Vous convaincre de l\u2019int\u00e9r\u00eat de soutenir Tchak<\/em> et son projet \u00e9ditorial. L\u2019ultra-transformation est un concept capital pour comprendre le r\u00f4le de l\u2019amidon dans l\u2019industrie agroalimentaire. Il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9fini en 2009 par le Br\u00e9silien Carlos Augusto Monteiro, chercheur en sant\u00e9 publique et \u00e9pid\u00e9miologiste, qui a \u00e9tabli avec son \u00e9quipe la classification Nova. Celle-ci r\u00e9partit les aliments en quatre cat\u00e9gories, du groupe 1 des aliments non (ou tr\u00e8s peu) transform\u00e9s (l\u00e9gumes, fruits, graines, \u0153ufs, viande non transform\u00e9e\u2026) au groupe 4 de l\u2019ultra transform\u00e9.<\/p>\n\n\n\n \u00ab\u2009Les premiers marqueurs d\u2019ultra transformation sont apparus au d\u00e9but du 19e<\/sup> si\u00e8cle. En 1812, un ing\u00e9nieur russe a fabriqu\u00e9 pour la premi\u00e8re fois, par chauffage avec de l\u2019acide sulfurique, un amidon modifi\u00e9 de pomme de terre,<\/em> retrace le chercheur Anthony Fardet, ing\u00e9nieur en agroalimentaire, titulaire d\u2019un doctorat en nutrition humaine \u00e0 l\u2019universit\u00e9 d\u2019Aix-Marseille, sp\u00e9cialiste europ\u00e9en de l\u2019ultra-transformation et auteur notamment de l\u2019ouvrage Mangez vrai<\/em> (2017). Au d\u00e9but de l\u2019\u00e8re industrielle, on a commenc\u00e9 \u00e0 aller plus loin que les grands traitements traditionnels utilis\u00e9s depuis la nuit des temps \u2014 thermiques, m\u00e9caniques, fermentaires et ajout d\u2019ingr\u00e9dients culinaires \u2014 et \u00e0 craquer les aliments, les fractionner pour en extraire les compos\u00e9s, les briques \u00e9l\u00e9mentaires. L\u2019ultra-transformation est devenue pr\u00e9gnante apr\u00e8s la Seconde Guerre mondiale et a culmin\u00e9 <\/strong>dans les ann\u00e9es 80 dans les pays occidentaux. Aujourd\u2019hui le march\u00e9 est assez stable, et m\u00eame un peu satur\u00e9. C\u2019est pour cette raison que les grandes multinationales essaient de conqu\u00e9rir les pays \u00e9mergents et en d\u00e9veloppement.<\/em>\u2009\u00bb <\/p>\n\n\n\n Anthony Fardet distingue deux types d\u2019aliments ultra-transform\u00e9s : d\u2019une part les aliments ou les plats auxquels sont ajout\u00e9s des \u00ab\u2009marqueurs d\u2019ultra-transformation\u2009<\/em>\u00bb et d\u2019autre part la \u00ab\u2009fake food<\/em>\u2009\u00bb, des recombinaisons de marqueurs dans de nouveaux aliments qui n\u2019existent pas dans la nature. \u00ab\u2009Par exemple les sodas, qui sont de la chimie comestible, les steaks v\u00e9g\u00e9taux, les snacks sucr\u00e9s ou sal\u00e9s gras, les barres chocolat\u00e9es, etc.<\/em>\u2009\u00bb<\/p>\n\n\n\n La vocation des marqueurs d\u2019ultra-transformation est de modifier les propri\u00e9t\u00e9s sensorielles de l\u2019aliment : la couleur pour les yeux, l\u2019ar\u00f4me pour le nez, le go\u00fbt et la texture pour la bouche (lire aussi ci-contre). \u00ab\u2009Au sens strict, les antioxydants, les conservateurs et les antimicrobiens n\u2019entrent pas dans la d\u00e9finition de l\u2019ultra transform\u00e9 parce que, dans ce cas, la probl\u00e9matique Et ces produits \u00ab\u2009maquill\u00e9s<\/em>\u2009\u00bb remplissent une grande partie des rayons de nos super\/hypermarch\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Et l\u2019amidon dans tout \u00e7a\u2009? \u00ab\u2009L\u2019amidon est un marqueur d\u2019ultra-transformation qui joue principalement sur la texture, comme \u00e9paississant<\/em>, affirme Anthony Fardet. Il est issu du cracking (ou \u201ccraquage\u201d, en bon fran\u00e7ais) des f\u00e9culents : le bl\u00e9, le ma\u00efs, le riz et la pomme de terre, mais aussi les pois et le soja.<\/em>\u2009\u00bb <\/p>\n\n\n\n En Belgique, c\u2019est essentiellement le bl\u00e9 qui est concern\u00e9. Les producteurs de bl\u00e9 vendent leur r\u00e9colte aux n\u00e9gociants, Walagri, premier collecteur de c\u00e9r\u00e9ales du march\u00e9, et la SCAM (Soci\u00e9t\u00e9 Coop\u00e9rative Agricole de la Meuse), qui g\u00e8re un r\u00e9seau de 44 d\u00e9p\u00f4ts en Wallonie. Ce sont ensuite ces n\u00e9gociants qui vont d\u00e9cider de la destination du bl\u00e9. \u00ab\u2009Pour l\u2019amidon, cela d\u00e9pend de la qualit\u00e9 du grain<\/em>, souligne Jean Wart, responsable c\u00e9r\u00e9ales \u00e0 la SCAM. Il faut tenir compte du pourcentage de prot\u00e9ines et mesurer le temps de chute de Hagberg, qui permet de savoir si le bl\u00e9 a commenc\u00e9 \u00e0 germer ou pas.<\/em>\u2009\u00bb Si une germination pr\u00e9coce a eu lieu, le bl\u00e9 n\u2019est plus panifiable, mais il peut \u00eatre utilis\u00e9 dans la fili\u00e8re de l\u2019amidon. <\/p>\n\n\n\n La SCAM vend son bl\u00e9 aux deux grands amidonniers pr\u00e9sents en Belgique : le fran\u00e7ais Tereos, deuxi\u00e8me groupe sucrier mondial, dont les origines remontent au d\u00e9but du 19e<\/sup> si\u00e8cle et qui dispose d\u2019un site industriel \u00e0 Alost, et Roquette, autre entreprise fran\u00e7aise, fond\u00e9e en 1933 et qui compte 25 sites de production \u00e0 travers le monde. Tereos et Roquette sont, comme le souligne Anthony Fardet, des \u00ab\u2009ingr\u00e9dientistes\u2009\u00bb : \u00ab\u2009Ils vendent leurs ingr\u00e9dients aux multinationales dont le chiffre d\u2019affaires d\u00e9pend essentiellement de l\u2019ultra-transformation \u2014 Nestl\u00e9, Danone, Unilever, Coca, Pepsico, Kraft, General Mills, Mondelez, etc. \u2014 et font des b\u00e9n\u00e9fices \u00e9normes.<\/em>\u2009\u00bb <\/p>\n\n\n\n Petite info significative : Edouard Roquette, l\u2019un des 200 membres de la famille fondatrice d\u00e9tenant l\u2019entreprise, figure \u00e0 la 39e<\/sup> place du classement 2023 des plus grandes fortunes de France publi\u00e9 par le magazine Challenges, avec une fortune estim\u00e9e \u00e0 3,3 milliards d\u2019euros. \u00ab\u2009On est arriv\u00e9 au paradoxe qu\u2019il est plus rentable pour les industriels de vendre des parties s\u00e9par\u00e9es de l\u2019aliment plut\u00f4t que l\u2019aliment de d\u00e9part<\/em>, rel\u00e8ve Anthony Fardet. La valeur de ces parties est fix\u00e9e Tereos et Roquette exploitent aussi des applications de l\u2019amidon en dehors de l\u2019alimentation humaine\u00a0: nutrition animale, mati\u00e8res plastiques biosourc\u00e9es, bio\u00e9thanol, pharmacie et cosm\u00e9tique, papeterie, entre autres.<\/p>\n\n\n\n\n\n
Tchak<\/em> s\u2019adresse aux mangeur\u00b7euse\u00b7s qui veulent se reconnecter avec le monde paysan. Tous les trois mois, 112 pages sur les dessous de notre alimentation.
Au sommaire de nos num\u00e9ros, des enqu\u00eates, des d\u00e9cryptages, des reportages<\/strong> sur un monde au coeur de la transition, de la soci\u00e9t\u00e9, de l\u2019environnement, de l\u2019\u00e9conomie et de la sant\u00e9 publique. Un travail journalistique qualitatif qui demande beaucoup de moyens et de temps.
L\u2019objectif 2023 de Tchak est de convaincre 1.000 abonn\u00e9\u00b7e\u00b7s \u00e0 la revue. Un cap essentiel pour assurer le mod\u00e8le \u00e9conomique de notre coop\u00e9rative de presse. Rejoignez-nous, d\u00e9couvrez toutes les bonnes raisons de vous abonner ici<\/a>.<\/p>\n\n\n\nLe cracking des aliments<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
,<\/s> c\u2019est la conservation<\/em>, pas un aspect cosm\u00e9tique, non indispensable<\/em>, pr\u00e9cise Anthony Fardet. Si on est oblig\u00e9 d\u2019ajouter tous ces marqueurs, c\u2019est parce que l\u2019aliment a \u00e9t\u00e9 d\u00e9grad\u00e9. C\u2019est un peu comme si on retapait une vieille bagnole en mauvais \u00e9tat.<\/em>\u2009\u00bb <\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/tchak.be\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/000-Amidon-1-Adobe-Stock-1024x683.jpeg\")
<\/figure>\n\n\n\nDeux grands ingr\u00e9dientistes<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
s<\/s> par les ingr\u00e9dientistes et les transformateurs, au d\u00e9triment de l\u2019agriculteur, qui est toujours le perdant dans l\u2019histoire<\/em>\u2009\u00bb. <\/p>\n\n\n\n