Tchak<\/em><\/a>. Au sommaire, des enqu\u00eates, des d\u00e9cryptages, des grands reportages sur un monde au coeur de la transition. Celui de l’agriculture paysanne, qu’on raconte, celui des multinationales de l’industrie agroalimentaire, qu’on d\u00e9monte. Des sujets en rapport avec l\u2019environnement, l\u2019\u00e9conomie, la consommation, la soci\u00e9t\u00e9 et la sant\u00e9 publique.<\/p>\n\n\n\n\u00ab Les ar\u00f4mes, c\u2019est comme une palette de couleurs avec laquelle on va jouer.<\/em> \u00bb Emmanuel Vanzeveren conna\u00eet bien les ar\u00f4mes et leurs utilisations. Il y a consacr\u00e9 son travail de fin d\u2019\u00e9tudes d\u2019ing\u00e9nieur chimiste et des industries agroalimentaires avant d\u2019int\u00e9grer diff\u00e9rentes soci\u00e9t\u00e9s agroalimentaires, avec les ar\u00f4mes comme fil rouge. Il a notamment travaill\u00e9 pour la soci\u00e9t\u00e9 belge Perlarom, sp\u00e9cialis\u00e9e dans les ar\u00f4mes pour boissons (rachet\u00e9e par le groupe danois Danisco, dont la division ar\u00f4mes a \u00e9t\u00e9 ensuite rachet\u00e9e par l\u2019entreprise suisse Firmenich).<\/p>\n\n\n\nLe travail de fin d\u2019\u00e9tudes d\u2019Emmanuel Vanzeveren portait sur ce qu\u2019on appelle dans le milieu \u00ab les notes vertes \u00bb. \u00ab Les notes vertes, c\u2019est cette odeur caract\u00e9ristique que l\u2019on peut percevoir lorsqu\u2019on tond la pelouse<\/em>, explique-t-il. On peut produire cette mol\u00e9cule en laboratoire \u00e0 partir d\u2019enzymes et on va l\u2019utiliser non pas pour imiter l\u2019herbe fra\u00eeche, mais pour apporter un c\u00f4t\u00e9 un peu frais, vert, pas m\u00fbr. \u00c0 l\u2019oppos\u00e9 de notes cuites, par exemple d\u2019une compote. Dans un bonbon acidul\u00e9, on essaiera plut\u00f4t d\u2019avoir quelque chose de vert<\/em>. \u00bb<\/p>\n\n\n\nPr\u00e9cision importante : les ar\u00f4mes sont issus de mol\u00e9cules volatiles qui parviennent par la bouche au nerf olfactif, \u00e0 la diff\u00e9rence des odeurs au sens strict, qui elles arrivent directement par le nez, et des saveurs, qui sont transmises via la bouche par les papilles gustatives. Mais ces concepts sont difficiles \u00e0 d\u00e9m\u00ealer l\u2019un de l\u2019autre. D\u2019ailleurs, quand on parle d\u2019ar\u00f4mes, un manque frappe : l\u2019absence de mots sp\u00e9cifiques, d\u2019un vocabulaire d\u00e9di\u00e9. D\u2019o\u00f9 le recours ici \u00e0 la couleur (\u00ab vertes \u00bb) et \u00e0 la cuisine (\u00ab cuites \u00bb). <\/p>\n\n\n\n
\u00ab Dans toutes les langues, il y a des mots pour dire sal\u00e9, sucr\u00e9, etc., pour d\u00e9crire les go\u00fbts, mais pas pour les ar\u00f4mes<\/em>, souligne \u00e0 ce propos Emmanuel Vanzeveren. On dit : \u201c\u00e7a sent l\u2019herbe\u201d, \u201c\u00e7a sent le melon\u201d.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\nAutre exemple : Prova, entreprise fran\u00e7aise fond\u00e9e en 1946, s\u2019est sp\u00e9cialis\u00e9e dans les \u00ab ar\u00f4mes bruns \u00bb (cacao, vanille, caf\u00e9, caramel, noisette, noix de coco), autre emprunt au champ s\u00e9mantique chromatique.<\/p>\n\n\n\n
\u00ab Dans la langue fran\u00e7aise comme dans la plupart des langues, un des aspects saillants de l\u2019olfaction, c\u2019est qu\u2019on n\u2019a pas de termes sp\u00e9cifiques<\/em>, confirme Thierry Thomas-Danguin, directeur de recherche \u00e0 l\u2019Inrae, au Centre des sciences du go\u00fbt et de l\u2019alimentation, \u00e0 Dijon. Pour d\u00e9crire les odeurs, on va d\u00e9crire la source. On dira \u201c\u00e7a sent la rose\u201d. Cette particularit\u00e9 fait que les odeurs sont stock\u00e9es en m\u00e9moire avec du contexte, du contexte visuel. On va g\u00e9n\u00e9rer des repr\u00e9sentations qui appartiennent \u00e0 d\u2019autres modalit\u00e9s sensorielles<\/em>. \u00bb<\/p>\n\n\n\nAr\u00f4mes: une puissance tr\u00e8s forte sur le mental<\/h3>\n\n\n\n
Ce qu\u2019il est important de comprendre quand on commence \u00e0 s\u2019int\u00e9resser \u00e0 l\u2019utilisation des ar\u00f4mes, c\u2019est qu\u2019on touche l\u00e0 \u00e0 des ph\u00e9nom\u00e8nes qui concernent des parties tr\u00e8s \u00ab primaires \u00bb du cerveau. <\/p>\n\n\n\n
\u00ab Les odeurs ont un c\u00f4t\u00e9 un peu magique, un peu myst\u00e9rieux,<\/em> d\u00e9veloppe Emmanuel Vanzeveren. C\u2019est quelque chose qui a une puissance tr\u00e8s forte \u2014 attractive ou r\u00e9pulsive \u2014 sur notre psychisme, sur notre mental, mais qui est tr\u00e8s mal verbalis\u00e9e. La fonction premi\u00e8re de l\u2019odorat pour un animal comme l\u2019\u00eatre humain qui mange beaucoup de choses diff\u00e9rentes, c\u2019est de trier. M\u00eame si \u00e7a nous rend plus r\u00e9silients, c\u2019est tr\u00e8s dangereux de manger des choses diff\u00e9rentes. L\u2019odorat est une protection par rapport \u00e0 ce qu\u2019on va ing\u00e9rer. Et chez les mammif\u00e8res, \u00e7a commence tr\u00e8s t\u00f4t, d\u00e8s la vie intra-ut\u00e9rine. Le f\u0153tus va percevoir certaines odeurs contenues dans l\u2019alimentation de la m\u00e8re. Et ces signaux-l\u00e0 seront prolong\u00e9s via le lait maternel<\/em>. \u00bb<\/p>\n\n\n\nLes odeurs, bonnes et mauvaises, s\u2019ancrent donc bien avant que le syst\u00e8me visuel soit mature, mais aussi de mani\u00e8re inconsciente. \u00ab L\u2019olfaction travaille tout le temps<\/em>, pr\u00e9cise Thierry Thomas-Danguin. \u00c0 chaque respiration, des mol\u00e9cules rentrent dans votre nez et \u00e0 chaque respiration, votre syst\u00e8me olfactif est activ\u00e9. C\u2019est un sens qui fonctionne en permanence, y compris la nuit, mais qui ne va pas forc\u00e9ment envoyer de l\u2019information au niveau conscient. Sauf dans certaines situations, comme un contraste tr\u00e8s fort, ou un signal d\u2019alerte. Si \u00e7a sent le gaz ou la fum\u00e9e, les signaux vont passer la barri\u00e8re du conscient, le cerveau va d\u00e9filtrer cette information olfactive, pertinente pour des questions de danger ou de nouveaut\u00e9<\/em>. \u00bb<\/p>\n\n\n\n\n\n