Poix-Saint-Hubert. Un hameau ardennais bord\u00e9 de denses for\u00eats, une gare d\u2019o\u00f9 s\u2019\u00e9chappent quelques promeneurs et, juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9, \u00ab Les Gamines \u00bb, un restaurant accol\u00e9 \u00e0 h\u00f4tel. Avec sa s\u0153ur, Lorraine Piette s\u2019est d\u00e9men\u00e9e pendant plus de sept ans pour y faire vivre une cuisine canaille, aliment\u00e9e en direct ou presque par les artisans et paysans des environs. Les deux jeunes femmes viennent de jeter l\u2019\u00e9ponge.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/tchak.be\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Gamines.jpeg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n\u00ab Plusieurs \u00e9l\u00e9ments ont jou\u00e9, dont le Covid. Mais c\u2019est vrai que notre choix de ne cuisiner qu\u2019avec des produits locaux \u00e9tait une source de complexit\u00e9<\/em>, raconte Lorraine Piette. On avait beaucoup de fournisseurs diff\u00e9rents, donc beaucoup de commandes et de factures \u00e0 g\u00e9rer. Et tous les fournisseurs ne livrent pas donc on devait aller \u00e0 un endroit pour le porc, un autre pour le gibier, encore un autre pour le b\u0153uf\u2026 \u00c0 la campagne, \u00e7a fait vite beaucoup de kilom\u00e8tres.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n Le d\u00e9veloppement de R\u00e9seau Paysan<\/a>, coop\u00e9rative de vente en circuit court bas\u00e9e \u00e0 Libramont, a progressivement permis de simplifier la logistique. \u00ab Mais l\u2019offre est encore assez restreinte et le r\u00e9seau ne livre qu\u2019une fois par semaine. Si tu oublies de commander ou si 15 clients prennent le m\u00eame plat un soir, t\u2019es fichue !<\/em> \u00bb <\/p>\n\n\n\n +++ <\/strong><\/strong>Cet article fait partie de notre enqu\u00eate Et si les restos se mettaient au circuit court ?<\/em>, <\/strong><\/strong>au sommaire de notre 8\u00b0 num\u00e9ro (hiver 21-22)<\/a>, toujours en vente. Apr\u00e8s deux ann\u00e9es difficiles dues au Covid, le secteur Horeca tente p\u00e9niblement de rebondir. Au b\u00e9n\u00e9fice de quelle alimentation, de quelle agriculture, de quel mod\u00e8le de consommation ? Un dossier en quatre chapitres.<\/p>\n\n\n\n De plus, la client\u00e8le \u00e9tait compos\u00e9e surtout de touristes pas forc\u00e9ment int\u00e9ress\u00e9s par la d\u00e9marche \u00e9thique. \u00ab On nous reprochait parfois nos prix alors qu\u2019on ne r\u00e9percutait pas compl\u00e8tement le prix juste sur nos clients<\/em>, poursuit Lorraine Piette. Un poulet de ferme bio, c\u2019est trois fois le prix d\u2019un poulet standard ! Le pire, c\u2019est que certains auraient pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 un poulet standard parce qu\u2019ils sont habitu\u00e9s \u00e0 une viande moins go\u00fbteuse, mais plus tendre\u2026 \u00c0 la longue, c\u2019est usant de devoir sans cesse se justifier.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n La jeune femme ne regrette pas d\u2019avoir tent\u00e9 un projet sans concession. \u00ab Mais je n\u2019ai plus envie de me battre. \u00c0 refaire, je pense qu\u2019on aurait d\u00fb mieux s\u2019entourer d\u00e8s le d\u00e9part. C\u2019\u00e9tait la croix et la banni\u00e8re pour trouver du personnel, encore plus apr\u00e8s le Covid. Les gens qu\u2019on engageait n\u2019\u00e9taient pas tr\u00e8s sensibilis\u00e9s, donc ils ne transmettaient pas l\u2019amour des produits aux clients. Le concept aurait pu marcher avec une plus petite infrastructure. Mais nous, on avait une capacit\u00e9 de 100 couverts et on devait ouvrir sept jours sur sept pour rentabiliser nos investissements.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n Saint-Gilles, \u00e0 deux pas de la gare du Midi. Depuis 2017, Sara Lenzi tente d\u2019y faire oublier le gris de la ville en servant tous les midis des plats \u00e0 prix modestes inspir\u00e9s de la cuisine napolitaine. \u00ab Entre nous \u00bb<\/a>, son restaurant, r\u00e9ussit l\u2019exploit de faire voyager tout en soutenant les producteurs belges engag\u00e9s dans la transition agro\u00e9cologique. Du moins, tant que sa g\u00e9rante tiendra le coup\u2026<\/p>\n\n\n\n \u00ab Au d\u00e9but, je r\u00eavais de travailler en direct avec les producteurs. J\u2019ai rapidement constat\u00e9 que c\u2019\u00e9tait impossible : je g\u00e8re tout seule avec une cuisini\u00e8re. Je n\u2019ai pas le temps d\u2019aller moi-m\u00eame dans les fermes. Donc j\u2019ai quelques fournisseurs en direct qui sont situ\u00e9s \u00e0 proximit\u00e9 ou que \u00e7a arrange de me livrer et, pour le reste, je privil\u00e9gie des coop\u00e9ratives de vente en circuit court comme R\u00e9seau Paysan ou Terroirist.<\/a><\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n Plus ces coop\u00e9ratives se d\u00e9veloppent, plus Sara Lenzi a la vie facile. \u00ab Leur offre est de plus en plus vari\u00e9e. L\u2019inconv\u00e9nient, c\u2019est qu\u2019il faut commander \u00e0 l\u2019avance et on n\u2019est livr\u00e9s qu\u2019une fois par semaine. En g\u00e9n\u00e9ral, je m\u2019adapte. Notre carte change chaque jour et on ne fait qu\u2019une quinzaine de couverts..<\/em>. Sinon, j\u2019ai toujours des plans B. <\/em>\u00bb<\/p>\n\n\n\n \u00ab La limite de mon mod\u00e8le, c\u2019est que je ne compte pas toutes mes heures de travail et que je ne gagne pas hyper bien ma vie<\/em>, admet n\u00e9anmoins la jeune trentenaire. Je prends tr\u00e8s peu de marges parce que je veux rendre l\u2019alimentation durable accessible au plus grand nombre. De toute fa\u00e7on, je ne peux pas demander aux gens du coin les m\u00eames prix que dans le quartier europ\u00e9en !<\/em> C\u2019est un miracle qu\u2019on ait r\u00e9sist\u00e9 au Covid. Aujourd\u2019hui, la situation reste difficile parce qu\u2019on a perdu pas mal de clients \u00e0 cause du t\u00e9l\u00e9travail. Pour tenir, on essaye de se diversifier, notamment en vendant des p\u00e2tes \u00e0 des GASAP<\/a><\/em> (Groupes d\u2019achat solidaires de l\u2019agriculture paysanne, NDLR). \u00bb<\/p>\n\n\n\n \u00catre restaurateur, quel m\u00e9tier d\u00e9vorant ! Du moins pour ceux qui ne se contentent pas de r\u00e9chauffer des plats pr\u00e9par\u00e9s. Pour les quelques-uns qui, en plus, s\u2019esquintent \u00e0 ne cuisiner que des ingr\u00e9dients issus d\u2019une activit\u00e9 paysanne durable, locaux si possible, l\u2019entreprise confine souvent au sacerdoce. <\/p>\n\n\n\n En effet, ces restaurants ne peuvent pas se reposer sur les services hyper flexibles des grossistes habituels de l\u2019Horeca. L\u2019offre en produits agro\u00e9cologiques y est marginale. Ils doivent donc prospecter \u00e0 la recherche de fournisseurs alternatifs et, surtout, adapter compl\u00e8tement leur logistique et leurs recettes \u00e0 cette offre.<\/p>\n\n\n\n Pour la viande, cela implique notamment de ne pas d\u00e9laisser les bas morceaux, c\u2019est-\u00e0-dire les pi\u00e8ces moins tendres \u00e0 faire mijoter ou r\u00e9duites en hach\u00e9. Sara Lenzi, par exemple, s\u2019arrange en fonction des morceaux vendus par le R\u00e9seau Paysan et compl\u00e8te via un \u00e9leveur bio qui la livre. <\/p>\n\n\n\n \u00c0 Arlon, \u00ab Le Victor \u00bb<\/a> ach\u00e8te des (demi-)b\u00eates enti\u00e8res \u00e0 des \u00e9leveurs des environs, labellis\u00e9s bio ou proches du bio. \u00ab C\u2019est avantageux pour l\u2019\u00e9leveur et, pour nous, c\u2019est moins cher que d\u2019acheter des morceaux s\u00e9par\u00e9s. On valorise tout en faisant des t\u00eates press\u00e9es, des terrines ou des mises en bouche avec les parties moins nobles <\/em>\u00bb vante Jennifer Marin, responsable des commandes de ce bistrot fond\u00e9 par Cl\u00e9ment Petitjean, le chef du restaurant \u00e9toil\u00e9 \u00ab La Grappe d\u2019or<\/a> \u00bb. <\/p>\n\n\n\n Sauf pour la volaille, un tel parti pris est rarissime dans le secteur Horeca. Il requiert un savoir-faire, une organisation complexe et un d\u00e9bit suffisant pour tout \u00e9couler rapidement, \u00e0 moins de surgeler. En fait, de nombreux restos engag\u00e9s ont confi\u00e9 \u00e0 Tchak! \u00eatre amen\u00e9s \u00e0 faire des compromis sur le caract\u00e8re durable de leur viande. <\/p>\n\n\n\n Bient\u00f4t, on aura des porcs de notre ferme<\/p>Sarah Potvin, g\u00e9rante de \u00ab L\u2019Auberge des ma\u00efeurs \u00bb<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n \u00ab Ma viande n\u2019est pas bio, contrairement \u00e0 presque tout le reste<\/em>, regrette ainsi Sarah Potvin, g\u00e9rante de \u00ab L\u2019Auberge des ma\u00efeurs <\/a>\u00bb, un restaurant situ\u00e9 \u00e0 Woluw\u00e9-Saint-Pierre associ\u00e9 \u00e0 la ferme mara\u00eech\u00e8re La Finca. Nos chambres froides sont petites donc je pr\u00e9f\u00e8re \u00eatre livr\u00e9e plusieurs fois par semaine. Du coup, je n\u2019atteins pas le franco pour \u00eatre livr\u00e9e sans frais de transport par les fournisseurs bio. On a opt\u00e9 pour des produits de qualit\u00e9 diff\u00e9renci\u00e9e en circuit court et du gibier belge. Bient\u00f4t, on aura les porcs de notre ferme. On continue \u00e0 chercher d\u2019autres viandes en bio, mais \u00e7a prend beaucoup de temps<\/em>. De plus, le surco\u00fbt n\u2019est pas facile \u00e0 r\u00e9percuter.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n \u00ab La viande, c\u2019est hyper compliqu\u00e9. C\u2019est tr\u00e8s difficile d\u2019\u00eatre 100% \u00e9thique. D\u00e9j\u00e0 \u00e0 la base, il faut accepter de n\u2019avoir aucune prise sur comment la b\u00eate a \u00e9t\u00e9 abattue<\/em>, ajoute Marie Marconi, qui vient d\u2019ouvrir \u00ab Chabrol <\/a>\u00bb, un bistrot schaerbeekois. Ensuite, il faut faire \u00e9norm\u00e9ment de recherches sur les conditions de production de chaque produit. Et enfin, il faut encore trouver un fournisseur qui convient. Nous, on a par exemple essay\u00e9 de mettre en avant la diversit\u00e9 de races de volaille en Belgique. Malheureusement, la plupart des \u00e9leveurs qui tentent de pr\u00e9server ces races ne le font pas \u00e0 titre professionnel. Donc, pour le moment, on propose de la volaille fran\u00e7aise Label Rouge\u2026 <\/em>\u00bb<\/p>\n\n\n\n Vous avez pu lire 35 % de notre dossier. Notre objectif ? Vous convaincre que cela vaut la peine de rejoindre Tchak! et sa coop\u00e9rative. Produire de l\u2019info de qualit\u00e9 demande beaucoup de ressources et de moyens. En vous abonnant, vous soutiendrez un projet de presse qui fait sens. Au sommaire de nos num\u00e9ros, des enqu\u00eates, des d\u00e9crytages, du reportage sur un secteur au coeur de la transition, de la soci\u00e9t\u00e9, de l\u2019environnement, de l\u2019\u00e9conomie et de la sant\u00e9 publique. 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Des pieds de porc dans les terrines<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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