Cl\u00e9mence Dumont journaliste \/ clemence@tchak.be<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n S\u2019il y a bien un \u00e9l\u00e9ment frappant quand on examine l\u2019assortiment des grossistes sp\u00e9cialis\u00e9s en viande \u00e0 destination de l\u2019Horeca, c\u2019est la pr\u00e9sence massive de viande \u00e9trang\u00e8re<\/a>. Bien plus que dans la grande distribution\u00a0!<\/p>\n\n\n\n Le tableau g\u00e9n\u00e9ral est particuli\u00e8rement \u00e9difiant pour la viande bovine, un produit dont la consommation \u00e0 domicile s\u2019\u00e9rode mais qui garde une place d\u2019honneur dans les brasseries. D\u2019apr\u00e8s un rapport publi\u00e9 en 2016 par la Soci\u00e9t\u00e9 wallonne de gestion et de participations (Sogepa), pas loin de 90% de la viande bovine que la Belgique importe serait destin\u00e9e \u00e0 l\u2019Horeca[1]<\/sup><\/a>. S\u2019il n\u2019existe pas de donn\u00e9es tout \u00e0 fait fiables sur la destination des volumes import\u00e9s, force est de constater que la mise au ralenti des \u00e9tablissements Horeca \u00e0 cause de la crise sanitaire n\u2019a pas eu de r\u00e9percussions n\u00e9gatives sur les \u00e9leveurs, au contraire. <\/p>\n\n\n\n \u00ab C\u2019est triste \u00e0 dire, mais les \u00e9leveurs se sont mieux port\u00e9s quand l\u2019Horeca \u00e9tait ferm\u00e9<\/em>, r\u00e9sume Quentin Legrand, charg\u00e9 de mission aupr\u00e8s du Coll\u00e8ge des producteurs. Pendant les confinements, les habitudes de consommation ont chang\u00e9 et la demande en viande bovine locale a augment\u00e9, ce qui a tir\u00e9 les prix vers le haut. Depuis la r\u00e9ouverture de l\u2019Horeca, les prix des taurillons repartent l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 la baisse.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n +++ Cet article est un des chapitres de notre enqu\u00eate Et si les restos se mettaient au circuit court publi\u00e9e dans notre num\u00e9ro 8<\/a> (hiver 21-22), toujours en vente.<\/strong><\/p>\n\n\n\n L\u2019un des \u00e9l\u00e9ments qui expliquent l\u2019attrait des bovid\u00e9s \u00e9trangers, c\u2019est le d\u00e9samour de toute une gamme de restos pour le Blanc Bleu Belge. Beaucoup pr\u00e9f\u00e8rent proposer \u00e0 leurs clients une viande diff\u00e9rente de celle que ceux-ci ach\u00e8tent au supermarch\u00e9, plus grasse, plus persill\u00e9e. \u00ab Il y a aussi une m\u00e9connaissance de la diversit\u00e9 en BBB <\/em>\u00bb, compl\u00e8te Quentin Legrand. <\/p>\n\n\n\n Pourtant, le BBB est bon march\u00e9. Mais le b\u0153uf est un produit que les consommateurs sont dispos\u00e9s \u00e0 payer relativement cher, peut-\u00eatre plus encore s\u2019il est associ\u00e9 \u00e0 des images de vertes contr\u00e9es lointaines (quel que soit le caract\u00e8re trompeur de ces images). \u00ab Des restaurants en profitent pour proposer du b\u0153uf exotique qu\u2019ils ont pay\u00e9 \u00e0 peine plus cher que du BBB, voire moins cher, tout en augmentant leur marge<\/em> \u00bb, selon le d\u00e9l\u00e9gu\u00e9 commercial d\u2019un grossiste. Autre critique qui revient envers le BBB : les dimensions de certaines pi\u00e8ces, jug\u00e9es trop grandes.<\/p>\n\n\n\n Au-del\u00e0 de ces consid\u00e9rations pratiques, quelques cuisiniers et g\u00e9rants d\u00e9laissent le BBB par souci sinc\u00e8re de durabilit\u00e9, refusant de soutenir une race aussi d\u00e9pendante des v\u00e9t\u00e9rinaires et de l\u2019apport de nourriture concentr\u00e9e. \u00ab Le BBB, c\u2019est contre mes principes<\/em> \u00bb, nous ont dit plusieurs d\u2019entre eux. <\/p>\n\n\n\n D\u2019ailleurs, m\u00eame si le BBB reste de loin la race viandeuse dominante en Belgique, de plus en plus d\u2019\u00e9leveurs s\u2019en d\u00e9tournent<\/a>. Cependant, toutes les cha\u00eenes de production et de commercialisation ayant \u00e9t\u00e9 construites autour du BBB, ils peinent \u00e0 valoriser leurs b\u00eates. D\u2019apr\u00e8s le Coll\u00e8ge des producteurs, les bovins bio (qui ne sont jamais des BBB) retournent ainsi majoritairement dans le circuit conventionnel avant d\u2019\u00eatre mang\u00e9s, ce qui implique une grosse perte de valeur ajout\u00e9e pour les \u00e9leveurs.<\/p>\n\n\n\n Ces \u00e9leveurs \u00ab alternatifs \u00bb, et m\u00eame les \u00e9leveurs de BBB qui veulent juste \u00eatre r\u00e9mun\u00e9r\u00e9s plus dignement, doivent \u00e9laborer de nouvelles fili\u00e8res. Celles-ci sont particuli\u00e8rement complexes \u00e0 mettre en place \u00e0 destination de l\u2019Horeca. <\/p>\n\n\n\n \u00ab La difficult\u00e9, c\u2019est que les restaurants ne prennent pas tous les morceaux<\/em>, r\u00e9sume Quentin Legrand. En simplifiant un peu, disons qu\u2019ils sont surtout int\u00e9ress\u00e9s par le quartier arri\u00e8re des b\u00eates, l\u00e0 o\u00f9 se trouvent les beaux morceaux \u00e0 cuisson rapide comme les steaks, les entrec\u00f4tes, les filets et les contrefilets. En revanche, ils d\u00e9laissent le quartier avant, c\u2019est-\u00e0-dire les pi\u00e8ces qui conviennent bien \u00e0 une cuisson lente comme dans les carbonnades.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n +++ Metro, Sligro et Cie : enqu\u00eate en chambre froide<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n Tchak! a interrog\u00e9 sept vendeurs de viande bovine en circuit court (\u00e9leveurs et bouchers). Tous ont fait part de cette m\u00eame impression : \u00ab les restaurants, ils pensent que les vaches sont des steaks sur pattes !<\/em> \u00bb. M\u00eame les \u00e9leveurs qui se regroupent peinent \u00e0 atteindre l\u2019\u00e9quilibre carcasse, comme on dit dans le jargon, lorsqu\u2019ils s\u2019adressent \u00e0 l\u2019Horeca. <\/p>\n\n\n\n \u00ab Je suis r\u00e9guli\u00e8rement contact\u00e9 par des restaurateurs, il y a un int\u00e9r\u00eat. Mais les \u00e9changes ne se concr\u00e9tisent presque jamais<\/em>, explicite Christophe Hugo, \u00e9leveur de Limousines bio pr\u00e8s d\u2019Enghien. Si je retire toutes les pi\u00e8ces nobles de mes colis pour les vendre aux restos, les consommateurs qui ach\u00e8tent mes colis ne vont pas \u00eatre contents. De toute fa\u00e7on, mes prix conviennent rarement. Pour l\u2019instant, je livre seulement quelques cantines qui ont besoin de hach\u00e9 ou de saucisses. \u00c7a m\u2019arrange parce que j\u2019y mets des bas morceaux. Mais les quantit\u00e9s restent minimes. Elles vont peut-\u00eatre me prendre 20 kg alors que, quand j\u2019abats une b\u00eate, je dois trouver des d\u00e9bouch\u00e9s pour 250 kg !<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n \u00ab Ce qui int\u00e9resse les restos dans le circuit court, c\u2019est l\u2019image, mais beaucoup moins le soutien aux producteurs qui va avec<\/em>, d\u00e9plore Christophe Hugo. Je pense qu\u2019ils ont \u00e9t\u00e9 un peu trop g\u00e2t\u00e9s par les grossistes.<\/em> Ils se sont habitu\u00e9s \u00e0 pouvoir commander \u00e0 minuit pour le lendemain matin tous les morceaux qu\u2019ils veulent, \u00e0 des prix qui impliquent qu\u2019on paye les \u00e9leveurs sous leur prix de revient. <\/em>\u00bb<\/p>\n\n\n\n Vous avez lu 50% de cet article, au sommaire de notre num\u00e9ro 8, toujours en vente. Nous esp\u00e9rons que vous avez trouv\u00e9 \u00e7a int\u00e9ressant. Notre objectif: vous convaincre de soutenir un projet de presse qui fait sens. Au sommaire de nos num\u00e9ros, des enqu\u00eates, des d\u00e9crytages, du reportage sur un monde au coeur de la transition, de la soci\u00e9t\u00e9, de l\u2019environnement, de l\u2019\u00e9conomie et de la sant\u00e9 publique. La revue est vendue via abonnement (56\u20ac pour quatre num\u00e9ros) ou au num\u00e9ro (16 \u20ac) dans le r\u00e9seau des librairies ind\u00e9pendantes, dans nos points de vente r\u00e9seau ou sur notre kiosque en ligne<\/a>.<\/p>\n\n\n\n [1]<\/sup><\/a> Sogepa, \u00ab Le secteur de la viande en Wallonie \u00bb, Regards sur l\u2019\u00e9conomie wallonne, <\/em>n\u00b04, 2016, p. 105. La viande pr\u00e9par\u00e9e ne semble pas incluse, mais la Sogepa n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 en mesure de nous le confirmer, l\u2019auteur de l\u2019\u00e9tude n\u2019\u00e9tant pas disponible.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Entre les \u00e9leveurs bovins du pays et l\u2019Horeca, la sauce ne prend pas. En cause notamment, le manque d\u2019attrait pour le Blanc Bleu Belge. Des \u00e9leveurs de races plus rustiques tentent de renouer le lien avec les restaurateurs mais, d\u2019abord, ils doivent leur faire comprendre qu\u2019une vache ne se compose pas que de steaks ! 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En cause notamment, le manque d\u2019attrait pour le Blanc Bleu Belge. Des \u00e9leveurs de races plus rustiques tentent de renouer le lien avec les restaurateurs mais, d\u2019abord, ils doivent leur faire comprendre qu\u2019une vache ne se compose pas que de steaks ! Cl\u00e9mence Dumont journaliste \/ clemence@tchak.be S\u2019il y a bien un \u00e9l\u00e9ment frappant quand on examine l\u2019assortiment des grossistes sp\u00e9cialis\u00e9s en viande \u00e0 destination de l\u2019Horeca, c\u2019est la pr\u00e9sence massive de viande \u00e9trang\u00e8re. Bien plus que dans la grande distribution\u00a0! 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