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…20
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"footer" => Vision\Models\Menu {#7625
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+ID: 359
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-_current_item: null
+raw_args: array:19 [
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+theme_location: "footer"
#sorted_menu_items: array:18 [
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<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Sandrine Dagniau, vous êtes cheffe de cuisine et patronne du\n
restaurant Rosalie. Depuis 8 ans, vous y proposez des repas à base de\n
produits bio du circuit court. Avez-vous l’impression d’être un ovni\n
dans le secteur Horeca ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>De moins en moins. Dans une petite ville comme Gembloux, peut-être,\n
mais dans une ville comme Namur, on trouve de plus en plus de\n
restaurants qui ont les mêmes valeurs que nous. Avec une cuisine\n
peut-être plus gastronomique. C’est vrai qu’on reste un peu un ovni dans\n
le sens où on utilise de très très bons produits, mais on essaye de\n
garder des prix relativement accessibles. Je dis « relativement » parce\n
que, malheureusement, on a quand même dû pas mal augmenter nos prix au\n
fil des années. Mais on ne se voit pas demander plus de 25 euros pour un\n
plat. On a envie de garder un côté détendu et accessible.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Si on regarde l’ensemble du secteur Horeca, le bio et le\n
circuit court restent tout de même très marginaux. Pour vous, c’était\n
une évidence dès le départ ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Oui, cela fait partie des valeurs transmises par mes parents, des\n
écolos qui font hyper attention à leur manière de consommer. Je suis\n
passée à une conception plus classique de l’Horeca pendant mes études à\n
l’IFAPME. J’ai fait mon stage en alternance dans un restaurant qui\n
achetait tout chez Metro [<em>le principal grossiste du secteur Horeca,\n
qui fait la part belle aux filières productivistes et aux produits\n
ultra-transformés, NDLR</em>]. J’ai découvert un monde où on appelle à\n
23h30, à la fin du service, et le lendemain 6h, tout est livré. Mais en\n
développant mon propre projet, mes valeurs sont revenues. Cela me\n
paraissait logique de les respecter.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Pendant votre formation, les professeurs et étudiants n’y\n
étaient pas sensibles ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Non. À l’IFAPME, j’ai même envie de dire qu’on nous encourageait à\n
nous tourner vers des produits industriels. Je me souviens qu’un\n
camarade avait demandé à un professeur si on pouvait apprendre à faire\n
de la pâte feuilletée. Il avait répondu : « Pourquoi ? C’est une galère\n
à faire et elles te reviendront moins cher dans le commerce ». Je ne\n
sais pas comment cela a évolué depuis lors, mais – à part quelques\n
exceptions – les professeurs s’en fichaient de la durabilité des\n
produits.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:tchak/post-card {"postId":410262,"postTitle":"L’Horeca, accro aux jobistes"} /-->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Vos préoccupations environnementales vous portent-elles sur\n
le plan économique ? Sont-elles partagées par votre\n
clientèle ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Pas vraiment. La plupart n’en ont rien à faire. Ce qui les touche\n
plus, c’est le côté local. Mais du local intensif et pas bio leur irait\n
très bien aussi. Les gens ont du mal à comprendre que local ne signifie\n
pas forcément éthique. Quand on explique qu’on ne vend pas de Leffe, par\n
exemple, on nous répond : « Pourtant, c’est belge ! » Il y a même\n
quelqu’un qui a écrit sur Google que d’habitude il n’aime pas le bio,\n
mais que chez nous c’est bon. Cela dit, je suis sûre que plein de\n
client·es apprécient notre engagement sans forcément nous le dire.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading"><strong>En tout cas, vous le mettez en avant dans votre\n
communication. Sur vos cartes, vous avertissez : « Ici vous ne trouverez\n
pas de produits de grandes enseignes ou de multinationales. Nous\n
utilisons quasi exclusivement des produits locaux (belges), de saison,\n
issus en priorité de petits producteurs, et souvent biologiques.\n
Valoriser le travail de nos petits producteurs et artisans est à la base\n
de nos choix et réflexions. »</strong></h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>On essaye de jouer un rôle éducatif. Surtout mon compagnon Thomas,\n
qui fait le service en salle. Comme on n’est pas labellisé bio (c’est un\n
coût), on ne peut pas préciser sur nos cartes ce qui est bio,\n
c’est-à-dire en réalité quasiment tout. On n’aurait pas non plus la\n
place de détailler chaque source d’approvisionnement. Mais on explique\n
notre approche.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Faire tenir votre petite entreprise, le vivez-vous comme un\n
combat de tous les jours ou bien avez-vous trouvé une routine\n
sereine ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Je le vis vraiment comme un combat. 2024 était notre septième année\n
comptable et notre première année en bénéfices. Il y a eu le Covid mais,\n
7 ans avant de faire des bénéfices, c’est long quand même ! Pour fêter\n
cela, j’ai réengagé quelqu’un en cuisine. Mais son contrat ne sera\n
malheureusement pas renouvelé parce qu’elle me coûte trop cher.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Pourtant, le restaurant est souvent rempli.</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Le week-end, il y a énormément de monde [<em>les samedis et\n
dimanches, Rosalie propose des brunchs, NDLR</em>]. La semaine, c’est\n
plus variable, surtout l’été quand il fait beau. On pourrait tenter de\n
faire plus de couverts le week-end pendant les meilleurs mois de\n
l’année, mais on ne veut pas user nos équipes.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Combien de personnes travaillent ici ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>On a une serveuse en trois quarts temps. Il y a la personne en\n
cuisine dont je parlais, qui fait un gros mi-temps et dont je vais\n
devoir me séparer. On a une dizaine d’étudiant·es et de flexi-jobs, qui\n
travaillent surtout le week-end. Et puis il y a mon compagnon en salle\n
et moi en cuisine, qui avons le statut d’indépendant.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Vous deux, vous ne comptez pas vos heures !</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>On a quand même réussi à diminuer progressivement la charge de\n
travail. Cela varie en fonction des saisons, mais je dirais qu’on\n
travaille 65 à 70 heures par semaine si on compte le temps passé à\n
concevoir les menus, passer les commandes, faire la comptabilité,\n
etc.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">70 heures, c’est énorme ! Quel genre de mesure pourrait vous\n
soulager ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Diminuer les coûts du travail. Malheureusement, j’ai très peu\n
d’espoir. Ce qui est marrant avec le gouvernement fédéral actuel, c’est\n
qu’il a l’air de discréditer tous les acquis sociaux, mais je ne vois\n
rien qui pourrait vraiment aider les petites entreprises comme nous.\n
Alors que, moi, ça m’embête beaucoup de me dire que mon restaurant\n
tourne parce que j’ai des étudiant·es et des flexi-jobs. En plus, c’est\n
une charge supplémentaire parce que ce ne sont pas les mêmes chaque\n
week-end donc il faut chaque fois recomposer des équipes différentes en\n
fonction des talents de chacun·e, on doit être davantage sur leur dos\n
pour des tâches routinières comme la gestion des poubelles… Si je\n
pouvais offrir des contrats fixes, je le ferais.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Cette difficulté-là, elle vaut pour tous les restaurants.\n
Outre le fait que vous avez particulièrement besoin de bras parce que\n
tous vos plats sont faits maison à base d’ingrédients bruts, votre\n
volonté d’offrir une alimentation durable entrave-t-elle\n
particulièrement votre rentabilité économique ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Pas tellement. Acheter des produits durables, c’est un peu plus cher,\n
mais la différence n’est pas gigantesque. Ma marge sur la marchandise\n
est bonne. Ce qui coûte cher, c’est l’humain. Et puis il y a la\n
logistique. Notre chance, c’est qu’on ne doit pas courir chez plein de\n
producteur·ices. À Gembloux, Agricovert [<em>une coopérative de\n
producteur·ices et de consommateur·ices, NDLR</em>] centralise plein de\n
produits bio du circuit court. On passe principalement par eux, cela\n
nous sauve. On a aussi quelques producteur·ices qui nous livrent et on\n
complète avec Delibio [<em>un grossiste pour magasins bio,\n
NDLR</em>].</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:tchak/post-card {"postId":400006,"postTitle":"«\u{2009}L’économie sociale, c’est l’antithèse d’Elon Musk\u{2009}»"} /-->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Agricovert et Delibio, ce ne sont pas des grossistes\n
spécialisés dans l’Horeca, prêts à livrer chaque jour même pour une\n
commande encodée la veille. N’est-ce pas trop contraignant pour vous de\n
passer par ces structures ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Ma maman se rend une fois par semaine chez Agricovert et environ une\n
fois par mois chez Delibio à Nivelles. Ma maman, je dirais que c’est le\n
cinquième membre fixe de l’équipe, si ce n’est qu’elle est bénévole.\n
Enfin, elle est l’investisseuse principale de la société, mais elle va\n
devoir attendre longtemps avant d’obtenir des dividendes !</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading"><strong>Votre engagement vous oblige aussi à adapter vos recettes en\n
fonction vos sources d’approvisionnement plutôt que\n
l’inverse.</strong></h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Ah oui, c’est la base. Je change de carte toutes les deux semaines\n
pour la carte des jours de semaine et tous les week-ends pour la carte\n
du brunch. En semaine, je prévois seulement trois plats différents :\n
viande, poisson ou végétarien. Si tout le monde choisit le même plat et\n
qu’il y a une rupture de stock, eh bien il n’y en a plus et c’est comme\n
ça. Je demande régulièrement à Agricovert ce qui va rentrer chez eux.\n
Ils ont une boucherie sur place, donc je m’en sors même pour la viande.\n
Si je voulais mettre 12 viandes différentes à la carte, ce serait\n
compliqué. Mais moi, cela ne me dérange pas de m’adapter à eux.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Vous ne faites aucune concession ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Ma plus grosse difficulté, c’est pendant la basse saison des légumes,\n
vers mars-avril. Avant l’arrivée des asperges, il n’y a plus que des\n
carottes, du céleri-rave et du chou. Donc j’achète parfois des légumes\n
d’un peu plus loin, comme du brocoli italien. Je propose de temps en\n
temps des fruits italiens ou espagnols, mais pas trop souvent. Pour le\n
poulet, j’aimerais prendre celui d’Agricovert, mais ils ne le vendent\n
qu’entier. Pour servir du blanc de poulet à 30 couverts, je devrais\n
acheter 15 poulets entiers et stocker tous les morceaux dont je n’ai pas\n
besoin. Je n’ai pas la place. Donc j’achète les blancs de poulet bio de\n
la marque Belki [<em>un grand abattoir avicole flamand, NDLR</em>] chez\n
Delibio. Ce n’est peut-être pas le top, mais c’est quand même belge et\n
bio. Pour le reste, franchement, je parviens à servir ce que j’ai envie\n
de servir.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Sur le plan humain aussi, vous avez à cœur de ne pas\n
exploiter votre personnel.</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>D’abord, on les paye pour toutes les heures prestées. Les patron·nes\n
se plaignent souvent que leur personnel ne reste pas, en passant sous\n
silence le fait que, dans le milieu, on est généralement payé 38 heures\n
pour en prester 50. Je l’ai vécu. Ici, cela n’arrive jamais. Si\n
quelqu’un dans l’équipe doit se sacrifier, ce sera toujours mon\n
compagnon ou moi. On a aussi choisi de ne pas ouvrir le soir. J’ai\n
travaillé en coupé [<em>avec une interruption l’après-midi, NDLR</em>]\n
pendant des années, et c’est tuant. Les trois premières années de\n
Rosalie, on ouvrait le samedi soir. Cela nous faisait des journées de\n
travail qui commençaient à huit heures pour se terminer à minuit. Et en\n
plus, ça marchait bof.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Pourquoi ne trouve-t-on pas plus de restos comme\n
vous ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Je ne pense pas qu’un modèle comme Rosalie soit réplicable avec un·e\n
patron·ne qui ne travaille pas dans l’entreprise. Si on arrive à être\n
relativement rentable, c’est parce que Thomas et moi, on ne compte pas\n
nos heures. On se paye assez correctement, mais clairement pas à la\n
hauteur de nos heures de travail. Beaucoup de restos d’alimentation\n
durable ferment parce que leurs responsables sont fatigué·es de se\n
battre. Même si c’est un métier passion, tout le monde n’a pas envie de\n
vivre à 100% pour son métier. Notre force à nous, c’est que notre\n
cellule familiale est dans le resto. Si j’avais été seule, je n’aurais\n
jamais pu surmonter toutes les épreuves qu’on a traversées. Thomas et\n
moi, on ne vit pas des masses à côté du resto, mais au moins on vit\n
ensemble dans le resto. Et on ne veut pas d’enfant. Avec des enfants, ce\n
serait différent.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:image {"id":951,"sizeSlug":"full","linkDestination":"none"} -->\n
<figure class="wp-block-image size-full"><img src="https://tchak.be/app/uploads/2026/08/Sans-titre-34-1.jpg" alt="Sandrine Dagniau, cheffe du restaurant Rosalie à Gembloux, pose dans son jardin avec deux assiettes à bout de bras remplies de préparations." class="wp-image-951"/><figcaption class="wp-element-caption">© Jas Macca</figcaption></figure>\n
<!-- /wp:image -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Vous avez aussi la chance d’avoir un peu de\n
capital.</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>C’est moche de le dire ainsi mais, quand on s’est lancé, on était\n
riches. Ou, en tout cas, on avait les épaules assez larges pour\n
renflouer régulièrement les caisses. Pour vous donner une idée, en 8\n
ans, on en est à 130.000 euros de pertes cumulées. Et on a pu acheter le\n
bâtiment. Donc notre position est quand même assez privilégiée.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">De quoi êtes-vous la plus fière ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>De l’équipe qu’on a réussi à assembler, de toutes les personnes qu’on\n
a formées au fil des années. Nous, on n’a pas de problème à trouver du\n
personnel motivé. Il y a eu quelques ratés, mais on a prouvé que\n
travailler de manière éthique, en traitant les gens correctement, ça\n
paye la plupart du temps.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:separator -->\n
<hr class="wp-block-separator has-alpha-channel-opacity"/>\n
<!-- /wp:separator -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">On vous en a déjà parlé</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Il est plus facile d’y dénicher des truffes et du foie gras qu’un\n
poulet local plein air ou une pomme bio. Pour le 8<sup>e</sup> numéro de\n
<em>Tchak</em> (2022), on s’était baladé dans les entrepôts des\n
fournisseurs du secteur Horeca. Des grossistes multinationaux comme\n
Metro ou Sligro, et une myriade de PME. La conclusion était limpide :\n
les restaurants sont liés aux filières agro-industrielles les plus\n
conventionnelles.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Alors que les cuistots dénichent sans peine du blanc bleu belge\n
standardisé et des steaks du monde entier, il leur faut bien plus\n
d’énergie pour valoriser des vaches rustiques qui pâturent dans nos\n
vertes prairies le plus clair de l’année. Des éleveurs agroécologiques\n
nous avaient d’ailleurs appris qu’ils n’avaient pas réussi à trouver de\n
grossiste partenaire pour écouler leurs produits dans l’Horeca.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Quelques établissements, à l’instar de Rosalie, s’évertuent à\n
soutenir une alimentation durable. Mais, pour aller au-delà de\n
l’opération marketing, leurs responsables doivent passer du temps à\n
prospecter, adapter toute leur logistique et repenser leurs\n
recettes.</p>\n
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<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Sandrine Dagniau, vous êtes cheffe de cuisine et patronne du\n
restaurant Rosalie. Depuis 8 ans, vous y proposez des repas à base de\n
produits bio du circuit court. Avez-vous l’impression d’être un ovni\n
dans le secteur Horeca ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>De moins en moins. Dans une petite ville comme Gembloux, peut-être,\n
mais dans une ville comme Namur, on trouve de plus en plus de\n
restaurants qui ont les mêmes valeurs que nous. Avec une cuisine\n
peut-être plus gastronomique. C’est vrai qu’on reste un peu un ovni dans\n
le sens où on utilise de très très bons produits, mais on essaye de\n
garder des prix relativement accessibles. Je dis « relativement » parce\n
que, malheureusement, on a quand même dû pas mal augmenter nos prix au\n
fil des années. Mais on ne se voit pas demander plus de 25 euros pour un\n
plat. On a envie de garder un côté détendu et accessible.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Si on regarde l’ensemble du secteur Horeca, le bio et le\n
circuit court restent tout de même très marginaux. Pour vous, c’était\n
une évidence dès le départ ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Oui, cela fait partie des valeurs transmises par mes parents, des\n
écolos qui font hyper attention à leur manière de consommer. Je suis\n
passée à une conception plus classique de l’Horeca pendant mes études à\n
l’IFAPME. J’ai fait mon stage en alternance dans un restaurant qui\n
achetait tout chez Metro [<em>le principal grossiste du secteur Horeca,\n
qui fait la part belle aux filières productivistes et aux produits\n
ultra-transformés, NDLR</em>]. J’ai découvert un monde où on appelle à\n
23h30, à la fin du service, et le lendemain 6h, tout est livré. Mais en\n
développant mon propre projet, mes valeurs sont revenues. Cela me\n
paraissait logique de les respecter.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Pendant votre formation, les professeurs et étudiants n’y\n
étaient pas sensibles ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Non. À l’IFAPME, j’ai même envie de dire qu’on nous encourageait à\n
nous tourner vers des produits industriels. Je me souviens qu’un\n
camarade avait demandé à un professeur si on pouvait apprendre à faire\n
de la pâte feuilletée. Il avait répondu : « Pourquoi ? C’est une galère\n
à faire et elles te reviendront moins cher dans le commerce ». Je ne\n
sais pas comment cela a évolué depuis lors, mais – à part quelques\n
exceptions – les professeurs s’en fichaient de la durabilité des\n
produits.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:tchak/post-card {"postId":410262,"postTitle":"L’Horeca, accro aux jobistes"} /-->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Vos préoccupations environnementales vous portent-elles sur\n
le plan économique ? Sont-elles partagées par votre\n
clientèle ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Pas vraiment. La plupart n’en ont rien à faire. Ce qui les touche\n
plus, c’est le côté local. Mais du local intensif et pas bio leur irait\n
très bien aussi. Les gens ont du mal à comprendre que local ne signifie\n
pas forcément éthique. Quand on explique qu’on ne vend pas de Leffe, par\n
exemple, on nous répond : « Pourtant, c’est belge ! » Il y a même\n
quelqu’un qui a écrit sur Google que d’habitude il n’aime pas le bio,\n
mais que chez nous c’est bon. Cela dit, je suis sûre que plein de\n
client·es apprécient notre engagement sans forcément nous le dire.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading"><strong>En tout cas, vous le mettez en avant dans votre\n
communication. Sur vos cartes, vous avertissez : « Ici vous ne trouverez\n
pas de produits de grandes enseignes ou de multinationales. Nous\n
utilisons quasi exclusivement des produits locaux (belges), de saison,\n
issus en priorité de petits producteurs, et souvent biologiques.\n
Valoriser le travail de nos petits producteurs et artisans est à la base\n
de nos choix et réflexions. »</strong></h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>On essaye de jouer un rôle éducatif. Surtout mon compagnon Thomas,\n
qui fait le service en salle. Comme on n’est pas labellisé bio (c’est un\n
coût), on ne peut pas préciser sur nos cartes ce qui est bio,\n
c’est-à-dire en réalité quasiment tout. On n’aurait pas non plus la\n
place de détailler chaque source d’approvisionnement. Mais on explique\n
notre approche.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Faire tenir votre petite entreprise, le vivez-vous comme un\n
combat de tous les jours ou bien avez-vous trouvé une routine\n
sereine ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Je le vis vraiment comme un combat. 2024 était notre septième année\n
comptable et notre première année en bénéfices. Il y a eu le Covid mais,\n
7 ans avant de faire des bénéfices, c’est long quand même ! Pour fêter\n
cela, j’ai réengagé quelqu’un en cuisine. Mais son contrat ne sera\n
malheureusement pas renouvelé parce qu’elle me coûte trop cher.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Pourtant, le restaurant est souvent rempli.</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Le week-end, il y a énormément de monde [<em>les samedis et\n
dimanches, Rosalie propose des brunchs, NDLR</em>]. La semaine, c’est\n
plus variable, surtout l’été quand il fait beau. On pourrait tenter de\n
faire plus de couverts le week-end pendant les meilleurs mois de\n
l’année, mais on ne veut pas user nos équipes.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Combien de personnes travaillent ici ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>On a une serveuse en trois quarts temps. Il y a la personne en\n
cuisine dont je parlais, qui fait un gros mi-temps et dont je vais\n
devoir me séparer. On a une dizaine d’étudiant·es et de flexi-jobs, qui\n
travaillent surtout le week-end. Et puis il y a mon compagnon en salle\n
et moi en cuisine, qui avons le statut d’indépendant.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Vous deux, vous ne comptez pas vos heures !</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>On a quand même réussi à diminuer progressivement la charge de\n
travail. Cela varie en fonction des saisons, mais je dirais qu’on\n
travaille 65 à 70 heures par semaine si on compte le temps passé à\n
concevoir les menus, passer les commandes, faire la comptabilité,\n
etc.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">70 heures, c’est énorme ! Quel genre de mesure pourrait vous\n
soulager ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Diminuer les coûts du travail. Malheureusement, j’ai très peu\n
d’espoir. Ce qui est marrant avec le gouvernement fédéral actuel, c’est\n
qu’il a l’air de discréditer tous les acquis sociaux, mais je ne vois\n
rien qui pourrait vraiment aider les petites entreprises comme nous.\n
Alors que, moi, ça m’embête beaucoup de me dire que mon restaurant\n
tourne parce que j’ai des étudiant·es et des flexi-jobs. En plus, c’est\n
une charge supplémentaire parce que ce ne sont pas les mêmes chaque\n
week-end donc il faut chaque fois recomposer des équipes différentes en\n
fonction des talents de chacun·e, on doit être davantage sur leur dos\n
pour des tâches routinières comme la gestion des poubelles… Si je\n
pouvais offrir des contrats fixes, je le ferais.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Cette difficulté-là, elle vaut pour tous les restaurants.\n
Outre le fait que vous avez particulièrement besoin de bras parce que\n
tous vos plats sont faits maison à base d’ingrédients bruts, votre\n
volonté d’offrir une alimentation durable entrave-t-elle\n
particulièrement votre rentabilité économique ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Pas tellement. Acheter des produits durables, c’est un peu plus cher,\n
mais la différence n’est pas gigantesque. Ma marge sur la marchandise\n
est bonne. Ce qui coûte cher, c’est l’humain. Et puis il y a la\n
logistique. Notre chance, c’est qu’on ne doit pas courir chez plein de\n
producteur·ices. À Gembloux, Agricovert [<em>une coopérative de\n
producteur·ices et de consommateur·ices, NDLR</em>] centralise plein de\n
produits bio du circuit court. On passe principalement par eux, cela\n
nous sauve. On a aussi quelques producteur·ices qui nous livrent et on\n
complète avec Delibio [<em>un grossiste pour magasins bio,\n
NDLR</em>].</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:tchak/post-card {"postId":400006,"postTitle":"«\u{2009}L’économie sociale, c’est l’antithèse d’Elon Musk\u{2009}»"} /-->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Agricovert et Delibio, ce ne sont pas des grossistes\n
spécialisés dans l’Horeca, prêts à livrer chaque jour même pour une\n
commande encodée la veille. N’est-ce pas trop contraignant pour vous de\n
passer par ces structures ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Ma maman se rend une fois par semaine chez Agricovert et environ une\n
fois par mois chez Delibio à Nivelles. Ma maman, je dirais que c’est le\n
cinquième membre fixe de l’équipe, si ce n’est qu’elle est bénévole.\n
Enfin, elle est l’investisseuse principale de la société, mais elle va\n
devoir attendre longtemps avant d’obtenir des dividendes !</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading"><strong>Votre engagement vous oblige aussi à adapter vos recettes en\n
fonction vos sources d’approvisionnement plutôt que\n
l’inverse.</strong></h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Ah oui, c’est la base. Je change de carte toutes les deux semaines\n
pour la carte des jours de semaine et tous les week-ends pour la carte\n
du brunch. En semaine, je prévois seulement trois plats différents :\n
viande, poisson ou végétarien. Si tout le monde choisit le même plat et\n
qu’il y a une rupture de stock, eh bien il n’y en a plus et c’est comme\n
ça. Je demande régulièrement à Agricovert ce qui va rentrer chez eux.\n
Ils ont une boucherie sur place, donc je m’en sors même pour la viande.\n
Si je voulais mettre 12 viandes différentes à la carte, ce serait\n
compliqué. Mais moi, cela ne me dérange pas de m’adapter à eux.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Vous ne faites aucune concession ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Ma plus grosse difficulté, c’est pendant la basse saison des légumes,\n
vers mars-avril. Avant l’arrivée des asperges, il n’y a plus que des\n
carottes, du céleri-rave et du chou. Donc j’achète parfois des légumes\n
d’un peu plus loin, comme du brocoli italien. Je propose de temps en\n
temps des fruits italiens ou espagnols, mais pas trop souvent. Pour le\n
poulet, j’aimerais prendre celui d’Agricovert, mais ils ne le vendent\n
qu’entier. Pour servir du blanc de poulet à 30 couverts, je devrais\n
acheter 15 poulets entiers et stocker tous les morceaux dont je n’ai pas\n
besoin. Je n’ai pas la place. Donc j’achète les blancs de poulet bio de\n
la marque Belki [<em>un grand abattoir avicole flamand, NDLR</em>] chez\n
Delibio. Ce n’est peut-être pas le top, mais c’est quand même belge et\n
bio. Pour le reste, franchement, je parviens à servir ce que j’ai envie\n
de servir.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Sur le plan humain aussi, vous avez à cœur de ne pas\n
exploiter votre personnel.</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>D’abord, on les paye pour toutes les heures prestées. Les patron·nes\n
se plaignent souvent que leur personnel ne reste pas, en passant sous\n
silence le fait que, dans le milieu, on est généralement payé 38 heures\n
pour en prester 50. Je l’ai vécu. Ici, cela n’arrive jamais. Si\n
quelqu’un dans l’équipe doit se sacrifier, ce sera toujours mon\n
compagnon ou moi. On a aussi choisi de ne pas ouvrir le soir. J’ai\n
travaillé en coupé [<em>avec une interruption l’après-midi, NDLR</em>]\n
pendant des années, et c’est tuant. Les trois premières années de\n
Rosalie, on ouvrait le samedi soir. Cela nous faisait des journées de\n
travail qui commençaient à huit heures pour se terminer à minuit. Et en\n
plus, ça marchait bof.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Pourquoi ne trouve-t-on pas plus de restos comme\n
vous ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Je ne pense pas qu’un modèle comme Rosalie soit réplicable avec un·e\n
patron·ne qui ne travaille pas dans l’entreprise. Si on arrive à être\n
relativement rentable, c’est parce que Thomas et moi, on ne compte pas\n
nos heures. On se paye assez correctement, mais clairement pas à la\n
hauteur de nos heures de travail. Beaucoup de restos d’alimentation\n
durable ferment parce que leurs responsables sont fatigué·es de se\n
battre. Même si c’est un métier passion, tout le monde n’a pas envie de\n
vivre à 100% pour son métier. Notre force à nous, c’est que notre\n
cellule familiale est dans le resto. Si j’avais été seule, je n’aurais\n
jamais pu surmonter toutes les épreuves qu’on a traversées. Thomas et\n
moi, on ne vit pas des masses à côté du resto, mais au moins on vit\n
ensemble dans le resto. Et on ne veut pas d’enfant. Avec des enfants, ce\n
serait différent.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:image {"id":951,"sizeSlug":"full","linkDestination":"none"} -->\n
<figure class="wp-block-image size-full"><img src="https://tchak.be/app/uploads/2026/08/Sans-titre-34-1.jpg" alt="Sandrine Dagniau, cheffe du restaurant Rosalie à Gembloux, pose dans son jardin avec deux assiettes à bout de bras remplies de préparations." class="wp-image-951"/><figcaption class="wp-element-caption">© Jas Macca</figcaption></figure>\n
<!-- /wp:image -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">Vous avez aussi la chance d’avoir un peu de\n
capital.</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>C’est moche de le dire ainsi mais, quand on s’est lancé, on était\n
riches. Ou, en tout cas, on avait les épaules assez larges pour\n
renflouer régulièrement les caisses. Pour vous donner une idée, en 8\n
ans, on en est à 130.000 euros de pertes cumulées. Et on a pu acheter le\n
bâtiment. Donc notre position est quand même assez privilégiée.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:heading {"level":3} -->\n
<h3 class="wp-block-heading">De quoi êtes-vous la plus fière ?</h3>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>De l’équipe qu’on a réussi à assembler, de toutes les personnes qu’on\n
a formées au fil des années. Nous, on n’a pas de problème à trouver du\n
personnel motivé. Il y a eu quelques ratés, mais on a prouvé que\n
travailler de manière éthique, en traitant les gens correctement, ça\n
paye la plupart du temps.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:separator -->\n
<hr class="wp-block-separator has-alpha-channel-opacity"/>\n
<!-- /wp:separator -->\n
\n
<!-- wp:heading -->\n
<h2 class="wp-block-heading">On vous en a déjà parlé</h2>\n
<!-- /wp:heading -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Il est plus facile d’y dénicher des truffes et du foie gras qu’un\n
poulet local plein air ou une pomme bio. Pour le 8<sup>e</sup> numéro de\n
<em>Tchak</em> (2022), on s’était baladé dans les entrepôts des\n
fournisseurs du secteur Horeca. Des grossistes multinationaux comme\n
Metro ou Sligro, et une myriade de PME. La conclusion était limpide :\n
les restaurants sont liés aux filières agro-industrielles les plus\n
conventionnelles.</p>\n
<!-- /wp:paragraph -->\n
\n
<!-- wp:paragraph -->\n
<p>Alors que les cuistots dénichent sans peine du blanc bleu belge\n
standardisé et des steaks du monde entier, il leur faut bien plus\n
d’énergie pour valoriser des vaches rustiques qui pâturent dans nos\n
vertes prairies le plus clair de l’année. Des éleveurs agroécologiques\n
nous avaient d’ailleurs appris qu’ils n’avaient pas réussi à trouver de\n
grossiste partenaire pour écouler leurs produits dans l’Horeca.</p>\n
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<p>Quelques établissements, à l’instar de Rosalie, s’évertuent à\n
soutenir une alimentation durable. Mais, pour aller au-delà de\n
l’opération marketing, leurs responsables doivent passer du temps à\n
prospecter, adapter toute leur logistique et repenser leurs\n
recettes.</p>\n
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+post_excerpt: "Rosalie vient de fêter ses 8 ans d’existence… et sa première année en bénéfice. Sandrine Dagniau, la cheffe de ce restaurant gembloutois, se démène pour mitonner des plats à la hauteur de ses valeurs éthiques. Sans aide familiale, son bébé n’aurait sans doute pas survécu."
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<p class="has-drop-cap">Gembloux, septembre 2019. La rentrée universitaire de la faculté d’agronomie de Gembloux bat son plein. L’heure est à la fête, car Gembloux-Agro Bio Tech, rebaptisée de la sorte en 2009, célèbre les dix ans de sa fusion avec l’Université de Liège (ULiège).</p>\n
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<p>Sous les réjouissances de ces noces d’étain couve un vent d’indépendance. Non pas que le couple bat de l’aile, mais depuis la fin du dernier contrat avec le prestataire externe responsable des cantines de l’ULiège (ISS), certains rêvent d’une cantine plus durable gérée directement par la faculté agronomique. Un groupe de réflexion d’étudiants et professeurs, rattaché au projet « Gembloux, campus durable », s’active en coulisses pour mettre sur pied ce restaurant alternatif, appelé Mess 2.0.</p>\n
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<p>« <em>En tant que campus décentré par rapport à Liège, Gembloux avait demandé de pouvoir gérer son restaurant universitaire indépendamment du marché public qui couvrait l’ensemble de l’université</em> », se rappelle Sybille Mertens, conseillère de la rectrice en transition sociale et environnementale à l’ULiège. « <em>Le souhait était d’avoir une alimentation qui soit autant que possible locale, de qualité, de saison, et cuisinée sur place</em> », précise Aurore Degré, vice-doyenne à l’enseignement à la faculté de Gembloux.</p>\n
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<p>Manque de pot, alors qu’une première ébauche du Mess 2.0 voit le jour au début de l’année 2020, la pandémie de covid-19 freine la dynamique. La fréquentation chute et il est impossible de consommer sur place. Viennent s’ajouter des tracas administratifs devant être réglés pour permettre l’approvisionnement de matières premières auprès de producteurs gembloutois, tels que l’obligation de fonctionner via des achats groupés en raison de la taille du restaurant (implanté sur un campus de 1.500 étudiants).</p>\n
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<p>Il faudra finalement attendre septembre 2023 pour voir le Mess 2.0 se stabiliser et observer « <em>une concordance avec le canevas proposé par le groupe de réflexion originel, qui voulait que les produits vendus soient issus du circuit court</em>, explique Jean (prénom d’emprunt), étudiant en fin de cycle. <em>À ce moment-là, une partie des légumes, à savoir les courgettes, les laitues, les tomates et les oignons venaient du projet Wasabi</em> ». Cette plateforme de cinq hectares, située en face du mess, est dédiée à l’expérimentation de l’agriculture (péri-)urbaine et est gérée par des étudiants bioingénieurs et architectes du paysage. Le pain venait quant à lui d’une boulangerie à Lonzée, et la viande d’un boucher implanté à côté de la gare de Gembloux.</p>\n
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<p>« <em>À la rentrée 2023, on a vu une vraie amélioration, avec notamment la présence d’un plat végétarien</em>, poursuit Yves Brostaux, professeur de statistique et utilisateur régulier du mess. <em>Un salad bar personnalisé, composé d’une grande diversité de légumes froids et de sources de protéines végétales préparées sur place, est également réapparu. Il permettait de se constituer une assiette variée et pleine de saveurs, si le plat chaud ne nous convenait pas</em>. »</p>\n
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<h2 class="wp-block-heading">Un « food cost » trop élevé</h2>\n
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<p>En décembre 2023, c’est pourtant le coup de théâtre : alors que le restaurant accueille entre 120 et 140 personnes par jour,<em> </em>« <em>l’ULiège annonce sa mise à l’arrêt après quelques mois</em> », regrette Yves Brostaux. En cause : un bilan financier en fort déséquilibre, le coût des plats préparés sur place étant nettement supérieur au prix de vente (entre 5 et 6€).</p>\n
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<p>« <em>À Gembloux, on peut comprendre que le coût soit un petit peu plus élevé qu’à Liège car c’est un petit campus, où il est plus difficile de faire des économies d’échelle. Mais avec le Mess 2.0, qui se fournit en produits de saison et en circuit court,</em> <em>les dépenses étaient vraiment trop importantes</em> », explique Annick Lambert, attachée de direction aux ressources financières à l’ULiège.</p>\n
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<p>Annuellement, le chiffre d’affaires des quatre restaurants (et dix cafétérias) de l’ULiège tourne autour des 4.000.000€. Pour couvrir une partie de ces frais, l’université alloue entre 700.000 et 1.000.000€ par an à son ASBL « Restos universitaires », ce qui est censé couvrir environ 25% du prix de revient des plats et produits vendus, les 75% restants étant à charge du consommateur.</p>\n
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<p>« <em>Or, à Gembloux, plus de 50% du prix de revient de la nourriture devait être couvert par une intervention de l’université pour maintenir un prix de vente accessible aux étudiants</em>,<em> </em>détaille Sybille Mertens. <em>L’université était prête à assumer un financement à hauteur de 100.000€</em> <em>pour le Mess 2.0</em>, <em>mais il aurait en réalité fallu une fois et demi ce budget-là pour atteindre un équilibre.</em> »</p>\n
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<h2 class="wp-block-heading">Un pas en avant ou en arrière ?</h2>\n
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<p>Outre ce problème financier, un second élément explique la mise à l’arrêt du Mess 2.0 : l’arrivée de Compass Group, un nouveau prestataire externe avec lequel l’ULiège s’est accordée pour reprendre la gestion des cantines à partir de janvier 2024, celle de Gembloux incluse.</p>\n
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<p>Compass semble être aux antipodes du projet de Mess 2.0. Sur son site, l’entreprise se définit comme étant « une multinationale et un géant du secteur des services de restauration ». Elle opère dans 45 pays. Rien qu’en Belgique, elle livre plus de 180.000 plats par jour, sur plus de 260 sites, dans des secteurs allant des entreprises aux écoles, en passant par des établissements de santé.</p>\n
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<p>« <em>Ne pensez pas pour autant que c’est un pas en arrière et qu’on veut faire du Tricatel pour que ça coûte le moins cher possible</em>,<em> </em>insiste Annick Lambert.<em> Le cahier des charges que l’on a établi avec l’opérateur comprend toute une série d’exigences qui n’étaient pas là auparavant, telles que la présence de produits bio, d’un potage local et d’aliments issus du circuit court.</em> »</p>\n
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<p>À Gembloux, «<strong> </strong><em>Compass est en discussion avec Wasabi pour que sa production augmente et qu’une partie des légumes puissent passer dans les cantines</em> », poursuit Annick Lambert<em>. </em>Les déchets alimentaires sont par ailleurs utilisés pour nourrir des élevages d’insectes.</p>\n
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<p>Yves Brostaux, qui continue de se rendre au restaurant facultaire de Gembloux depuis l’arrivée de Compass, est plus sceptique. « <em>Ce qui est positif, c’est que le salad bar a pu être maintenu. Mais notre Mess 2.0 sentait tout de même un petit peu plus la cuisine locale et familiale. Ici, les plats sont bons, mais ça reste une cuisine de collectivité, avec des produits assez standardisés ou qui semblent un peu plus transformés.</em> »</p>\n
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<p>Un sentiment mitigé partagé par Aurore Degré. « <em>En toute franchise, je pense qu’il y a débat entre ce que le cahier des charges du nouveau prestataire appelle "durable" et ce qui était entendu comme tel par le groupe de réflexion du Mess 2.0. Ça n’est pas le même niveau, c’est certain. Mais toujours est-il que la nouvelle formule offre une meilleure équité au niveau du prix. Et la volonté d’avancer sur le thème de la durabilité est réelle.</em> »</p>\n
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<!-- wp:tchak/post-card {"postId":410262,"postTitle":"L’Horeca, accro aux jobistes"} /-->\n
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<h2 class="wp-block-heading">Quelle suite ?</h2>\n
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<p>En l’état, le contrat signé entre Compass et l’Université de Liège court jusque fin décembre 2024. Ensuite, plusieurs options sont sur la table.</p>\n
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<p>Soit le contrat avec Compass « <em>est prolongé d’un an</em>, avance Sybille Mertens. <em>Ils devront alors être capables d’obtenir le niveau d’un radis pour 2025, et ensuite celui de deux radis ou plus, sur l’échelle Cantines Durables</em> ». Il s’agit d’une certification décernée par Manger Demain, la structure chargée de mettre en œuvre le Green Deal cantines durables de la Région wallonne. En pratique, ce label comprend une quarantaine de critères, allant de l’origine géographique des produits au gaspillage alimentaire, en passant par l’achat de produits bio. Il faut cocher 22 critères pour obtenir un radis et 35 pour deux radis.</p>\n
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<p>Soit, continue Sybille Mertens, « <em>l’ULiège relance une dynamique d’internalisation</em>, <em>qui couvrira cette fois-ci l’ensemble de l’université. Il pourrait y avoir des partenariats locaux, comme avec la coopérative Agricovert à Gembloux</em>,<strong> </strong><em>mais il faudrait pouvoir atteindre l’équilibre et que ce soit globalement rentable, même si on peut imaginer de la solidarité entre sites</em> ».</p>\n
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<p>Si cette deuxième option est envisagée, le Mess 2.0 pourrait alors sortir du frigo et servir de boussole pour accompagner l’ULiège dans sa transition vers des restaurants universitaires durables et autogérés. Car aussi courte fut-elle, l’expérience de Gembloux « <em>doit servir de laboratoire</em> <em>pour permettre le développement d’un modèle de durabilité à une échelle plus importante</em> », conclut Yves Brostaux.</p>\n
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+post_date: "2024-09-21 12:00:00"
+post_excerpt: "Sur le campus de Gembloux Agro-Bio Tech, il portait le nom de «\u{A0}Mess 2.0\u{A0}»\u{A0}: un restaurant universitaire durable, en circuit court, géré par la faculté. Fonctionnel et apprécié par ses utilisateurs, il est pourtant à l’arrêt depuis\u{A0}décembre 2023. En cause, un coût trop élevé et l’arrivée d’un prestataire externe."
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