Conserver la nourriture est une préoccupation aussi ancienne que l’humanité. « Contrairement à ce que l’on a longtemps pensé, l’homme n’a pas attendu de commencer à pratiquer l’agriculture et l’élevage, il y a un peu moins de 12.000 ans, pour essayer de conserver des aliments, explique Éric Birlouez, ingénieur agronome (AgroParisTech) et sociologue. Cette question s’est posée plus tôt encore, tout simplement parce que la survie de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs dépendait de leur capacité à conserver les aliments pendant les périodes où le gibier et la végétation étaient plus rares. »

La technique de conservation la plus ancienne, sans être forcément la plus efficace, serait la cuisson, apparue il y a environ 800.000 ans. Cuire un aliment permet en effet de détruire, au moins en partie, les virus, bactéries et moisissures susceptibles de l’altérer.