Certaines sont rondes avec un trou au milieu, comme un mini-donut, déclinées en plusieurs couleurs, vives de préférence, et aux arômes de fruits ; ou alors, en version plus sobre, jaune paille et enrobées de miel. D’autres prennent la forme de coussinets, fourrés au chocolat. D’autres encore se présentent comme des petites coques, des « pétales », en mettant l’accent sur le chocolat visuellement et gustativement. Le monde bigarré des céréales petit-déjeuner pour enfants a pris son envol grâce à un procédé d’ultra-transformation, qui a ouvert un tout nouvel horizon dans les années 70 en matière de formes et de texture : la cuisson-extrusion.

La cuisson, tout le monde connaît. Mais l’extrusion ? Le terme vient du latin extrudere : pousser dehors violemment. Il a d’abord été utilisé dans le domaine de la géologie, à propos de la lave en fusion, avant de désigner un processus de fabrication dans la métallurgie et la chimie, notamment pour la mise en forme du plastique. Et après la Seconde Guerre mondiale, le procédé a été appliqué, de plus en plus massivement, dans l’industrie agroalimentaire.

« Je compare souvent le cuiseur-extrudeur à un moulin à viande, ceux qu’on utilise pour faire des steaks hachés, explique Wilfried Blanc, ingénieur en Sciences et Techniques de l’industrie alimentaire1. Dans ce moulin, une grosse vis est placée dans un corps en fonte ou en aluminium. On y met des morceaux de viande et en tournant avec une manivelle, la vis pousse la viande jusqu’à une grille munie d’un couteau et dont sortent des spaghettis de viande hachée. Un extrudeur, c’est exactement pareil. Sauf qu’on va travailler essentiellement des céréales. »

Toute personne qui a déjà utilisé un laminoir et ses accessoires pour faire des pâtes maison, spaghettis ou tagliatelles, a en fait réalisé une extrusion, qui consiste à faire passer une matière molle à travers un petit orifice, la forme de l’orifice déterminant la forme de ce qui va en sortir. « Presser un tube de dentifrice, c’est aussi de l’extrusion », souligne encore Wilfried Blanc. Mais la différence entre le moulin à viande ou le laminoir à pâtes qu’on utilise à la maison et le cuiseur-extrudeur industriel, c’est que dans ce dernier cas, les conditions d’extrusion provoquent la cuisson. « Dans un cuiseur-extrudeur, on va avoir beaucoup plus de puissance que le moulin à viande, et très peu d’espace pour laisser passer la matière, poursuit Wilfried Blanc. De ce fait, la matière va énormément être soumise au frottement mécanique, ce qui va créer un auto-échauffement et donc la cuisson, dans le corps même de la machine. »