Les sels nitrités dont l’agro-industrie ne semble pas pouvoir se passer sont associés à des risques accrus de cancer. La consommation de charcuterie a d’ailleurs été classée cancérogène pour l’humain par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) en 2018.

Pour limiter son exposition, l’Agence nationale française de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) recommande ainsi de ne pas dépasser 150 grammes par semaine, « soit l’équivalent de trois tranches de jambon environ ».

Conserver pour mieux régner, ou la victoire des additifs industriels
Décryptage Agro-industrie
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De son côté, l’Institut national français de la santé et de la recherche médicale (INSERM) dévoilait le 8 janvier dernier deux nouvelles études suggérant « une association entre la consommation de conservateurs et un risque accru de cancer et de diabète de type 2 ». Parmi les conservateurs incriminés figuraient les nitrites et les nitrates : « Le nitrite de sodium était associé à une augmentation de 32% du risque de cancer de la prostate, tandis que le nitrate de potassium était associé à une augmentation du risque de cancer en général (13%) et de cancer du sein (22%). »

Les sels nitrités sont loin d’être les seuls conservateurs mis en cause par ces deux études. Les sorbates, en particulier le sorbate de potassium (E202), sont aussi pointés du doigt. Ils sont utilisés par l’agro-industrie dans la conservation de yaourts, de fromages à tartiner, de margarine, de fruits séchés, de sodas, de ketchup, de mayonnaise, de moutarde, de houmous, de gâteaux, de plats préparés, etc. Plus de 60.000 produits recensés sur le site Openfoodfact.org en contiennent.