Qualifier un repas de « nourriture d’hôpital », c’est tout sauf un compliment. À écouter celles et ceux qui travaillent dans le secteur, on comprend mieux pourquoi. Philippe Gaspar dirige le département restauration de l’intercommunale Humani, qui gère les six sites hospitaliers du CHU Charleroi-Chimay. Il l’avoue sans fard : « Quand je suis arrivé en 2021, 80 % de ce qui se trouvait sur les plateaux était acheté déjà préparé à l’industrie agroalimentaire. Les produits aux textures modifiées pour les patients ayant des troubles de la déglutition étaient tellement dégoûtants qu’ils ne les mangeaient pas. On achetait des quantités dingues de seaux de potage déshydraté. Des poudres Knorr pleines de sel, d’arômes, de liants. Vous imaginez, dans un hôpital qui est censé connaître la nutrition et tous les effets néfastes de ces additifs ? C’est d’ailleurs la première chose que j’ai obtenue : acheter des mixeurs pour refaire les soupes en interne. »

Son collègue Alain Hougrand dirige le pôle restauration du Groupe santé CHC, qui regroupe notamment six hôpitaux liégeois. « En Belgique, les hôpitaux ont souvent les mêmes fournisseurs, observe-t-il. Pour les gros marchés de produits secs et surgelés, ils passent par des grossistes comme Solutious de Colruyt, les multinationales Sligro ou Bidfood. Ce sont toujours les mêmes qui répondent aux marchés publics1. »

Des marchés dont les quantités se comptent en tonnes, et qui sont d’autant plus gigantesques que, pour réduire les coûts, les hôpitaux se regroupent dans des centrales d’achats qui se chargent d’en négocier une partie pour l’ensemble de leurs membres. Ou alors, ils passent par de gros prestataires externes qui livrent des repas déjà cuisinés, comme Sodexo. Dans tous les cas, la nourriture servie est majoritairement issue de l’agro-industrie productiviste.

Un seul hôpital labellisé