Les arômes, c’est comme une palette de couleurs avec laquelle on va jouer. » Emmanuel Vanzeveren connaît bien les arômes et leurs utilisations. Il y a consacré son travail de fin d’études d’ingénieur chimiste et des industries agroalimentaires avant d’intégrer différentes sociétés agroalimentaires, avec les arômes comme fil rouge. Il a notamment travaillé pour la société belge Perlarom, spécialisée dans les arômes pour boissons (rachetée par le groupe danois Danisco, dont la division arômes a été ensuite rachetée par l’entreprise suisse Firmenich).

Le travail de fin d’études d’Emmanuel Vanzeveren portait sur ce qu’on appelle dans le milieu « les notes vertes ». « Les notes vertes, c’est cette odeur caractéristique que l’on peut percevoir lorsqu’on tond la pelouse, explique-t-il. On peut produire cette molécule en laboratoire à partir d’enzymes et on va l’utiliser non pas pour imiter l’herbe fraîche, mais pour apporter un côté un peu frais, vert, pas mûr. À l’opposé de notes cuites, par exemple d’une compote. Dans un bonbon acidulé, on essaiera plutôt d’avoir quelque chose de vert. »