Les arômes, c’est comme une palette de couleurs avec laquelle on va jouer. » Emmanuel Vanzeveren connaît bien les arômes et leurs utilisations. Il y a consacré son travail de fin d’études d’ingénieur chimiste et des industries agroalimentaires avant d’intégrer différentes sociétés agroalimentaires, avec les arômes comme fil rouge. Il a notamment travaillé pour la société belge Perlarom, spécialisée dans les arômes pour boissons (rachetée par le groupe danois Danisco, dont la division arômes a été ensuite rachetée par l’entreprise suisse Firmenich).

Le travail de fin d’études d’Emmanuel Vanzeveren portait sur ce qu’on appelle dans le milieu « les notes vertes ». « Les notes vertes, c’est cette odeur caractéristique que l’on peut percevoir lorsqu’on tond la pelouse, explique-t-il. On peut produire cette molécule en laboratoire à partir d’enzymes et on va l’utiliser non pas pour imiter l’herbe fraîche, mais pour apporter un côté un peu frais, vert, pas mûr. À l’opposé de notes cuites, par exemple d’une compote. Dans un bonbon acidulé, on essaiera plutôt d’avoir quelque chose de vert. »

Précision importante : les arômes sont issus de molécules volatiles qui parviennent par la bouche au nerf olfactif, à la différence des odeurs au sens strict, qui elles arrivent directement par le nez, et des saveurs, qui sont transmises via la bouche par les papilles gustatives. Mais ces concepts sont difficiles à démêler l’un de l’autre. D’ailleurs, quand on parle d’arômes, un manque frappe : l’absence de mots spécifiques, d’un vocabulaire dédié. D’où le recours ici à la couleur (« vertes ») et à la cuisine (« cuites »). « Dans toutes les langues, il y a des mots pour dire salé, sucré, etc., pour décrire les goûts, mais pas pour les arômes, souligne à ce propos Emmanuel Vanzeveren. On dit : “ça sent l’herbe”, “ça sent le melon”. » Autre exemple : Prova, entreprise française fondée en 1946, s’est spécialisée dans les « arômes bruns » (cacao, vanille, café, caramel, noisette, noix de coco), autre emprunt au champ sémantique chromatique.

« Dans la langue française comme dans la plupart des langues, un des aspects saillants de l’olfaction, c’est qu’on n’a pas de termes spécifiques, confirme Thierry Thomas-Danguin, directeur de recherche à l’Inrae, au Centre des sciences du goût et de l’alimentation, à Dijon. Pour décrire les odeurs, on va décrire la source. On dira “ça sent la rose”. Cette particularité fait que les odeurs sont stockées en mémoire avec du contexte, du contexte visuel. On va générer des représentations qui appartiennent à d’autres modalités sensorielles. »