Ils sont partout. Ce sont eux qui rendent votre chorizo ou votre yaourt à la fraise plus rouges, qui apportent la couleur orange à votre soda, ou celle du caramel à votre cola. On en retrouve dans d’innombrables bonbons et desserts divers, mais aussi dans les croûtes de fromage, la margarine, les céréales fantaisie du petit-déjeuner, les snacks pour l’apéro, les sauces et les plats préparés. Aussi bien dans le tarama que dans les fruits confits. Dans les chipolatas et les bâtonnets « saveur crabe ». Dans la glace et les alcools.

Et pourtant, ils ne sont pas nécessaires. Leur raison d’être est purement esthétique. Et, au départ, « ce n’est même pas une demande du consommateur, les colorants ont été presque imposés par les industriels, explique Sylvie Davidou, maîtresse de conférences en sciences et technologie de l’aliment au Cnam (Conservatoire national des arts et métiers) à Paris. Un exemple typique : sans colorants, un sirop de menthe, avec un vrai goût de menthe, est incolore. Néanmoins, pour renforcer la perception de la menthe, on le colore en vert. »

Les colorants alimentaires sont utilisés dans l’industrie soit pour apporter une couleur à un produit qui en est dépourvu, soit pour remplacer un colorant naturel mais modifié par un procédé de transformation alimentaire. « Parce que ces colorants naturellement présents sont quand même sensibles à la chaleur, à la lumière, à la température, au pH, à la pression…, explique Sylvie Davidou. Ça permet aussi de rendre les couleurs uniformes dans le produit. »

Ils sont partout. Et pourtant, ils sont « cachés ». En Europe, depuis une directive de 1978 sur les additifs, ils se dissimulent sur les étiquettes derrière un E, lui-même suivi d’un chiffre compris entre 100 et 180 (les 200, ce sont les conservateurs ; les 300, ce sont les anti-oxydants, etc.). « Même moi, qui suis spécialisée en nutrition, je ne comprenais pas tous les codes sur la liste des ingrédients qui figure sur l’étiquette des produits transformés et ultra-transformés », avoue Marie-Laure André, diététicienne-nutritionniste qui s’intéresse particulièrement aux liens entre santé et bien-être. Confrontée à sa propre ignorance, elle a publié en 2013 l’ouvrage Les additifs alimentaires. Un danger méconnu (aux éditions Jouvence). Et comme le signale le titre de son livre, face aux colorants alimentaires, surtout artificiels, la méfiance est de mise.