Ils sont partout. Ce sont eux qui rendent votre chorizo ou votre yaourt à la fraise plus rouges, qui apportent la couleur orange à votre soda, ou celle du caramel à votre cola. On en retrouve dans d’innombrables bonbons et desserts divers, mais aussi dans les croûtes de fromage, la margarine, les céréales fantaisie du petit-déjeuner, les snacks pour l’apéro, les sauces et les plats préparés. Aussi bien dans le tarama que dans les fruits confits. Dans les chipolatas et les bâtonnets « saveur crabe ». Dans la glace et les alcools.

Et pourtant, ils ne sont pas nécessaires. Leur raison d’être est purement esthétique. Et, au départ, « ce n’est même pas une demande du consommateur, les colorants ont été presque imposés par les industriels, explique Sylvie Davidou, maîtresse de conférences en sciences et technologie de l’aliment au Cnam (Conservatoire national des arts et métiers) à Paris. Un exemple typique : sans colorants, un sirop de menthe, avec un vrai goût de menthe, est incolore. Néanmoins, pour renforcer la perception de la menthe, on le colore en vert. »