Sandrine Dagniau, vous êtes cheffe de cuisine et patronne du restaurant Rosalie. Depuis 8 ans, vous y proposez des repas à base de produits bio du circuit court. Avez-vous l’impression d’être un ovni dans le secteur Horeca ?

De moins en moins. Dans une petite ville comme Gembloux, peut-être, mais dans une ville comme Namur, on trouve de plus en plus de restaurants qui ont les mêmes valeurs que nous. Avec une cuisine peut-être plus gastronomique. C’est vrai qu’on reste un peu un ovni dans le sens où on utilise de très très bons produits, mais on essaye de garder des prix relativement accessibles. Je dis « relativement » parce que, malheureusement, on a quand même dû pas mal augmenter nos prix au fil des années. Mais on ne se voit pas demander plus de 25 euros pour un plat. On a envie de garder un côté détendu et accessible.

Si on regarde l’ensemble du secteur Horeca, le bio et le circuit court restent tout de même très marginaux. Pour vous, c’était une évidence dès le départ ?

Oui, cela fait partie des valeurs transmises par mes parents, des écolos qui font hyper attention à leur manière de consommer. Je suis passée à une conception plus classique de l’Horeca pendant mes études à l’IFAPME. J’ai fait mon stage en alternance dans un restaurant qui achetait tout chez Metro [le principal grossiste du secteur Horeca, qui fait la part belle aux filières productivistes et aux produits ultra-transformés, NDLR]. J’ai découvert un monde où on appelle à 23h30, à la fin du service, et le lendemain 6h, tout est livré. Mais en développant mon propre projet, mes valeurs sont revenues. Cela me paraissait logique de les respecter.