Habillé d’une veste de boucher noire floquée de son logo, Antoine Mazy s’affaire dans son atelier. Au programme, ce matin : bourrage de saucisses. L’homme de 36 ans retrousse ses manches, dévoilant ainsi ses avant-bras tatoués, et plonge la main au fond de sa bourreuse pour tasser la viande. Après avoir rempli le cylindre de la machine, il ouvre un seau blanc rempli de saumure et de boyaux de bœufs. « On appelle ça des menus, explique-t-il en les rinçant à l’eau. Ce qui est marrant, c’est que pour les menus de bœuf, plus ils sont étroits, plus ils sont chers, alors que pour les boyaux de moutons, c’est l’inverse. »

Le boucher s’applique pour rincer les viscères. Ses gestes sont précis, rapides. Il connaît son atelier et ses machines comme personne, ce qui pourrait laisser croire qu’il a bâti toute sa carrière dans cette boucherie qui porte son nom, mais il n’en est rien : Antoine Mazy s’est établi dans cette petite boucherie de Marbehan (Habay), en province de Luxembourg, depuis un an seulement.

Alors qu’il s’attelle à la confection de ses saucisses, Laura, sa femme, entre dans l’atelier. « Il faudrait que tu me fasses un pain de viande de 700 grammes », lui lance-t-elle, avant de repartir au magasin.

Tandis qu’Antoine commence à bourrer des colliers d’Ardenne, deux nouvelles personnes font irruption dans l’atelier : son père et sa compagne, Bruno et Odette. « Mon père vient nous aider à la boucherie quand on en a vraiment besoin, mais c’est assez exceptionnel. »