De la fumaison aux additifs industriels, la conservation des aliments a changé d’échelle. Née d’un impératif de survie et d’autonomie locale, elle est devenue le moteur d’un système alimentaire mondialisé, capable de transporter la nourriture sur des milliers de kilomètres. Une évolution qui a favorisé l’essor des produits ultra-transformés.
Estelle Spoto, journaliste
Conserver la nourriture est une préoccupation aussi ancienne que l’humanité. « Contrairement à ce que l’on a longtemps pensé, l’homme n’a pas attendu de commencer à pratiquer l’agriculture et l’élevage, il y a un peu moins de 12.000 ans, pour essayer de conserver des aliments, explique Éric Birlouez, ingénieur agronome (AgroParisTech) et sociologue. Cette question s’est posée plus tôt encore, tout simplement parce que la survie de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs dépendait de leur capacité à conserver les aliments pendant les périodes où le gibier et la végétation étaient plus rares. »
La technique de conservation la plus ancienne, sans être forcément la plus efficace, serait la cuisson, apparue il y a environ 800.000 ans. Cuire un aliment permet en effet de détruire, au moins en partie, les virus, bactéries et moisissures susceptibles de l’altérer.
« Une autre technique est le séchage, poursuit Éric Birlouez. On découpe de fines lanières de viande, on les accroche à un bâton pour les faire sécher au soleil, à l’air libre. Ça prend un peu de temps, mais ça fonctionne bien. Ainsi, on déshydrate l’aliment et on prive les bactéries d’eau, qui en ont besoin pour survivre. »
Même principe pour le salage qui, en plus de provoquer une certaine dessiccation, a des propriétés antiseptiques. Idem pour le fumage, où la déshydratation par la source de chaleur se combine aux effets de la fumée pour limiter ou supprimer les germes pathogènes. Le spécialiste cite encore la fermentation, procédé utilisé pour faire de la choucroute, du lait fermenté (l’ancêtre de nos yaourts) ou du fromage. Citons encore la conservation dans l’huile, le vinaigre, le miel et, plus tard, le sucre « à la Renaissance, quand il deviendra plus accessible », pour confectionner notamment des fruits confits ou des confitures.
Quand conserver devient risqué
Aujourd’hui, ces techniques de conservation traditionnelles sont toujours utilisées, certaines redevenant même à la mode. Mais leur ancienneté ne garantit pas forcément leur bénignité. Les progrès de la médecine ont permis de mettre en évidence certains effets délétères sur le long terme pour la santé.
