Végétaliser sans crisper, le défi des cuisines de collectivité

Pour les cantines, végétaliser les assiettes est un moyen facile mais souvent contesté de dégager des moyens en faveur d’une alimentation plus durable. Il existe pourtant une astuce pour ne pas crisper : ne pas en parler.

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Clémence Dumont – journaliste

En Belgique, plus de 90% de la population mange trop de charcuteries et la moitié mange trop de viande rouge non transformée par rapport aux recommandations nutritionnelles [1]. Limiter les protéines animales dans les assiettes, c’est donc un défi de santé publique. C’est aussi un moyen d’en réduire l’impact carbone, de contribuer à la diminution des élevages industriels contraires au bien-être animal et, point non négligeable, de faire des économies.

Pour les cuisines de collectivité (cantines d’hôpitaux, d’entreprises, d’écoles, etc.) qui veulent s’engager en faveur d’une alimentation plus durable, la végétalisation des menus est incontournable. C’est l’une des rares façons de dégager de l’argent pour acheter des ingrédients plus qualitatifs. En ce compris d’ailleurs de la viande, les jours où elle reste au menu. Mais dès qu’il est question de repas végétariens, certain·es se braquent.

« Proposer des repas végétariens peut provoquer des réticences et un rejet de la part des convives, confirme Lyse Bauduin de Manger Demain, la cellule wallonne qui accompagne les cantines de collectivité qui souhaitent obtenir le label wallon Cantines Durables. Les idées reçues sur la nécessité absolue de protéines animales dans les repas et le manque de connaissance sur les préparations à base de légumineuses ou autres sources de protéines végétales façonnent le regard porté sur ce régime alimentaire. »

« On a remarqué que si on estampillait les repas comme végétariens, ça créait des frustrations », appuie Alain Hougrand, manager du pôle restauration du Groupe santé CHC, qui regroupe à Liège cinq hôpitaux, des résidences pour personnes âgées, une structure d’accueil pour personnes handicapées et une crèche. « Des patient·es s’insurgent, surtout dans les zones moins urbaines », relève le responsable.

Des intitulés qui donnent envie

Mais ce dernier a trouvé la parade : « En ne disant rien, ça passe souvent beaucoup mieux », remarque-t-il. « Plutôt que de parler de repas végétarien, on peut parler de cuisine du monde par exemple », conseille aussi Charlotte Ramet, chargée de mission de Biowallonie, une structure qui anime des formations sur le sujet [2]. De même, dans la capitale, Bruxelles-Environnement déconseille aux cantines qui veulent obtenir le label de durabilité Good Food d’utiliser les mots « végétarien » ou « végane » dans les noms de leurs plats. « Mettez plutôt l’accent sur des ingrédients spécifiques et attrayants qui le caractérisent », encourage le vade-mecum de ce label.

L’essentiel est d’afficher sur les menus des intitulés qui donnent envie. Et de faire en sorte que l’absence de viande ne saute pas aux yeux visuellement. « Il vaut mieux proposer une lasagne, une quiche ou un dahl de lentilles qu’un plat à trois composantes dont on a remplacé la viande », illustre Alain Hougrand, qui observe par ailleurs que « les repas végétariens sont mieux acceptés le soir ».

Bien sûr, il faut aussi que le plat soit bon sur le plan gustatif. « Au sein de la Ceinture aliment-terre liégeoise, on fait partie d’un groupe de travail entre cuisines de collectivité. On s’échange des recettes. Cela nous aide beaucoup », vante Alain Hougrand.

Avant d’obtenir des avancées significatives, il a tout de même fallu deux ans de travail au Groupe santé CHC. « On a dû former 45 cuisiniers à la cuisine végétale. La première fois qu’on a préparé des lentilles corail, c’est devenu une espèce de grosse “pape”. Cuire dans des marmites de trois à quatre cents litres, ça ne s’improvise pas ! »

« On fait la chasse aux perturbateurs endocriniens, donc l’idée n’est pas de remplacer la viande par des substituts ultratransformés », ajoute Alain Hougrand.

Une sensibilisation vertueuse

Mais à faire en sorte que le caractère végétarien n’attire pas l’attention, les cantines engagées ne passent-elles pas à côté de leur rôle de sensibilisation à cet enjeu ?

Ni le label de la Région bruxelloise Good Food, ni le label de la Région wallonne Cantines Durables, n’imposent de signaler le caractère végétarien d’un repas. Mais tous deux obligent les établissements labellisés à organiser des activités de sensibilisation à l’alimentation durable en général.

« Une grande partie de la sensibilisation se déroule également au moment du repas. Un discours positif et encourageant lors du service joue un rôle central », pointe Lyse Bauduin.

Lorsqu’il concerne la végétalisation des assiettes, ce travail de sensibilisation contribue lui-même à rendre les repas végétariens plus acceptables, d’où un cercle vertueux puisqu’il devient alors plus aisé de mettre ces repas en lumière. D’après Manger Demain, qui accompagne surtout des écoles, les établissements labellisés sont d’ailleurs assez prompts à mettre en avant leurs repas végétariens, même s’ils préfèrent parfois communiquer sur les protéines végétales qui le composent ou recourir à un pictogramme spécifique plutôt que d’utiliser le qualificatif « végétarien ».

« On peut même parfois lire sur les menus des messages pour déconstruire les idées reçues comme : “Nos menus végétariens du jeudi contiennent autant de protéines que les menus avec viande ou poisson” », remarque Lyse Bauduin.

Cependant, pour certaines cuisines de collectivité comme celles des hôpitaux, ce travail de sensibilisation est beaucoup plus compliqué à mener, selon la chargée de communication de Manger Demain : « Il est plus difficile de mobiliser du personnel soignant, souvent soumis à des contraintes de temps importantes, ou des patients dont les priorités sont ailleurs. »

Cet élément est d’ailleurs l’un des nombreux points qui explique le peu de succès des labels Good Food et Cantines Durables au sein des hôpitaux. Et l’une des raisons pour lesquelles, tant que la végétalisation des assiettes n’est pas entrée dans les mœurs, les rares hôpitaux engagés en faveur d’une alimentation plus durable diminuent progressivement les protéines animales sans forcément le crier sur tous les toits.