Rosalie vient de fêter ses 8 ans d’existence… et sa première année en bénéfice. Sandrine Dagniau, la cheffe de ce restaurant gembloutois, se démène avec Thomas, son compagnon, pour mitonner des plats à la hauteur de ses valeurs éthiques. Sans aide familiale, son resto durable n’aurait sans doute pas survécu. Interview.
Clémence Dumont | Journaliste
Sandrine Dagniau, vous êtes cheffe de cuisine et patronne du restaurant Rosalie. Depuis 8 ans, vous y proposez des repas à base de produits bio du circuit court. Avez-vous l’impression d’être un ovni dans le secteur Horeca ?
De moins en moins. Dans une petite ville comme Gembloux, peut-être, mais dans une ville comme Namur, on trouve de plus en plus de restaurants qui ont les mêmes valeurs que nous. Avec une cuisine peut-être plus gastronomique. C’est vrai qu’on reste un peu un ovni dans le sens où on utilise de très très bons produits, mais on essaye de garder des prix relativement accessibles. Je dis « relativement » parce que, malheureusement, on a quand même dû pas mal augmenter nos prix au fil des années. Mais on ne se voit pas demander plus de 25 euros pour un plat. On a envie de garder un côté détendu et accessible.
+++ Cette interview est au sommaire du nouveau n° de Tchak (automne 25).
Si on regarde l’ensemble du secteur Horeca, le bio et le circuit court restent tout de même très marginaux. Pour vous, c’était une évidence dès le départ ?
Oui, cela fait partie des valeurs transmises par mes parents, des écolos qui font hyper attention à leur manière de consommer. Je suis passée à une conception plus classique de l’Horeca pendant mes études à l’IFAPME. J’ai fait mon stage en alternance dans un restaurant qui achetait tout chez Metro [le principal grossiste du secteur Horeca, qui fait la part belle aux filières productivistes et aux produits ultra-transformés, NDLR]. J’ai découvert un monde où on appelle à 23h30, à la fin du service, et le lendemain 6h, tout est livré. Mais en développant mon propre projet, mes valeurs sont revenues. Cela me paraissait logique de les respecter.
Pendant votre formation, les professeurs et étudiants n’y étaient pas sensibles ?
Non. À l’IFAPME, j’ai même envie de dire qu’on nous encourageait à nous tourner vers des produits industriels. Je me souviens qu’un camarade avait demandé à un professeur si on pouvait apprendre à faire de la pâte feuilletée. Il avait répondu : « Pourquoi ? C’est une galère à faire et elles te reviendront moins cher dans le commerce ». Je ne sais pas comment cela a évolué depuis lors, mais – à part quelques exceptions – les professeurs s’en fichaient de la durabilité des produits.
Vos préoccupations environnementales vous portent-elles sur le plan économique ? Sont-elles partagées par votre clientèle ?
Pas vraiment. La plupart n’en ont rien à faire. Ce qui les touche plus, c’est le côté local. Mais du local intensif et pas bio leur irait très bien aussi. Les gens ont du mal à comprendre que local ne signifie pas forcément éthique. Quand on explique qu’on ne vend pas de Leffe, par exemple, on nous répond : « Pourtant, c’est belge ! » Il y a même quelqu’un qui a écrit sur Google que d’habitude il n’aime pas le bio, mais que chez nous c’est bon. Cela dit, je suis sûre que plein de client·es apprécient notre engagement sans forcément nous le dire.
En tout cas, vous le mettez en avant dans votre communication. Sur vos cartes, vous avertissez : « Ici vous ne trouverez pas de produits de grandes enseignes ou de multinationales. Nous utilisons quasi exclusivement des produits locaux (belges), de saison, issus en priorité de petits producteurs, et souvent biologiques. Valoriser le travail de nos petits producteurs et artisans est à la base de nos choix et réflexions. »
On essaye de jouer un rôle éducatif. Surtout mon compagnon Thomas, qui fait le service en salle. Comme on n’est pas labellisé bio (c’est un coût), on ne peut pas préciser sur nos cartes ce qui est bio, c’est-à-dire en réalité quasiment tout. On n’aurait pas non plus la place de détailler chaque source d’approvisionnement. Mais on explique notre approche.
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