La cantine scolaire est avant tout une affaire humaine : dans un contexte de précarité croissante des familles, le rôle des personnels de service devient déterminant. Dans leur carte blanche, Sophie Aujean et Marie Crosset (École à Table) appellent à tisser urgemment du lien et du dialogue entre tous les acteurs de ce rendez-vous quotidien. L’enjeu final : faire du temps de midi non plus une simple pause logistique, mais un véritable acte éducatif et solidaire, seul capable de soutenir l’école face à la crise sociale.
Carte blanche | Sophie Aujean et Marie Crosset, d’École à Table (*)
Il est 3h25, le réveil sonne pour les cuisiniers qui travaillent en restauration scolaire. Dans quelques heures, près de 700 repas devront être prêts.
A 6h30, une accueillante extra-scolaire prend le bus pour se rendre à l’école. Elle sera le premier visage de l’école pour les élèves dont les parents commencent tôt leur journée de travail. Puis elle rentrera chez elle, et reviendra pour s’occuper de la pause de midi, et restera tard pour la garderie de fin de journée.
Depuis un an, nous allons à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la restauration scolaire au quotidien : cuisiniers et cuisinières, auxiliaires de service et d’éducation, directions d’écoles, parents et élèves. Nous avons accompagné le personnel du réfectoire, organisé des formations pour les équipes de cuisine et interrogé les élèves sur leur appréciation du repas chaud. Cette première année de terrain nous a permis de comprendre où nous devions mettre notre énergie, pour accompagner, au cours de l’année scolaire qui commence, encore plus d’écoles et de cuisines.
Notre objectif reste le même : améliorer la qualité et l’organisation des repas scolaires ainsi que leur accessibilité, au sein des écoles et des cuisines, et ce dès maintenant. Pour y parvenir, nous nous immergeons dans le quotidien des réfectoires pour être ancrés dans les réalités des écoles. C’est ce qui nous permet de proposer des actions « sur mesure », concrètes et applicables rapidement, et de faire remonter aux pouvoirs publics ce dont les équipes ont réellement besoin.
+++ Décryptage | Rendre les cantines scolaires gratuites et de qualité, c’est possible
Avant tout de l’humain
Ce que nous avons constaté, c’est que derrière chaque assiette servie aux élèves, il y a avant tout de l’humain. Et donc beaucoup de bonnes intentions, mais aussi les erreurs qui vont avec. Des conditions de travail compliquées, peu d’opportunités de formation, pas assez de moyens pour recruter le personnel adéquat. Le tout dans un contexte de précarité croissante des familles.
Elles sont nombreuses, les directions d’école, à nous dire que le service des repas chauds, c’est le clou de leur cercueil mais elles y tiennent malgré tout, car sinon, c’est le règne de la malbouffe à l’école, ou des boîtes à tartines à moitié vides. Et leur mission s’avère encore plus compliquée, sans financement pour maintenir les repas scolaires accessibles, alors que les budgets des écoles et des familles sont très contraints.
Résultat? Une accueillante extrascolaire qui glisse discrètement un bol de soupe à un élève dont le pique-nique est trop léger. Une directrice d’école qui sert elle-même les repas parce que l’unique auxiliaire de service a dû garder son enfant malade ce jour-là. Des élèves qui se font crier dessus parce que, dans ces moments de forte pression, les adultes comme les enfants finissent parfois par craquer. Et un bon tiers du contenu des assiettes qui finit à la poubelle car il y a rarement assez de personnel outillé pour encourager les enfants à goûter ou de temps à y consacrer.
Le personnel du réfectoire est très rarement formé sur les problématiques spécifiques des repas scolaires. On ne demande aucune compétence particulière aux personnes qui servent le repas, alors qu’elles ont une mission essentielle: donner envie aux élèves, en quelques secondes d’interaction, de manger leur repas.
C’est pourquoi nous voulons poursuivre et amplifier le travail engagé avec les auxiliaires de service et d’éducation : leur permettre d’échanger leurs idées et d’en trouver de nouvelles pour que les élèves passent un bon moment au repas chaud et, si possible, mangent suffisamment. Cela passe par une multitude de petits détails : rendre les élèves plus autonomes, ajuster les portions à leur appétit, afficher le menu, rendre le réfectoire plus accueillant (et si on le rebaptisait « restaurant scolaire », d’ailleurs ?), ou confier de petites responsabilités aux élèves, comme être gardiens du calme ou nettoyer les tables.
Des attitudes positives et bienveillantes, des bonnes pratiques, de la volonté, on en a vu partout où nous sommes allées, à Bruxelles, à Liège, dans le Hainaut.
Rien n’échappe aux enfants
Et puis il y a les élèves, avec chacun leur tempérament, leurs émotions, leur contexte familial, des milieux sociaux parfois variés. En tous cas, ils sont toujours super partants pour participer à notre exercice d’évaluation des repas ! Au début, ils pensent que c’est nous qui avons cuisiné, et nous assurent que TOUT est délicieux jusqu’à ce qu’ils comprennent que ce n’est pas le cas et se lâchent. Ils prennent leur mission très au sérieux au point que cela les incite à faire l’effort de goûter les légumes auxquels ils n’avaient pas l’intention de toucher, et parfois, même, d’y prendre goût !
« Pourquoi les aliments qui sont bons vous en mettez un peu et ceux qui sont pas bons, vous en mettez beaucoup? », écrit une petite fille, en guise de conclusion, dans sa grille d’évaluation.
Rien n’échappe aux enfants. Il suffit d’un adulte qui fait la grimace en servant des lentilles, pour anéantir tous les efforts de cuisson et d’assaisonnement des cuisiniers. Heureusement les élèves sont aussi encouragés par certains auxiliaires d’éducation qui goûtent avec eux.
Ya qu’à, si je l’entends encore une fois, je vais péter un cable »
Cette évaluation régulière des repas par les élèves a permis de confirmer notre hypothèse de départ: Un même repas peut être adoré dans une école et beaucoup moins apprécié dans une autre, juste parce que l’ambiance n’est pas la même: un réfectoire plus intimiste, des enfants plus calmes et autonomes, un personnel mieux formé, moins de pression de temps. On chuchote, on goûte, on gaspille moins, on savoure le repas.
Soyons honnêtes, les repas chauds sont plutôt bons mais ils pourraient être meilleurs ! Dans nos 16 écoles pilotes, 65% des élèves apprécient le repas et 29% ont un avis mitigé. La maîtrise de la cuisine des légumes et des légumineuses reste un vrai enjeu et nous avons parfois entendu des cuisiniers, en formation, nous expliquer qu’ils ne mangeaient jamais de légumes à la maison ! Quand nous avons demandé à un auxiliaire du réfectoire de goûter le repas chaud pour remplir l’évaluation, sa réponse a été : « Ah non, moi je ne mange pas ça ».
La précarité alimentaire, on l’observe à tous les échelons de la restauration scolaire: de l’agriculteur à l’auxiliaire, en passant par le cuisinier.
Et bien sûr, il y a les parents, qu’on dit parfois désinvestis. Pourtant, ceux que nous avons rencontrés avaient mille choses à nous dire et à nous demander sur le repas chaud. Certains d’entre eux inscrivent leurs enfants le jour des aliments « problématiques » à la maison car ils comptent sur l’autorité de l’auxiliaire d’éducation et sur l’émulation des copains pour que des progrès soient accomplis.
Se parler à tous les échelons
L’année écoulée a confirmé notre conviction : si les cantines tiennent, c’est grâce à toutes ces personnes — cuisiniers, personnel du réfectoire, enseignants, parents, directions… Et si nous voulons améliorer durablement le repas scolaire, il faut mieux les outiller, mais aussi créer davantage de liens entre elles.
Le problème, c’est que ces personnes ne se connaissent pas forcément, et en tous cas, ignorent tout des contraintes des uns et des autres. « Les dames dans le réfectoire n’ont aucune idée de ce qu’elles servent », dit un cuisinier. « Ce serait quand même mieux si le repas était plus salé», fait remarquer un auxiliaire de service. Tous sont pourtant d’accord sur la même chose: ils entendent beaucoup d’injonctions venant de personnes qui ne connaissent pas le métier. « “Ya qu’à”, si je l’entends encore une fois, je vais péter un cable », nous a dit un cuisinier.
Et pourtant, dès qu’ils prennent le temps de se rencontrer et de se parler, quelque chose change. Le cuisinier comprend enfin pourquoi le service est parfois si difficile. L’auxiliaire découvre tout le travail et l’engagement qu’il y a derrière chaque plat. Evidemment, ça ne fait pas disparaître les contraintes, mais elles deviennent plus compréhensibles et cela aide tous ces professionnels à remplir leur mission au mieux malgré le contexte difficile.
C’est le cap que nous voulons garder. Parce que l’adhésion des élèves au repas scolaire dépend à la fois de son contenu, de son organisation, de l’attitude du personnel dans le réfectoire et du climat dans lequel il est consommé. Pour que l’alimentation scolaire bénéficie vraiment aux élèves, nous devons donc investir dans le temps de midi et le reconnaître comme un moment essentiel de la journée scolaire, pas comme une parenthèse logistique entre deux cours.
(*) École à Table (EAT) est une ASBL incubée par la Fondation 4Wings. Durant l’année scolaire 2025-26, EAT a suivi 16 écoles, toutes accueillant des élèves en situation de précarité, ainsi que trois cuisines centrales qui préparent à elles seules environ 38.000 repas scolaires par jour. Un peu moins de 40% des élèves étaient inscrits au repas chaud, et les repas étaient gratuits dans la moitié des écoles accompagnées par EAT. Pour l’année scolaire 2026-27, EAT change d’échelle : l’ASBL accompagne 29 écoles supplémentaires, une nouvelle cuisine centrale et quatre cuisines d’écoles. L’enjeu est désormais de transformer les enseignements du terrain en améliorations concrètes et durables pour davantage d’élèves et de professionnels.
