La Ferme du Hayon
Marc Vanoverschelde est fier de proposer une farine nutritive qui a le goût de son terroir. © Mathieu Golinvaux

Meunerie wallonne : un vent enthousiaste mais pas encore assez de professionnels

La meunerie artisanale wallonne bénéficie d’un vent enthousiaste. Mais il n’est pas encore suffisant. Marc Vanoverschelde est éleveur et agriculteur bio à l’extrême-sud de la Belgique, en Gaume. Depuis 2012, il est également meunier. Pas vraiment par vocation. C’est le seul moyen qu’il a trouvé pour valoriser ses blés anciens. 

Clémence Dumont, journaliste | clemence@tchak.be

La Ferme du Hayon, une coopérative agricole localisée à Sommethonne (Meix-devant-Virton, province de Luxembourg), est bien connue des amateurs de blés anciens. Marc Vanoverschelde y cultive 80 blés différents répartis sur 4 hectares. Avec Axel Colin, le boulanger du moulin d’Odeigne, l’homme est l’un des fondateurs de Li Mestère, un réseau de paysans, artisans, chercheurs et consommateurs qui veulent réhabiliter l’usage d’anciennes variétés de céréales. 

Marc Vanoverschelde, comment votre passion pour les blés vous a-t-elle amené à devenir meunier ? 

Par nécessité. Je n’ai jamais voulu devenir meunier. Je suis un paysan (éleveur et cultivateur). Mais pour pouvoir survivre, je dois faire 10 métiers ! Avant, je roulais 300 km pour faire moudre mon grain au moulin de Ferrières, à Héron. Ce n’était pas tenable. En moulant moi-même mes grains, je dégage un revenu supplémentaire. Mais si demain un meunier s’installait près de chez moi, j’arrêterais.

+++ Ce dossier est au sommaire du numéro 5 de Tchak! (printemps 2021). Il contient également l'interview de Fanny Dumont, du Moulin d'Odeigne et une analyse sur le réveil de la meunerie wallonne. 
Pourquoi ne vendez-vous pas vos grains à des négociants ? 

Il n’y a pas de filière adaptée, surtout en agriculture biologique. Dans la région où je me trouve, c’est très compliqué de cultiver des céréales panifiables qui répondent aux critères de la boulangerie industrielle. Et cela ne m’intéresse pas de répondre à ces critères. Moi, ce que j’aime, c’est de cultiver des variétés adaptées à mon sol. Après ma première récolte de blés anciens, en 2010, je n’ai plus voulu retourner vers des blés modernes. Ces blés-là sont adaptés pour les sols à limon comme à Gembloux, pas aux sols sableux ou schisteux comme par ici. Auparavant, on avait des blés adaptés à tous les sols, et on savait très bien faire du pain avec tous ces blés. Aujourd’hui, seuls les artisans boulangers savent travailler avec des farines comme les miennes. Une autre difficulté, c’est la traçabilité. Je veux que le consommateur puisse savoir d’où viennent les grains de sa farine. On devrait pouvoir choisir sa farine comme on choisit un vin. 

Vos farines sont uniques. À l’instar du vin, sont-elles aussi évolutives ? 
Marc Vanoverschelde, propriétaire de la Ferme du Hayon
Dans la farine dénommée Jafayon de Marc Vanoverschelde, on trouve jusqu’à 40 variétés de blé  différentes. © Antoinette Brouyaux

Oui parce que, contrairement aux blés modernes qui sont génétiquement comparables à des clones, les blés dits anciens ne sont pas fixés, c’est-à-dire qu’ils continuent à évoluer. Il y a aussi des croisements qui se font spontanément. Mon but, c’est de maintenir un patrimoine de semences vivant qui s’adapte aux changements climatiques, aux nouvelles maladies, etc. Dans mes parcelles, je mélange plusieurs variétés. Ainsi, mes blés ne sont jamais malades en même temps et ils se protègent les uns les autres. Avec le temps, j’ai obtenu un mélange unique, qui s’adapte à son environnement. Cela a aussi des avantages nutritifs et digestifs puisque tous ces blés n’ont pas les mêmes glutens. Dans ma farine appelée Jafayon, il y a 40 blés différents. 

Pour obtenir cette farine sans devoir faire des kilomètres jusqu’à l’un des rares moulins artisanaux qui tournent encore, vous avez donc investi dans votre propre moulin. 

En 2012, j’ai acheté un moulin Astrié, un moulin électrique à meule de pierre qui a été conçu par des artisans français. Il tient dans un petit meuble qui fait environ 2 m². Contrairement aux moulins industriels, il préserve le germe et ne fait pas monter la température de la farine au-delà de 25 à 30 degrés. Le grain est épluché très finement. C’est important car le grain est un fruit et, comme pour tous les fruits, c’est en dessous de l’épluchure que se trouvent la plupart des vitamines et des minéraux. Tout a été pensé pour donner une farine très nutritive. 

Quel volume de farine produisez-vous grâce à ce moulin ? 

10 à 12 tonnes par an. L’avantage, c’est que je ne dois pas être à côté du moulin en permanence. Il tourne parfois jour et nuit. 

+++  Aldi: sa stratégie pour vous prendre dans sa toile
Comment avez-vous appris à l’utiliser ? 

J’ai reçu des instructions du constructeur. Et puis j’ai apprivoisé le moulin en le mettant dans mon salon ! Chaque fois que j’entendais qu’il peinait, j’allais voir d’où venait le problème. Je me réveillais même la nuit. 

Une fois vos grains cultivés, récoltés, moulus, il reste une étape : la commercialisation. Comment vous y prenez-vous ? 

Je collabore avec quelques épiceries locales et quatre à cinq boulangers. Bientôt, un boulanger sera installé à la Ferme du Hayon. Il vient de terminer la construction de son four… Via le réseau Li Mestère, de jeunes boulangers qui démarrent viennent aussi acheter ma farine pour expérimenter. 

Grâce à ce réseau, vous êtes par ailleurs en relation avec d’autres paysans qui cherchent des semences de blés anciens. Est-ce si difficile de s’en procurer ? 

Quand je me suis intéressé aux blés anciens, j’ai dû aller en France et en Suisse pour trouver des semences, en ce compris des semences originaires de nos régions. En Belgique, on n’avait rien gardé. Désormais, grâce au réseau Li Mestère, on maintient vivantes environ 250 espèces différentes. C’est un travail bénévole, quasiment humanitaire. Ces semences, on ne les vend pas. On les échange entre nous. 

Qu’espérez-vous pour les prochaines années ? 

Mon idéal, ce serait que les agriculteurs de la région collaborent pour engager un meunier certifié bio ou, mieux, contrôlé par un système participatif de garantie. Il devrait être capable de brosser les grains, décortiquer, moudre, ensacher avec des étiquettes qui disent d’où vient le produit. Il faut professionnaliser la meunerie. Ce serait le top. J’espère que ce sera possible dans quelques années. Peut-être avec l’aide des communes, mais il manque des initiateurs…

Partenariat

Collectif