Jusque fin 2022, 400.000 potages gratuits réalisés à base de légumes bio et locaux sont offerts en collation à 5.000 élèves de 23 écoles wallonnes. Et ce, en payant les maraîchers au prix juste… ou presque. Le début d’une réconciliation des petits producteurs avec les marchés publics ?
Laetitia Theunis, journaliste
« On ne négocie pas les prix. Les prix sont ceux des producteurs. Selon notre modèle économique, on sait que le potage est à l’équilibre financier si, en moyenne sur l’année, les légumes bio et locaux coûtent 4 euros du kilo. Cela est connu de tous dans notre chaîne de production, du maraîcher au fabriquant de soupe », expose d’emblée Florence Henrard, coordinatrice du projet potage-collation pour la région de Liège.
Financé durant deux ans, soit jusque fin 2022, par Christie Morreale, ministre de la Santé et de l’Économie sociale (PS), ce projet pilote s’inscrit dans le cadre du plan de lutte contre la pauvreté 2020-2024.
Géré de bout en bout par le Collectif Développement Cantines Durables (CDCD), il permet d’offrir deux fois par semaine un potage gratuit, réalisé à base de légumes bio et locaux, à près de 5.000 élèves de 23 écoles à pédagogie différenciée avec un indice socio-économique faible. L’objectif poursuivi est triple : améliorer la qualité des repas proposés dans les cantines scolaires, gommer les inégalités sociales et favoriser l’agriculture à taille humaine de proximité en accordant un prix juste aux producteurs.
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Des commandes élaborées d’après l’offre
Les légumes, qui proviennent de petits maraîchers des environs travaillant selon le cahier des charges bio, sont cuisinés par des adultes avec des parcours de vie accidentés, apprenants au sein de six entreprises de formation par le travail. Stéphane Riga est cuisinier-formateur au sein de l’une d’elles, l’ASBL liégeoise Échafaudage.
« Pour nous, cuisiniers, le plus facile serait de dire de quels légumes on a besoin pour le potage. Mais on ne peut pas fonctionner dans ce sens-là si on veut uniquement des produits locaux de saison. Donc, au début de chaque semaine, c’est Terre d’Herbage qui nous téléphone pour nous avertir des légumes disponibles. »
Les commandes sont donc élaborées d’après l’offre. « S’il y a toujours une base d’oignons et de pommes de terre, les autres légumes proposés sont notamment ceux que la dizaine de maraîchers de notre coopérative a en trop », précise Alain Bastin, directeur de Terre d’Herbage, une coopérative de distribution de légumes qui fait office d’intermédiaire logistique en région liégeoise.
C’est ainsi que des betteraves sont arrivées dans le potage préparé par les apprenants de Stéphane Riga. « Elles étaient en surplus chez un producteur et je trouvais ça triste qu’elles soient perdues, alors on a préparé un potage un peu fou. Et les enfants ont bien aimé ! »
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« Le coût est calculé à chaque production de potages »
Dans ces conditions mouvantes, comment gérer un budget annuel et respecter la moyenne de 4 euros par kilo de légumes ? « Potage-collation étant un projet pilote, on peut se permettre de réfléchir a posteriori, rapporte Stéphane Riga. Le coût est calculé à chaque production de potages. Les légumes racines et les oignons ne sont pas chers, au contraire des légumes feuilles (pourpier, cresson, cerfeuil, etc.). On regarde ensuite si la moyenne mensuelle reste dans les clous, et on rectifie le tir au besoin le mois suivant. »
Par ailleurs, le CDCD a développé un « calculateur de potages » pour ses fabricants. Il aide à calibrer les volumes, le grammage, et à développer des recettes en fonction des légumes de saison. Un potage-collation, c’est 120 ml de soupe, dont 60 g de végétal, un peu de sel, mais ni bouillon ni graisse.
Du côté des petits producteurs, la moyenne de 4 euros par kilo de légumes bio est-elle considérée comme un prix juste ? Pour creuser la question, direction Chimay. Corenthin Rouneau est producteur bio au Jardin des deux Rivières. S’il est heureux de participer au projet potage-collation de sa région, il attire l’attention sur quelques écueils.
« On me commande 50 kilos de légumes par semaine, avec à chaque fois 10 kilos de pommes de terre et 10 kilos d’oignons, deux légumes avec une faible valeur ajoutée car la concurrence est rude avec des productions fortement mécanisées, explique Corenthin. Pour compléter, l’école de promotion sociale de Chimay me prend souvent des légumes racines. À environ 2 euros du kilo, la commande me rapporte donc 100 euros par semaine. Ce n’est pas grand-chose, d’autant plus que j’effectue gratuitement la livraison moi-même. »
À noter qu’il vend ses légumes 10 % moins cher au projet potage-collation qu’en vente directe, une manière de travailler qui lui est propre, précise-t-il.
« Il faudrait simplifier la logistique »
Autre facteur impactant ses rentrées : un volume de production qui fluctue. « Quand je n’ai pas assez de légumes, je dois compléter avec la production de collègues. Dès lors, parfois, je livre le vendredi pour à peine 40 ou 50 euros, mais je perds du temps de livraison, et je dois porter dans les escaliers les 50 kilos de légumes pour les amener au 2e étage de l’établissement. » Enfin, il y a la question des horaires de livraison. « L’école de promotion sociale demande à être livrée entre 8h et 8h30. En hiver, ça va. Mais en été, en pleine saison, c’est impensable, car dès 6h je suis au champ. »
Comment améliorer le système ? Pour Corenthin, « il faudrait simplifier la logistique, qu’on puisse travailler à plusieurs petits producteurs et livrer plutôt des points dépôts qui, eux, réorganiseraient les commandes et livreraient les fabricants de potage. » Soit avoir, au pays de Chimay, une structure logistique similaire à Terre d’Herbage en région liégeoise, laquelle facilite grandement la vie de ses maraîchers coopérateurs.
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[1] Le CDCD réunit sept partenaires: l’ASBL Influences Végétales, la Ceinture Aliment-Terre liégeoise, l’ASBL Goodplanet, le GAL pays de l’Ourthe, l’ASBL Ma terre, mon assiette, le GAL de l’Entre-Sambre et Meuse, l’ASBL Le renard qui passe.
