Au cœur du campus du Solbosch (ULB – Bruxelles), l’équipe de As Bean et de la Turbean s’active pour sensibiliser les étudiants aux enjeux des systèmes alimentaires, notamment en cuisinant des plats éthiques vendus à moins de cinq euros. Leur projet novateur allie les codes de la génération Z et ceux de la « good food » ; un mélange coloré, croquant et militant. Plongeon dans l’univers énergique de Mathilde, Rodolphe, Arthur, Romane, Nicolas et les autres.
- Jehanne Berger, journaliste | jehanne.berge@gmail.com
- Gaelle Henkens, photojournaliste | henkens_gaelle@hotmail.com
Un matin, sur l’avenue Paul Héger, les gens vont et viennent. À hauteur du bâtiment F1 flotte une délicieuse odeur de poireaux mijotés. C’est sûr, nous voilà à la bonne adresse : la Turbean, la cantine engagée ouverte par l’ASBL As Bean.
Une grande salle lumineuse, des meubles en palettes, des panneaux de bois didactiques pour sensibiliser aux enjeux de l’alimentation. Une pancarte : « Ici chaque ingrédient soutient une production durable et juste ».Dans les haut-parleurs, du rap. Il est 10 h. À l’arrière, dans la cuisine, Rodolphe, Nicolas et Mathilde s’affairent. « Nous trois, on forme le pôle Horeca de l’ASBL, tandis que les deux autres employés, Arthur et Romane, se chargent du pôle éducation. Et puis il y a l’équipe d’étudiants qui nous aide au quotidien et qui assure ! Notre objectif, c’est qu’il n’y ait pas de hiérarchie, ni en cuisine, ni entre nous », introduit Mathilde Wolff, 25 ans, responsable opérationnelle.
+++ Cet article est au sommaire du nouveau numéro de Tchak (printemps 22)
Pablo Servigne vs sandwichs Sodexo
La cafèt est pleine à craquer. Autour des tables, les étudiants travaillent, rigolent, boivent des cappuccinos – parfois les trois en même temps. C’est la rentrée du second quadri, l’atmosphère est aux retrouvailles. Arthur Dielens, 26 ans, salue des connaissances, il est ici chez lui. Remontons le fil… De 2013 à 2018, c’est sur les bancs de l’auditoire de la faculté de bioingénieur que le jeune homme découvre les enjeux des systèmes alimentaires. « Avec Max et Romane notamment, on en discutait, on allait voir des conférences, on se prêtait des livres. » Dans leur sac à dos, l’ouvrage Nourrir l’Europe en temps de crise de Pablo Servigne ; dans leurs mains, les sandwichs de chez Sodexo aux ingrédients non sourcés. Il y a alors comme un malaise. « On a commencé à chercher une solution pour proposer de la nourriture durable et accessible aux étudiants. »
« Philosophie fast-food » pour que nos consciences soient terrassées
Extrait de Désobéissance civile, de Kenny Arkana
Au nom de la dignité humaine, nous avons dit:
ASSEZ
En 2019, avec les moyens du bord et quelques coups de pouce, sous une tonnelle, le trio organise une fois par semaine les premières ventes de repas chauds-locaux-de saison-maison à moins de 5 €. C’est la naissance de As Bean.
En février 2020, l’ULB invite la joyeuse bande à occuper le rez-de-chaussée du F1. Les jeunes relookent l’espace en cantine écolo et décontractée. Le mois suivant marque la grande ouverture. Deux jours plus tard, la crise sanitaire leur coupe les ailes. Après les montagnes russes confinement-déconfinement, en septembre 2021, la Turbean fait son véritable come-back et fonctionne depuis à plein régime.
Les clés de l’assiette écologique
Dans la cuisine, on prépare « au feeling ». Jeune trentenaire, Rodolphe De Geynst travaille dans l’Horeca depuis presque 10 ans : « Faire à manger pour des bourges, je ne trouvais pas ça très drôle. Du coup, j’ai rejoint As Bean au début du projet. » Chaque jour, lui et Nicolas improvisent des recettes en fonction de l’humeur et des aliments à disposition. Dans la chambre froide comme dans les placards, tout est bio, local et de saison. La plupart des produits sont livrés une fois par semaine par la coopérative Terroirist. « Ils collaborent en direct avec les producteurs, ils font un travail de sourcing incroyable. Pour les légumineuses, on aime bien Graines de curieux qui proposent notamment des lentilles belges. En cas de manques, on fait appel au grossiste Vajra », éclaire le cuisinier en s’essuyant les mains sur son tablier.
Ici, le principe est de respecter l’assiette écologique dont les bases sont rappelées sur une grande affiche près du comptoir : 30 grammes de légumineuses, 50 grammes de céréales, 300 grammes de légumes. Chaque assiette coûte en moyenne 2 € de matières premières, auxquelles il faut ajouter les salaires, les charges, la TVA, les frais en tous genres. « Les étudiants payent 4,60 € par plat et l’université compense la différence pour arriver à 6,50 €. C’est une manière de nous subsidier et ça nous permet de nous aligner sur les prix de la cantine Sodexo en haut », explique Mathilde face au panneau « Où va l’argent des repas ? ». Tous les jours, entre 100 et 200 portions sont préparées.
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