Boulangeries
Mano Halin, d'Ô Pain Nomade.© Philippe Lavandy

Boulangeries paysannes, l’autre modèle

Ils n’ont pas de magasin. Ils travaillent à la commande. Ils s’entraident, se refilent levain et bons tuyaux. Et surtout, leur clientèle ne jure que par eux, malgré leurs pains à quatre ou cinq euros. Bienvenue dans le monde de la boulange, dans la communauté des boulangeries paysannes, l’autre modèle.

Yves Raisiere, journaliste | yrai@tchak.be

Et si, au lieu d’aller droit au but, on commençait par un chemin de traverse, celui qui mène à la Ferme de Vévy Wéron, à Wépion, juste à côté de Namur. Un des plus anciens projets d’habitat groupé en Wallonie. Des bâtiments en carré et, autour, des maisons, des prairies, des vergers. Au centre, une grande cour, une épicerie et – c’est pour rencontrer sa patronne que nous sommes ici – une boulangerie un peu particulière. 

« Lors de mon année de compagnonnage, j’ai découvert que c’était possible de créer une boulange qui me ressemble, démarre Mano Halin (Ô Pain Nomade). C’était trop chouette de pouvoir conscientiser ça, de me rendre compte que je n’étais pas obligée d’avoir un magasin avec une vendeuse présente toute la journée derrière le comptoir. Moi, la vente, ce n’est pas mon rayon. Mon plaisir, c’est de faire le pain. Alors les gens viennent le chercher, mais seulement à partir de 16h. La première fois, ils sont surpris. Une fois qu’on leur explique, ils comprennent. »

«Mon plaisir, c’est de faire le pain, explique Mano Halin, d’Ô Pain Nomade. Alors les gens viennent le chercher, mais seulement à partir de 16h. La première fois, ils sont surpris. Une fois qu’on leur explique, ils comprennent. » © Philippe Lavandy

Les yeux de Mano s’amusent, son café réveille. Après un rapide coup d’œil à son atelier, nous voici chez elle, à l’abri de l’actualité qui nous y a jetés. Dehors, sale temps pour les boulangers-pâtissiers. En Belgique francophone, une cinquantaine ont déjà sombré, d’autres commencent à écoper. En cause, la hausse des prix de l’énergie et des matières premières. Même les plus vaillants dégustent, grimace leur fédération. Et ce n’est rien face au tsunami qui s’annonce. 

« On attend les gros soucis pour le début de l’année, calcule Albert Denoncin, son président. Les fêtes seront passées, les contrats fixes arrivent à échéance, l’indexation des salaires prend cours et les deux premiers mois de l’année sont calmes, par essence. Cela dit, il reste hasardeux de faire des projections. Toutes les entreprises sont en déficit, mais certaines ont des réserves plus importantes. »

+ Ce dossier est au sommaire du numéro 12 de Tchak (Hiver 2022-2023).

Une dépendance aux cours mondiaux

Combien sont-ils, ces boulangers-pâtissiers ? D’après les derniers chiffres en possession de leur fédération, la Belgique francophone en compterait près de 1.400, dont un tiers à Bruxelles et deux tiers en Wallonie. En point commun, des frigos qui tournent nuit et jour, des fours gourmands en énergie, des farines achetées sur les marchés. Et souvent, un ou des employés. Un modèle qui part à vau-l’eau ? 

On va reprendre tout ça point par point, pas forcément dans l’ordre. Poussons la porte d’Histoire d’un grain, une coopérative et son moulin, qui œuvrent à la création d’une filière de céréales panifiables sur le plateau de Herve. 

« Les boulangers qui ferment boutique aujourd’hui sont malheureusement ceux qui sont coincés dans un système, s’échauffe Renaud Keutgen, un de ses fondateurs. Ils proposent énormément de produits à leurs clients. Or, tu ne peux pas produire en grande quantité de façon artisanale. À partir de ce moment-là, tu utilises des farines modernes avec énormément d’adjuvants, d’améliorants pour ne pas rater ton pain ; tu dois acheter du préfabriqué – tes fonds de tartes, par exemple. Bref, tu deviens dépendant de matières premières liées à l’agriculture intensive, aux produits phyto, aux cours mondiaux et à une spéculation bête et méchante. »

Boulangeries
Renaud Keutgen, d’Histoire d’un grain © Thierry Dupièreux

Pour Renaud, il s’agit d’un modèle de vente à profusion hérité des années 70 et 80, où l’on « jette beaucoup ».Une analyse qui pique au vif le président de la Fédération des boulangers-pâtissiers. « Holà, rugit Albert Denoncin. Qu’est-ce que vous croyez ? Les gens qui travaillaient dans les années 70 ne sont plus là depuis longtemps ! Moi, j’ai été boulanger pendant 43 ans. Vous pensez que j’ai produit comme ça, sans calculer, en jetant de la marchandise ? C’est comme si je vous disais que dans les fermes, les paysans travaillent dans la bouse de vache. Restons sérieux ! »

De fait, fini de rigoler, tous les indicateurs y repassent : le prix de la farine, qui a plus que doublé, le prix du beurre, qui a pris 40%, celui de l’huile aussi. La crème et le sucre encore, « alors que ceux-là, on ne les fait pas en Ukraine, peste le président. Je vous le redis, une crise de cette ampleur, c’est du jamais vu. Nous avons frappé à tous les niveaux de pouvoir, demandé un plafonnement des prix de l’énergie, sollicité un accès au tarif social… Nous avons été balayés ».

Un autre rythme de travail 

Un peu sonné par l’avalanche, on retourne à la ferme de Vévy Wéron, à Wépion. Dans sa chabalotte – contraction de chalet, bateau (sa maison jouxte un étang) et roulotte – Mano calme le jeu. « J’aime bien les heures solitaires, en fin de nuit. Je pense à tous les boulangers qui travaillent en même temps. Nous sommes en quelque sorte des gardiens du petit matin. On est chacun dans notre atelier, mais on œuvre à quelque chose de commun, de nourricier. Et donc, d’un coup, tu n’es plus seule. »

Un trait d’union qui n’empêche pas les idéaux. Passer six jours sur sept dans son atelier ou des heures derrière un comptoir, c’est non. « Ce n’est pas ce que je cherche, raconte la boulangère. Ce que je veux, c’est fournir un produit de qualité au plus grand nombre. C’est un engagement social important. J’ai aussi voulu installer un rythme de travail et un rapport au client qui me permettent de mettre de l’énergie dans d’autres engagements. »

Faisons les comptes. Mano fait 350 pains par semaine. De très bons pains. Douze ou treize sortes différentes, pour ses voisins, pour les mangeurs de la coopérative Paysans-Artisans. Un boulot qui représente deux journées de cuisson, à quinze heures par jour. Ajoutez-y les préparatifs, le nettoyage, le rangement, les commandes, les livraisons et le travail administratif. Le tout constitue un temps plein, 40 heures regroupées sur une partie de la semaine, pour se donner de l’air. L’essence même de l’artisanat ?      

« Moi, je dis que du moment où vous ne cuisez plus votre pain tous les jours, vous n’êtes plus un artisan,estime quant à lui Albert Denoncin. Parce que c’est ça, la demande du consommateur. Il lui faut du pain frais tous les jours. Je parle surtout de la jeunesse, qui préfère le pain léger au pain serré qu’il faut mâcher. En plus, pendant que vous n’ouvrez pas, pendant que vous ne cuisez pas, vos autres frais généraux – votre pas-de-porte et vos amortissements -, ils courent toujours ! »

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