Saucisse sans viande, burger aux lentilles, nuggets et autres lardons végétaux… Les substituts de viande connaissent un succès grandissant. Les géants de l’agroalimentaire aimeraient dominer ce nouveau marché. Mais ces substituts sont-ils toujours meilleurs pour l’environnement et la santé ? Ça dépend car il y a burger végé et… burger végé.
REGARD | Renaud De Bruyn, expert alimentation (Écoconso)
Faciles à cuisiner, les substituts sont une option pratique pour celles et ceux qui veulent manger moins de viande. Pas besoin de remettre en cause son assiette habituelle : on remplace juste le vrai steak par une version végétarienne. Car on parle bien ici de ces aliments prêts à l’emploi qui singent souvent la viande, même si leurs dénominations varient (fausse viande, substitut, steak végétal, burger végé…). Il n’est pas question des légumineuses à cuisiner ni de la viande de culture (aussi appelée viande de laboratoire, issue de cultures cellulaires).
Précisons au passage que ces appellations sont toujours autorisées au niveau européen. Seule la France a tenté d’interdire les appellations « viandeuses » pour les substituts végétaux mais cette législation est actuellement postposée.
+++ Ce regard signé par un des partenaires de Tchak est au sommaire du numéro 14 de Tchak (été 2023)
Un marché qui se développe rapidement
Pas besoin d’une étude de marché pour s’en apercevoir : les rayons de nos magasins proposent de plus en plus de substituts de viande.
Les chiffres le confirment : les ventes de « viande végétale » ont crû de 21% entre 2020 et 2022 en Europe. En Belgique, le marché des substituts de viande représente entre 1 et 3% du marché de la viande et devrait atteindre 10% d’ici 2029.
Cela dit, on est encore loin du raz de marée : en Wallonie on a dépensé 3,76 € par personne en 2020 pour ces substituts de viande contre 183 € pour l’achat de viande de bœuf, porc et volaille[1]. Le manque de mise en avant de ces alternatives en supermarché n’aide probablement pas : 70% des promos pour des produits riches en protéines dans les folders publicitaires contiennent de la viande (cf. article « Mon supermarché est-il durable ? » sur les résultats de l’enquête « Superliste », paru dans Tchak n° 12 de décembre 2022).
La cible : les flexitariens
Garden Gourmet, le Boucher Végétarien, La Vie, Bon Vivant, Beyond Meat, Quorn, Gourmey, Youpea !, HappyVore, Vivera… Les marques de fausse viande se multiplient. Avec une cible : les flexitariens.
L’expansion de ce marché – car c’en est clairement une – est normale : il y a de plus en plus de flexitariens. Aujourd’hui, 28% des Belges mangent végétarien une fois par semaine (contre 13% en 2016 et 25% en 2020), selon un sondage iVOX. Le nombre de végétariens et végétaliens reste faible en comparaison (8% en 2022)[2].
Et ça ne peut qu’augmenter : 32% des personnes interrogées par l’Apaq-W ont l’intention de manger plus de substituts de viande à l’avenir. Et comme il y a plus de végétarien.ne.s chez les jeunes, c’est forcément une tendance d’avenir[3], que l’on retrouve aussi en France et ailleurs[4].
Pourquoi ce succès ?
Les personnes qui consomment ces substituts le font par souci de leur santé, du bien-être animal ou encore de l’impact de la viande sur le climat[5].
Bien sûr, il n’est pas nécessaire d’acheter des aliments qui ressemblent à de la viande, on pourrait tout simplement manger plus de légumineuses par exemple. Mais on aime visiblement retrouver ce que l’on connaît : forme, texture, codes culturels[6]. On pourra griller un boudin de Quorn au barbecue en même temps que ses amis qui carburent à la merguez carbonisée. Plus difficile de griller un dhal de lentilles (mais on peut griller du tofu ou du halloumi, ça marche aussi).
Ajoutez à cela que, selon une étude européenne, on a plutôt tendance à considérer les aliments végétariens comme pas assez goûtus ou pas assez nourrissant[7]. Une raison de plus sans doute pour aller naturellement vers des burgers végétariens qui promettent de « faire comme la viande ».
Derrière des noms sympas, des géants de l’agroalimentaire
Un marché qui se développe va forcément attirer les géants de l’agroalimentaire. Si plusieurs acteurs ne sont encore que des start-ups (Beyond Meat, Heura, Youpea !), plusieurs sont détenus par de grands groupes. Le Boucher Végétarien ? Unilever. Garden Gourmet, que l’on trouve depuis des années en Belgique ? Nestlé (qui aimerait d’ailleurs obtenir 50% de part de marché des substituts de viande[8]).
Même Quorn appartient maintenant à la multinationale Monde Nissin (après être notamment passée par… AstraZeneca).
Quant à ceux des marques distributeurs, mystère, rien sur l’étiquette ne dit qui les fabrique. On pourrait en citer bien d’autres à l’international comme Cargill, JBS, Tyson Foods, Kraft Heinz ou encore Maple Leafs Foods[9].
Même le secteur de la viande s’y met : le groupe de viande néerlandais Van Loon (2500 salariés, 900 millions d’euros CA en 2021) a développé la marque No Meat Today (Blue Butcher), ce qui est sans équivoque[10].
Dans la même idée, Fenavian (qui représente l’industrie belge de la transformation de la viande) inclut depuis septembre 2021 les acteurs qui vendent d’autres protéines (végétales, donc)[11]. Un peu comme si le groupe VW vendait des vélos (ah, mais en fait ça, c’est déjà le cas) !
Est-ce meilleur pour l’environnement ?
Oui. Selon diverses études, l’impact est pratiquement toujours inférieur, et ce, de manière significative. On pourrait objecter ici que comparer un kilo de burger végé avec un kilo de viande n’a pas de sens : les apports nutritionnels sont différents. Mais même si on tient compte de cet aspect-là (et que l’on compare par exemple viande et burger végé non pas au poids mais à la quantité de protéines apportées), le résultat reste le même[12].
Pas besoin d’avoir une loupe pour départager les burgers végé de la viande. Une autre étude (non illustrée ici) montre que c’est même vrai pour à peu près tous les marqueurs environnementaux considérés (pollution de l’eau, gaz à effet de serre, utilisation d’espace, etc.). Même lorsque les produits végétaux sont fabriqués industriellement, l’impact de la viande à la production est tel que les premiers sont quasi toujours meilleurs pour l’environnement.
C’est logique : en consommant les végétaux directement, on est forcément plus efficace que si on nourrit des animaux pour les manger ensuite. La réalité est bien entendu plus subtile : un élevage n’apporte pas que de la viande. C’est aussi, quand on parle d’élevages locaux extensifs, une histoire de paysages et de prairies, mais aussi d’engrais et de fromages. La conclusion reste toutefois que le végétal a moins d’impact que l’animal. Manger moins de viande mais de meilleure qualité prend ainsi tout son sens.
Ces substituts sont-ils meilleurs pour la santé ?
Là c’est moins évident à déterminer. La viande rouge (bœuf, porc, mouton) et les produits carnés transformés sont régulièrement pointés du doigt. Ils favorisent certains types de cancers ainsi que des maladies cardio-vasculaires et le diabète de type 2. On consomme trop de viande, en particulier trop de viande rouge et transformée. À ce titre, oui, un burger végétarien est meilleur.
Par contre, plusieurs de ces substituts de viande sont ultra-transformés. Ils sont aussi souvent trop gras, trop salés…
Des aliments ultra-transformés
Un aliment dit « ultra-transformé » est composé d’ingrédients recombinés, généralement extraits d’autres aliments. Par exemple les protéines de pois purifiées, l’huile hydrogénée, les protéines de soja, etc. On n’utilise donc pas un ingrédient « complet » (comme des pois par exemple) mais on en extrait la protéine (ou autre chose) pour la recombiner avec d’autres ingrédients, le tout à l’aide d’additifs (colorants, épaississants…), de sucre ajouté, etc. Ce sont typiquement des produits que l’on ne pourrait pas cuisiner chez soi car ces ingrédients n’existent pour la plupart pas en-dehors d’une transformation industrielle.
Plusieurs études qui suivent de grands groupes de personnes pendant plusieurs années ont ainsi montré un lien entre la consommation d’aliments ultra-transformés et différents types de cancers (au Royaume-Uni (2020), aux États-Unis (2022) et sur plusieurs pays européens (2023)[13]). Ainsi, celle réalisée aux États-Unis a montré que les hommes qui consommaient le plus d’aliments ultra-transformés avaient un risque 29% plus élevé de développer un cancer colorectal que les autres. D’autres facteurs ont été étudiés (comme l’indice de masse corporelle ou la qualité nutritionnelle des aliments consommés) et le facteur-clé serait bien la consommation d’aliments ultra-transformés.
Ces études n’analysent toutefois pas l’impact des burgers végé, mais bien de tous les aliments ultra-transformés, sucreries et sodas compris. De plus, le classement selon le degré de transformation d’un aliment ne tient pas compte de ses apports nutritionnels. Un soda n’apportera rien d’intéressant, là où un burger végé, même ultra-transformé, apportera des protéines, des fibres, du magnésium, etc. Le côté « ultra-transformé » n’est donc pas un critère absolu. D’une certaine manière, on a un apport positif d’un point de vue nutritionnel et à la fois, un effet négatif lié au côté ultra-transformé de l’aliment[14].
L’hexane, cet encombrant résidu
Si ces transformations industrielles ne sont pas sans conséquence pour notre santé, c’est parce que certains substituts de viande sont susceptibles de contenir un résidu de l’extraction des protéines de soja : l’hexane, un hydrocarbure de la famille des alcanes (comme le méthane (gaz naturel), le propane ou encore l’octane (comme dans l’essence, etc.) Comme on n’utilise pas nécessairement le végétal « complet », on essaie d’en extraire ses éléments constitutifs pour les utiliser séparément. Et à ce petit jeu, l’hexane, utilisé comme solvant, est beaucoup plus efficace (et rentable) pour séparer l’huile des protéines (de soja, de tournesol…) que de simplement les écraser.
Inconvénient de cette méthode : il reste (un peu) de ce solvant toxique dans les produits séparés, et donc dans les burgers végétariens préparés avec ce genre de produits (huile ou protéines).
Curieusement, si l’Europe (directive 2009/32/EC) prévoit bien une quantité maximale d’hexane admise dans les produits extraits (en mg d’hexane par kilo de produit), elle ne définit pas de dose journalière admise (c’est-à-dire ce que l’on peut manger par jour « sans risque »). Le solvant en lui-même n’a pas une composition clairement définie mais variable. Une étude très récente conclut que la toxicité réelle de ce solvant est probablement sous-estimée. Notamment car on en retrouve dans les urines de personnes qui ne sont pas en contact professionnel avec de l’hexane (et donc qu’on y est exposé autrement, probablement par la nourriture), mais aussi car on ignore les effets de l’hexane consommé à petites doses pendant longtemps.
Pour une molécule dont on sait depuis 50 ans qu’elle est toxique, il y a de quoi s’étonner[15].
Les acteurs de l’agroalimentaire voient donc comme une bénédiction l’homologation au niveau européen d’une autre molécule : le methyloxolane, considéré comme sûr par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) en regard des normes décidées et de l’état actuel des connaissances[16].
L’étiquette, un précieux outil
Une des conséquences de l’ultra-transformation des aliments, c’est la longue liste d’ingrédients de certains substituts à la viande. Test-Achats a analysé 53 substituts de viande et en a recalé plus de la moitié : trop de sel, trop peu de protéines ou trop de graisses[17]. Moralité : on n’hésite pas à vérifier la liste des ingrédients et le tableau nutritionnel pour mieux choisir.
Il y a burger végé et burger végé
Si on résume les aspects santé, on se rend compte qu’il y a beaucoup d’inconvénients aux substituts de viande. Certes à relativiser, mais ça ne donne pas vraiment envie de manger ces alternatives industrielles.
Heureusement, ce n’est pas une fatalité. On trouve aussi sur le marché des préparations végétariennes locales, à la composition simple. Par exemple un burger au fromage :
Grosse différence avec d’autres substituts : ils n’essaient pas d’imiter la viande. Par exemple, ici pas de jus de betterave pour imiter le sang. Mais ça reste une façon facile et pratique de consommer des produits végétaux quand on n’a pas trop le temps de cuisiner.
À peine arrivés et déjà sur le déclin ?
Si le marché des substituts de viande est en croissance, certains signent montrent une certaine fébrilité. Le secteur s’attend d’ailleurs à une « consolidation » dans les années à venir. C’est une jolie façon de dire qu’il y aura des faillites et des rachats. Certains se diversifient déjà : Quorn propose depuis peu sa mycoprotéine à ses concurrents, en tant que fournisseur alors qu’il en était jusque-là l’utilisateur exclusif[18]. Ils invoquent comme raison d’agrandir le marché des alternatives à la viande (et c’est sans doute aussi pour résister à la concurrence des nouvelles marques).
Les burgers végétariens sont aussi de plus en plus critiqués. Les amateurs de viande n’y retrouvent pas le goût et la texture de leur animal favori. Celles et ceux qui se préoccupent de leur santé voient d’un mauvais œil le côté parfois ultra-transformé de ces produits. Et les portefeuilles grincent aussi des dents : le steak de bœuf premier prix se trouve à moins de 15 € du kilo en supermarché. Les burgers végé oscillent entre 8 et plus de 30 € du kilo, avec une majorité de choix autour des 20-25 €.
En France, un des principaux facteurs qui explique la baisse de la consommation de viande est le prix[19]. Donc acheter des produits ultra-transformés à un prix supérieur à celui de la viande… il y a sans doute là de quoi décourager quelques flexitariens en ces temps difficiles. D’autant que cuisiner maison les plats à base de légumineuses est à la fois sain (moins de transformation, meilleur dosage du sel…) et autrement moins cher !
Mais des lentilles sont des lentilles. Il y a des variétés différentes, une multitude de recettes, même pour faire ses propres burgers de lentilles… mais cela demande plus de temps et on aura du mal à les décliner en une gamme foisonnante de « sticks de la mer », de « carré italien » ou encore de « morceaux de filets sensationnels aux épices méditerranéennes »[20].
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[1] Chiffres GfK, cités dans Celagri’Mag, 2021.
[2] « Le veggie et le végan mènent bien leur barque », article Gondola (avril 2023), données iVOX/EVA.
[3] On retrouve cette tendance dans les achats : 13% des Wallon∙ne∙s avaient acheté au moins une alternative végétale à la viande en 2010, 25% en 2020. Et plus d’une personne sur deux a acheté au moins une fois un substitut au lait dans la même période. Chiffres GfK, cités dans Celagri’Mag, 2021.
[4] Tendances de consommation en France, 2022, Statista. Les Milléniaux (1980-1994) et la Génération Z (1995-2012) comptent nettement plus de végétariens que les autres générations. Même constat au niveau européen : « 40% of our sample respondents stating that they intend to consume fewer meat products in the near future » dans « What consumers want : a survey on European consumer attitudes towards plant-based foods », Smart Protein/UE 2021.
[5] Enquête iVOX/EVA, janvier 2022 : « La consommation de viande en Belgique continue de baisser ».
[6] RTS « à bon entendeur » : « Substituts de viande : de la bonne conscience, du sel et des graisses » (mars 2022).
[7] Freins à la consommation d’aliments végétaux selon le régime alimentaire : étude dans 10 pays européens (septembre 2022).
[8] J.Bosseler, « Consommation : les alternatives végétales à la viande ne cessent de pousser », Le Soir, février 2022.
[9] www.courrierinternational.com/article/alimentation-le-marche-de-la-fausse-viande-n-est-pas-dans-son-assiette.
[10] Source : www.reussir.fr/lesmarches/proteines-vegetales-le-groupe-de-viande-neerlandais-van-loon-se-diversifie.
[11] Source : Celagri’Mag, 2022.
[12] Par exemple pour l’apport en protéines. Les produits végétaux, même riches en protéines, en apportent moins que la viande pour une même quantité (100 g par ex.). Les études comparent alors la viande et les burgers végé non pas en poids, mais pour un même apport en protéines. Exemples d’études : « Comparative life cycle assessment of plant and beef-based patties, including carbon opportunity costs » (2021) ; A. Casson et al., « Environmental Impact Evaluation of Legume-Based Burger and Meat Burger » (2019) ; S. Smetana et al., « Meat substitution in burgers : nutritional scoring, sensorial testing, and Life Cycle Assessment » (2021), « A Review of Environmental Life Cycle Assessments of Diets : Plant-Based Solutions Are Truly Sustainable, even in the Form of Fast Foods » (2021), etc.
[13] Exemples d’études récentes mettant en évidence un lien entre aliments ultra-transformés et cancer : « Association of ultra-processed food consumption with colorectal cancer risk among men and women : results from three prospective US cohort studies » (2022), « Ultra-processed food consumption, cancer risk and cancer mortality : a large-scale prospective analysis within the UK Biobank » (2023), « Food processing and cancer risk in Europe : results from the prospective EPIC cohort study » (2023).
[14] M. Messina et al., « Perspective : Soy-based Meat and Dairy Alternatives, Despite Classification as Ultra-processed Foods, Deliver High-quality Nutrition on Par with Unprocessed or Minimally Processed Animal-based Counterparts » (2022).
[15] De nombreuses informations sur l’hexane ici : « Towards Substitution of Hexane as Extraction Solvent of Food Products and Ingredients with No Regrets » (2022). Plusieurs articles en ont également parlé aux États-Unis en 2010 suite à une analyse du Cornucopia Institute.
[16] www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/7138.
[17] « Les substituts de viande prêts à l’emploi ne sont pas toujours une alternative nutritive à la viande », Test-Achats, avril 2022.
[18] À lire dans FoodNavigator, avril 2023.
[19] « Les Français consomment-ils vraiment moins de viande ? », Stripfood.fr (avril 2023). Une étude anglaise va dans le même sens.
[20] Traduction libre de « sensational filet pieces mediterranean seasoning ».
